Tartelettes au Citron Meringuée | Ein kulinarischer Streifzug durch die Pâtisserien von Paris

Ein Rezept für feine Tartelettes au Citron Meringuée oder auch die kulinarische Erinnerung an den Tag, als ich mich einmal quer durch die Vitrine einer Pariser Pâtisserie im 15. Arrondissement probierte. Es war lange nicht mehr französisch hier auf dem Blog. Da trifft es sich gut, dass ich Ende Oktober einen kleinen Ausflug nach Paris aka Pâtisserie Mekka getätigt habe, um meinen ehemaligen Mitbewohner aus Kolumbien zu besuchen.

Fast hätte ich vergessen, wie sehr in Frankreich die feine Kunst des Backens zelebriert wird und man an jeder Ecke die ausgefeiltesten essbaren Kunstwerke kaufen kann, die man hier in Deutschland höchstens in wenigen auserwählten und entsprechend teuren Läden findet. Ich konnte gar nicht so viel essen, wie ich probieren wollte! Somit ging ein Großteil meines Reisebudgets (eigentlich fast alles) für Kuchen und Gebäck drauf. Dabei ist „Kuchen kaufen“ in Frankreich so viel mehr als das: von Blattgold ummantelte Macarons werden liebevoll einzeln in zartes Pergamentpapier geschlagen und in wunderschöne Schachteln gebettet. Die Meisterstücke der großen Pâtissiers werden vor den Augen der Kunden zubereitet, auf kleine Podeste gestellt und vorsichtig von vergoldeten Boxen umschlossen. Die Liebe zum Detail wird großgeschrieben.

Kuchen kaufen in Frankreich ist wie ein Streifzug durch die teuren Schmuckgeschäfte auf der Champs-Élysées (auch preislich übrigens). Und mit den hübschen Tüten von Cedric Grolet, Pierre Hermé, Ladurée und co. am Arm fühlt man sich tatsächlich, als würde man kostbare Juwelen durch die Stadt tragen. Die Pâtisserie ist hier wie ein Kunsthandwerk, sie wird zelebriert und wertgeschätzt und für entsprechende Qualität auch entsprechendes Geld ausgegeben. Trotzdem ist sie für jeden zugänglich, auch die kleinen Kiezbäckereien verkaufen Köstlichkeiten, die den großen Namen in nichts nachstehen.

Jeden Tag, wenn wir das Haus verließen, kamen wir an der beliebtesten Pâtisserie im Viertel vorbei, vor der die Leute jeden Tag zu jeder Uhrzeit Schlange standen. Am dritten Tag hielt ich es nicht mehr aus und kaufte mich einmal quer durch die bunten Törtchen in der Auslage: ein Paris Brest, eine Religieuse au Café, ein Fraisier, ein Himbeertörtchen mit weißer Schokolade und ein Tartelette au Citron Meringuée schafften es in den Karton. Zuhause angekommen probierten wir uns dann erstmal quer durch meine Ausbeute – und was soll ich sagen? Obwohl alles sehr lecker war, war das unscheinbarste Törtchen von allen, die Zitronentartelette mit Baiser, das allerleckerste. Deswegen gibt es heute für euch das Rezept für diese feine süß-saure Köstlichkeit, die einen beim ersten Bissen zurück in die verwinkelten Straßen Montmatres katapultiert. Eine kulinarische Auszeit für die Zunge – und die Seele.

Hier geht’s zum Rezept für die Tartelettes au Citron Meringuée:

Tartelettes au Citron Meringuée

Portionen 7 Stück

Kochutensilien

• Tarteletteformen oder -ringe
• Palette
• Zuckerthermometer
• Küchenmaschine mit Schneebesen
• Spritzbeutel mit Tüllen
• Flambierbrenner

Zutaten

Für die Pâte Sucrée:

• 100 g gesalzene Butter (zimmerwarm)
• 70 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 35 g Ei
• 175 g Mehl
• 28 g gemahlene Mandeln

Für die Zitronencreme:

• 150 ml Zitronensaft
• 2 unbehandelte Zitronen (abgeriebene Schale)
• 110 g Ei (2 Eier)
• 150 g Zucker
• 240 g Butter

Für das italienische Baiser:

• 30 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 90 g Eiweiß

Video

Anleitungen

• Für die Zitronencreme alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis sie leicht transparent wird.

  Die Creme in eine flache Form füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
• Für die Pâte Sucrée die Butter mit dem Schneebesen cremig rühren. Den Puderzucker und das Salz unterrühren. Das Ei, Mehl und Mandeln hinzugeben und mit einem Teigschaber vermischen, bis sich alles verbunden hat (nicht zu lange). Den Teig mit den Händen zusammen schieben und zu einem flachen Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Den gekühlten Teig kurz durchkneten und anschließend 3mm dick ausrollen. 7 gefettete Tarteletteformen oder -ringe damit auslegen und die Ränder etwas überlappen lassen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Tarteletteböden nochmals für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tarteletteböden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer die Ränder der Tartelettes begradigen, solange sie noch warm sind. Anschließend vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen die vorbereitete Zitronencreme in die Tartelettes geben und mit einer Palette glattstreichen. Bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.
• Für das italienische Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Rührschüssel geben. Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Mischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es deutlich an Volumen zugenommen hat, aber noch nicht ganz standfest ist. Den Sirup währenddessen weiter auf 118°C erhitzen. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und den Sirup langsam in einem dünnen Strahl in den locker geschlagenen Eischnee geben (Achtung, es wird sehr heiß!). Die Geschwindigkeit wieder erhöhen und die Masse weiterschlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist (das dauert ca. 15 Minuten).
• Die fertige Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle eurer Wahl füllen und Baiserspitzen und -muster auf die Tartelettes auftragen. Die Baiserspitzen mit einem Flambierbrenner leicht anbräunen,
• Guten Appetit!

Küche: Französisch