Choux au Craquelin mit Rhabarberkompott & einer Cremeux aus karamellisierter weißer Schokolade

Lange ist’s her, seit ich mich hinaus in die unendlichen Weiten der feinen französischen Pâtisserie begeben habe. Das lag vor allem am (vorpandemischen) Zeitmangel, denn zeitsparend sind die kleinen Kunstwerke nun nicht gerade. Doch Corona sei Dank konnte ich jetzt endlich ein Projekt umsetzen, das schon sehr lange auf meiner To-Bake-Liste steht: Choux au Craquelin.

Dabei handelt es sich um die französische Version des Windbeutels, ein Brandteiggebäck umhüllt von einer dünnen Schicht aus Mürbeteig. Gefüllt habe ich sie mit einem Rhabarber-Vanille-Kompott und einer Cremeux aus karamellisierter Schokolade. Und ich kann euch sagen: selten habe ich so eine göttliche Kombination fabriziert!

Ein bisschen Zeit und Muße müsst ihr schon investieren, wenn ihr in den Genuss dieser feinen Teile kommen möchtet, aber wie immer lohnt es sich! Am besten bereitet ihr das Kompott, die Cremeux und den Craquelin schon am Vortag vor, damit sie am nächsten Tag gut durchgekühlt sind. Auch die Deko könnt ihr natürlich schon am Vortag vorbereiten.

Am nächsten Tag backt ihr dann nur noch die Choux, lasst sie auskühlen und füllt sie. Am allerbesten schmecken sie ganz frisch – also am besten direkt nach dem Füllen und Dekorieren servieren. Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Choux au Craquelin:

5 from 1 vote

Choux au Craquelin

Portionen 12 Choux

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Craquelin:

• 60 g weiche Butter
• 80 g Mehl
• 75 g brauner Zucker
• rote Lebensmittelfarbe

Für das Rhabarberkompott:

• 400 g Rhabarber
• 50-100 g Zucker (nach Geschmack)
• 1/2 TL gemahlene Vanille

Für die Cremeux:

• 280 g weiße Kuvertüre (ich verwende diese* Werbelink)
• 30 g Zucker
• 4 Eigelbe
• 160 ml Sahne
• 160 ml Milch
• 1/2 TL Salz

Außerdem:

• 100 g weiße Kuvertüre (ich verwende diese* Werbelink)
• 1/2 Stange Rhabarber
• kleine Blüten

Video

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte.