Spandauer mit Erdbeeren & Pistaziencreme

Wusstet ihr das „Spandauer“ nicht nur Bewohner*innen eines Berliner Randbezirks, sondern auch leckere Teilchen sein können? Ich kenne den Begriff vor allem aus Skandinavien, wo das hübsch geformte Plundergebäck meist mit einer Cremefüllung und saisonalen Früchten serviert wird. Nachdem mich eine Leserin nach der Herkunft des seltsamen Namens fragte, habe ich mich auf eine kleine Spurensuche begeben.

Angeblich soll der Name „Spandauer“ auf die Form des Gebäcks zurückgehen, die an ein Luftbild der Zitadelle Spandau erinnern soll. Hierzulande ist diese Form von dänischen Plunderteilchen verwirrenderweise eher unter „Kopenhagener“ bekannt, während sie im englischsprachigen Raum schlicht „Danish“ oder „Danish Pastry“ genannt wird.

Aber zurück zum Rezept: Passend zur Erdbeersaison habe ich meine knusprigen Spandauer mit einer feinen Pistaziencreme und frischen Erdbeeren gefüllt. Den Plunderteig solltet ihr unbedingt selber machen, auch wenn es etwas aufwendiger ist. Ihr werdet es nicht bereuen, denn es liegen einfach Welten zwischen selbst gemachtem und gekauftem Plunderteig aus dem Supermarkt.

Wie alles aus Blätter- und Plunderteig schmecken auch diese Spandauer am allerbesten frisch gebacken. Daher solltet ihr die Teilchen unbedingt direkt am Tag des Backens servieren und am besten erst kurz vorher befüllen.

Lust auf noch mehr leckeres Plundergebäck? Dann probiert doch mal meine Puddingbrezeln oder diese Rosinenschnecken wie vom Bäcker! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Spandauer mit Erdbeeren & Pistaziencreme:

Spandauer mit Erdbeeren & Pistaziencreme

Servings 6 Stück

Zutaten

Für den Plunderteig:

• 375 g Weizenmehl (Type 405)
• 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
• 125 g zimmerwarme Milch
• 25 g zimmerwarme Butter
• ½ TL Salz
• 40 g Zucker
• 1 Ei (M)
• 1 Eigelb (M)

Für die Ziehbutter:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 40 g Weizenmehl (Type 405)

Für die Eistreiche:

• 1 Eigelb (M)
• 1 EL Sahne oder Milch

Für die Aprikotur::

• 150 g Aprikosenkonfitüre (ohne Stücke)
• 100 g Puderzucker

Für die Pistaziencreme:

• 500 g Milch
• 50 g Zucker
• 2 Eigelbe (M)
• 45 g Speisestärke
• 1 Vanilleschote
• 30 g Butter
• 50 g ungezuckertes Pistazienmus

Außerdem:

• 500 g frische Erdbeeren
• gehackte Pistazien für die Deko

Anleitungen

• Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
• Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren bekommt (nach jeder Tour 30 Minuten kühl stellen). Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  
• Während der Kühlzeiten die Pistazienfüllung vorbereiten: dafür die Eigelbe mit dem Zucker, der Speisestärke & 100g Milch glatt rühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie die leere Schote in die restliche Milch geben und diese erhitzen. Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Milch in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren nochmals aufkochen lassen, bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie das Pistazienmus unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Für die Eistreiche das Eigelb gründlich mit der Sahne oder Milch verquirlen.
• Den Plunderteig zu einer 0,5 cm dicken Teigplatte à 36x24cm ausrollen. In 6 Quadrate à 12x12cm schneiden (geht am besten mit einem Pizzaschneider) und die Teigquadrate mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zuschneiden und Formen wie in Grafik 1-6 gezeigt. Die Mitte der Spandauer mit einem Backpapier-Quadrat belegen und zum Blindbacken mit Hülsenfrüchten (z.B. Reis oder Linsen) belegen. Die Teigränder mit Eistreiche bestreichen und die Spandauer 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  
• In der Zwischenzeit den Back- ofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
• Die Spandauer auf der zweiten Schiene von unten 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160 °C herunterschalten und weitere 12 Minuten backen. Dann das Blech einmal umdrehen, damit die Spandauer gleichmäßig braun werden, das Backpapier mit den Hülsenfrüchten vorsichtig entfernen und die Spandauer weitere 4 Minuten fertig backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Für die Aprikotur alle Zutaten in einem kleinen Topf verrühren und erhitzen, bis die Marmelade flüssig ist.
• Die blindgebackenen Spandauer mit der Pistaziencreme füllen und mit frischen Erdbeeren belegen. Mit heißer Aprikotur bestreichen, mit gehackten Pistazien bestreuen und zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!