Himbeer-Eclairs mit Limettencremeux & Basilikumsahne

Heute gibt es einen echten Klassiker der Französischen Pâtisserie: Eclairs. Himbeer-Eclairs, um genau zu sein, mit einer frischen Limettencremeux, fruchtigem Himbeercurd und einer leichten Basilikumsahne. Geschmacksexplosion inklusive.

Ein bisschen Zeit und Geduld muss man allerdings investieren, um zu besagter Geschmacksexplosion zu gelangen, denn nicht umsonst gehören Eclairs zu den feinsten Köstlichkeiten, die Frankreich zu bieten hat. Wie ich diese Woche von einer Freundin gelernt habe, heißen Eclairs auf Deutsch übersetzt übrigens „Liebesknochen“ – ziemlich unsexy!

In Deutschland werden Eclairs (aka Liebesknochen oder auch „Hasenpfoten“) meistens der Länge nach aufgeschnitten, gefüllt und dann wieder zusammengesetzt. Bei der französischen Variante dagegen wird das Eclair ganz gelassen und von oben oder unten mit einer Spritztülle befüllt. Ich persönlich mag die französische Version lieber, da sie viel eleganter und filigraner aussieht.

Dieses ist eines der Rezepte, bei denen gute Vorbereitung alles ist. Am besten teilt man sich die einzelnen Arbeitsschritte auf zwei Tage auf, dann bekommt man auch solch ein komplexes Gebäck ganz entspannt gebacken. Wie alles aus Brandteig schmecken auch diese Eclairs am besten ganz frisch, daher würde ich sie erst kurz vor dem Servieren befüllen und den Teig auf jeden Fall am gleichen Tag backen, an dem er gegessen werden soll!

Hier geht’s zum Rezept für die Himbeer-Eclairs:

Himbeer-Eclairs

Portionen 10 Stück

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Himbeercurd:

• 165 g Himbeeren
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz
• 1/3 TL Speisestärke
• 20 ml Zitronensaft
• 40 g Butter

Für die Limettencremeux:

• 210 g weiße Schokolade
• 3 Eigelbe
• 20 g Zucker
• 120 g Sahne
• 90 g Milch
• 30 g Limettensaft + Limettenschale (ca. 2 unbehandelte Limetten)

Für die Basilikumsahne:

• 250 g Sahne
• 1 EL Zucker
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 5 Zweige Basilikum

Für die Dekoration:

• 1 Handvoll frische Himbeeren
• 100 g weiße Schokolade
• 1 Limette
• einige kleine Basilikumblätter

Video

Anleitungen

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!