Johannisbeer-Cupcakes mit Mandelbaiser & flüssigem Kern

Neben Zitronen sind auch Johannisbeeren eine hervorragende Begleitung von Baiser in allen Formen, der ja bekanntlich so pappsüß ist, dass er zwingend einen säuerlichen Gegenpart erfordert. Und sauer sind Johannisbeeren allemal. Dieses Jahr gibt es den sommerlichen Klassiker mal als handliche Johannisbeer-Cupcakes.

In einem fluffigen Rührteig mit frischen Johannisbeeren versteckt sich ein flüssiger Kern aus angenehm säuerlichen Johannisbeercurd und getoppt wird das Ganze mit einer Haube aus luftig-leichtem Mandelbaiser.

Pur sind mir Johannisbeeren meist zu sauer, aber in Form von Kuchen nehme ich sie ausgesprochen gerne zu mir. Neben den roten, liebe ich bekanntlich vor allem die Kombination aus schwarzen Johannisbeeren (Cassis) und dunkler Schokolade, was euch vermutlich bekannt vorkommt, wenn ihr diesen Blog schon etwas länger verfolgt ;).

Aber zurück zur roten Johannisbeeren und zum Baiser: wenn euch das Curd zu aufwendig ist, könnt ihr den flüssigen Kern natürlich auch weglassen, wobei ich die zusätzliche Säure unter der Baiserhaube sehr lecker finde. Und noch dazu bekommt ihr einen tollen Wow-Effekt beim Anschneiden der Cupcakes, mit dem ihr auf der Kaffeetafel angeben könnt!

Hier geht’s zum Rezept für die Johannisbeer-Cupcakes:

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Johannisbeer-Cupcakes mit Mandelbaiser

Portionen 12 Stück

Zutaten

Für den Teig:

• 120 g weiche Butter
• 2 Eier
• 150 g Zucker
• 120 g Milch
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 200 g Mehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 300 g Johannisbeeren

Für den Johannisbeercurd:

• 250 g Johannisbeeren
• 3 Eigelbe
• 30 g Zucker
• 1 Zitrone
• 75 g Butter

Für die Baiserhaube:

• 3 Eiweiß
• 100 g Zucker
• 50 g gehobelte Mandeln

Außerdem:

• Johannisbeeren für die Deko
• Puderzucker zum Bestäuben

Video

Anleitungen

• Für den Johannisbeercurd die Johannisbeeren waschen, von den Rispen zupfen und in einem Topf erwärmen, bis sie weich sind und der Saft austritt. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne herauszufiltern. Den Johannisbeersaft mit den Eigelben, dem Zucker und dem Saft einer Zitrone verrühren und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren auf ca. 80°C erwärmen, bis der Curd eindickt. Zum Schluss die Butter unterrühren. Abkühlen lassen (kann auch einige Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden).
• Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker, der Milch und der Vanille schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen und unterrühren. Die flüssige Butter dazugeben und kurz einrühren. Die Johannisbeeren waschen, von den Rispen zupfen und vorsichtig unterheben. Den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen und auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Ofen 25-35 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Abkühlen lassen.
• Aus den ausgekühlten Muffins mit einer Lochtülle jeweils ein Loch in der Mitte ausstechen und mit Johannisbeercurd füllen.
• Für die Baiserhaube die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Baiser großzügig auf den gefüllten Muffins verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Bei 180°C unter dem Grill des Backofens auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten leicht anbräunen (dabei nicht aus den Augen lassen, der Baiser verbrennt sehr schnell!).
• Mit Puderzucker bestäuben und mit den übrigen Johannisbeeren dekorieren. Guten Appetit!

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