Puddingbrezeln wie vom Bäcker

Wer meinen Newsletter abonniert hat, hat es schon mitbekommen: es gibt eine neue Rezeptreihe auf dem Blog. In Wie vom Bäcker zeige ich euch, wie ihr altbekannte Köstlichkeiten aus eurer Lieblingsbäckerei zu Hause nachbacken könnt – von köstlichen Teilchen über traditionelle Blechkuchen bis hin zu Tortenklassikern. Den Anfang der Reihe machen diese feinen Puddingbrezeln, die definitiv zu meinen absoluten Favoriten vom Bäcker gehören!

Puddingbrezeln wie vom Bäcker | Rezept

Wie viele Teilchen bestehen Puddingbrezeln aus einem Plunderteig, der mit Vanillepudding gefüllt und dann klassisch aprikotiert und mit flüssigem Fondant (in diesem Fall eine Puderzuckerglasur) bestrichen wird. Falls ihr noch nie von Plunderteig gehört habt, ist das kein Wunder, denn er wird oft mit Blätterteig verwechselt. Im Gegensatz zu Blätterteig beinhaltet Plunderteig aber Hefe, ist also im Grunde ein kalt gerührter Hefeteig, in den Butterschichten eingearbeitet werden.

Puddingbrezeln wie vom Bäcker | Rezept

Wie beim Blätterteig sorgen die hauchdünnen Butterschichten zwischen den Teiglagen das Aufgehen der Plunderteilchen und führen zu einer blättrigen Konsistenz. Plunderteig wird allerdings nicht ganz so knusprig wie Blätterteig, ist dafür aber auch nicht ganz so trocken, sondern sehr saftig und locker. Wie bereits gesagt, wird der benötigte Hefeteig „kalt gerührt“, das heißt, alle Zutaten werden – ohne Vorteig – auf einmal zu einem Teig verarbeitet.

Puddingbrezeln wie vom Bäcker | Rezept

Bei Plunder- und Blätterteig ist es sehr wichtig, dass der Teig auf einer konstant kühlen Temperatur gehalten wird. Andernfalls werden die Butterschichten im Inneren zu warm und verbinden sich mit dem Teig, sodass keine klare Trennung der Schichten mehr gegeben ist und der Teig entsprechend nicht schön aufblättert. An warmen Tagen den Teig daher lieber einmal mehr in den Kühlschrank legen. Sollte der Teig sehr zäh sein und sich nicht gut ausrollen lassen, lässt man ihn 10 Minuten ruhen und versucht es dann erneut. Auch wenn es etwas Arbeit und Zeit erfordert, empfehle ich euch wärmstens, einmal Plunderteig selber zu machen und diese Puddingbrezeln zu backen, denn sie sind unfassbar köstlich! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken.

Puddingbrezeln wie vom Bäcker | Rezept

Hier geht’s zum Rezept für die Puddingbrezeln wie vom Bäcker:

Puddingbrezeln wie vom Bäcker

Portionen 12 Stück

Zutaten

Für den Plunderteig:

  • 375 g Weizenmehl Type 405
  • 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
  • 125 g zimmerwarme Milch
  • 25 g zimmerwarme Butter
  • ½ TL Salz
  • 40 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb

Für die Ziehbutter:

  • 200 g zimmerwarme Butter
  • 40 g Weizenmehl Type 405

Für den Pudding:

  • 500 g Milch
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 45 g Speisestärke
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Butter

Außerdem:

  • 150 g Aprikosenkonfitüre (ohne Stücke)
  • 100 g Puderzucker

Anleitungen

  • Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
  • Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Pudding für die Füllung kochen. Dafür die Eigelbe mit dem Zucker, der Speisestärke & 100g Milch glatt rühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie die leere Schote in die restliche Milch geben und diese erhitzen. Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Milch in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren nochmals aufkochen lassen, bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  • Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
  • Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren bekommt (nach jeder Tour 30 Minuten kühl stellen).
  • Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Zum Schluss den fertig tourierten Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein letztes Mal zu einem großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 5mm ausrollen. Die Teigplatte in 2-3cm dicke Streifen schneiden (geht am besten mit einem Pizzaschneider). Die Streifen mit beiden Händen an je einem Ende greifen und entgegengesetzt ineinander verzwirbeln. Die Teigstreifen zu Brezeln formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  • Je einen gehäuften Esslöffel von dem vorbereiteten Pudding in jede Aussparung der Brezeln geben und die Puddingbrezeln 5 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Temperatur auf 175°C Ober- und Unterhitze herunterschalten und die Puddingbrezeln weitere 15 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen und glatt rühren. Den Puderzucker mit etwas Wasser zu einer glatten Glasur verrühren. Die Puddingbrezeln mit der heißen Aprikosenkonfitüren bestreichen. Kurz anziehen lassen und dann die Teigränder mit der Puderzuckerglasur bestreichen. Möglichst zeitnah servieren.
  • Fröhliches Naschen!

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