Rosinenschnecken wie vom Bäcker

Das heutige Rezept ist mein absoluter Favorit aus der Kindheit: saftige Rosinenschnecken wie vom Bäcker. Die mussten bei jedem Besuch in der Bäckerei mit und waren teilweise fast so groß wie mein Gesicht. Höchste Zeit also, dass ich sie für meine neue Rezeptreihe nachgebacken habe – natürlich mit Marzipanfüllung und selbst gemachtem Plunderteig. Das ist zwar etwas Arbeit, aber man wird mit den herrlichsten buttrig-blättrigen Rosinenschnecken belohnt.

Und da der Plunderteig so zeitintensiv ist, empfehle ich euch, einfach gleich die doppelte Menge zu machen und mit den Eigelben, die beim Backen der Rosinenschnecken übrig bleiben, zusätzlich noch ein paar Puddingbrezeln zu backen.

Bei der Eiweißmenge für die Marzipanfüllung müsst ihr euch ein wenig herantasten – je nachdem wie groß eure Eier sind. Fangt am besten mit zwei Eiweißen an und gebt dann noch ein drittes hinzu, falls die Masse zu fest sein sollte. Die Füllung sollte schön cremig und gut streichbar sein, aber noch so fest, dass sie nicht aus den Schnecken herausläuft.

Ich habe meine Rosinen vor dem Backen für zusätzliches Aroma in Rum eingelegt. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr diesen Schritt auch weglassen oder stattdessen Apfelsaft o.Ä. verwenden. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Rosinenschnecken wie vom Bäcker:

Rosinenschnecken wie vom Bäcker

Portionen 12 Stück

Zutaten

Für den Plunderteig:

• 375 g Weizenmehl Type 405
• 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
• 125 g zimmerwarme Milch
• 25 g zimmerwarme Butter
• ½ TL Salz
• 40 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb

Für die Ziehbutter:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405

Für die Füllung:

• 400 g Marzipanrohmasse
• 2-3 Eiweiße
• 150 g Rosinen
• 2 EL Rum

Außerdem:

• 150 g Aprikosenkonfitüre (ohne Stücke)
• 100 g Puderzucker

Video

Anleitungen

• Die Rosinen für die Füllung gut mit dem Rum (alternativ Wasser oder Apfelsaft verwenden) vermischen und über Nacht durchziehen lassen.
• Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
• Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren bekommt (nach jeder Tour 30 Minuten kühl stellen).
• Während der Kühlzeiten die Füllung vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit den Eiweißen glatt rühren, sodass eine gleichmäßige, gut verstreichbare Masse entsteht. Die Rumrosinen durch ein Sieb abseihen, damit eventuell übrige Flüssigkeit abfließen kann.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Zum Schluss den fertig tourierten Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein letztes Mal zu einem großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 5mm ausrollen. Die Marzipanmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und die Rumrosinen darüber streuen. Die Teigplatte von der Längsseite her eng aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer oder einem Bindfaden in 2cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
• Die Rosinenschnecken 5 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Temperatur auf 175°C Ober- und Unterhitze herunterschalten und die Rosinenschnecken weitere 15 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen und glatt rühren. Den Puderzucker mit etwas Wasser zu einer glatten Glasur verrühren. Die Rosinenschnecken mit der heißen Aprikosenkonfitüren bestreichen. Kurz anziehen lassen und dann mit der Puderzuckerglasur bestreichen. Möglichst zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!