Für die Zitronencreme alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis sie leicht transparent wird. Die Creme in eine flache Form füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Für die Pâte Sucrée die Butter mit dem Schneebesen cremig rühren. Den Puderzucker und das Salz unterrühren. Das Ei, Mehl und Mandeln hinzugeben und mit einem Teigschaber vermischen, bis sich alles verbunden hat (nicht zu lange). Den Teig mit den Händen zusammen schieben und zu einem flachen Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig kurz durchkneten und anschließend 3mm dick ausrollen. 7 gefettete Tarteletteformen oder -ringe damit auslegen und die Ränder etwas überlappen lassen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Tarteletteböden nochmals für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tarteletteböden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer die Ränder der Tartelettes begradigen, solange sie noch warm sind. Anschließend vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die vorbereitete Zitronencreme in die Tartelettes geben und mit einer Palette glattstreichen. Bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.
Für das italienische Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Rührschüssel geben. Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Mischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es deutlich an Volumen zugenommen hat, aber noch nicht ganz standfest ist. Den Sirup währenddessen weiter auf 118°C erhitzen. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und den Sirup langsam in einem dünnen Strahl in den locker geschlagenen Eischnee geben (Achtung, es wird sehr heiß!). Die Geschwindigkeit wieder erhöhen und die Masse weiterschlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist (das dauert ca. 15 Minuten).
Die fertige Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle eurer Wahl füllen und Baiserspitzen und -muster auf die Tartelettes auftragen. Die Baiserspitzen mit einem Flambierbrenner leicht anbräunen,