Habt ihr euch schon immer gefragt, wie man eigentlich Teig touriert, Gebäck aprikotiert oder eine Creme zur Rose abzieht? Dann habe ich hier die Antwort: in meinem kleinen ABC der Bäckerei und Konditorei erkläre ich euch die wichtigsten Backtechniken und Fachbegriffe, die ihr auch für die Hobby-Pâtisserie oft brauchen werdet. 

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A

Abbinden		Eine dünne Soße, Suppe o. Ä. verdicken (bspw. durch die Zugabe von Mehl).
Abglänzen		Mithilfe eines Pinsels werden die Gebäckstücke vor dem Ein- schieben in den Ofen und/oder kurz vor dem Backende mit einer Flüssigkeit bestrichen (z.B. Eigelb mit etwas Milch verquirlt).
Ablöschen		Vorgang beim Kochen, bei dem eine kalte (oder zimmerwarme) Flüssigkeit zugegeben wird, nachdem etwas angebraten oder erhitzt wurde.
Angleichen		Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so „angeglichen“, bevor man die zweite Masse ganz untermischt.
Anziehen		Festwerden von Kuvertüre und Schokolade.
Aprikotieren		Ein meist ofenwarmes Gebäckstück mit Aprikotur (heiße Apriko- senkonfitüre) bestreichen, damit dieses einen feinen Glanz bekommt oder als Grundlage für eine Fondantglasur.
Aufbacken		Nicht mehr frisches Gebäck durch kurzes Erhitzen wieder knusprig machen.
Aufschlagen		Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, damit Luft hinein- kommt und sich das Volumen vergrößert.
Ausbacken		Etwas solange backen, bis es gar bzw. fertig ist.
Auskleiden		Eine Kuchen- oder Springform mit Backpapier oder dem ausge- rollten Mürbeteig auslegen.
Ausrollen		Teig mithilfe eines Nudelholzes o. Ä. auf einer glatten Fläche in die Länge ziehend zu einem gleichmäßig dünnen Fladen ausbreiten.
Ausstechen		Mithilfe von Ausstechförmchen Formen und Figuren aus aus- gerolltem (Mürbe)Teig ausschneiden.

B

Bestäuben		Ein Gebäckstück durch ein feines Sieb mit Kakaopulver, Puderzucker o. Ä. bestreuen.
Blindbacken		Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle (in der Regel aus Mürbeteig), die nachträglich gefüllt werden soll. Dabei soll der Boden möglichst flach bleiben ohne Aufzugehen und wird deshalb mehrmals mit einer Gabel eingestochen oder mit Backpapier und Hülsenfrüchten zum Beschweren ausgelegt.

C

Cremig rühren

Zutaten so lange rühren, bis sie eine weiche, glatte und cremige Konsistenz haben.

D

Dressieren

Eine Creme mithilfe eines Spritzbeutels in einer bestimmten dekorativen Form auf ein Gebäckstück auftragen.

E

Eindicken		Eine Soße oder Suppe dickflüssiger machen (z.B. durch Kochen oder mithilfe von Mehl).
Einfetten		Eine Backform gleichmäßig mit weicher oder flüssiger Butter einschmieren.
Einkochen		Eine Flüssigkeit auf niedriger Stufe so lange kochen, bis sich das Volumen deutlich verringert hat und die Flüssigkeit zähflüssiger ist.

F

Flambieren		Entzünden des verdunstenden Alkohols einer mit einer Spiritu- ose übergossenen Speise. Hierdurch nimmt die Speise die Aroma- stoffe der verwendeten Spirituose an, wodurch der Geschmack der Speise intensiviert wird (beispielsweise bei Crêpes Suzette).
Füllen		Ein Gebäckstück durch hineingießen, -schütten, -spritzen, -legen etc. mit einer Füllung versehen.

G

Gehen lassen		Hefeteig bei einer Temperatur von etwa 30°C an einem zug- freien Ort abgedeckt ruhen lassen, damit er aufgeht und sein Volumen sichtbar vergrößert.
Gelieren		Eine flüssige oder halbflüssige Speise durch die Verwendung von Gelatine oder Agar Agar zu einer halbfesten Masse (zu Gelee) werden lassen.
Glasieren		Ein Gebäckstück gleichmäßig mit Glasur überziehen oder über- gießen.
Glatt rühren		Die Zutaten solange miteinander verrühren, bis eine homo- gene Masse ohne Klümpchen entstanden ist.

K

Kandieren		Eine Speise mit einer Zuckerlösung überziehen und dadurch haltbar machen.
Karamellisieren		Speisen mit gebranntem Zucker übergießen oder in Zucker rösten.

M

Macaronieren		Teigmasse mit einem Teigspatel vermischen und glätten, bis die Masse wie ein Band vom Löffel fließt.
Melieren		Vorsichtiges Unterheben von Mehl in eine aufgeschlagene Masse (wie Eischnee), um sie zu stabilisieren.

P

Passieren

Masse (bspw. Früchte) durch ein feines Sieb drücken, um Kerne und eventuelle Stückchen herauszufiltern.

R

Reduzieren		Starkes Einkochen von Flüssigkeiten um den Wassergehalt zu verringern und dadurch den Geschmack zu intensivieren.
Ruhen lassen		Den fertigen Teig entweder an einem warmen (Hefeteig) oder kühlen (Mürbeteig) Ort lagern, damit er seine optimale Konsistenz erreicht und weiter verarbeitet werden kann.

S

Schaumig rühren		Zutaten mit dem Schneebesen schlagen, damit Luft hinein- kommt und sich das Volumen vergrößert.
Schleifen		Rundes Formen von Brötchenteiglingen in der Handinnenfläche durch kreisende Bewegungen.
Steif schlagen		Zutaten (i.d.R. Eiweiß) mit dem Schneebesen kräftig zu Eischnee schlagen, bis dieser so fest ist, dass er sich auch wenn man die Schüssel auf den Kopf stellt, nicht aus dieser löst, sondern darin verhaftet bleibt.

T

Tablieren		Abkühlen von Massen (z.B. Kuvertüre) durch mehrmaliges Auf- streichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte.
Temperieren		Schrittweises Erwärmen von Kuvertüre über dem warmen Wasser- bad mit dem Ziel, einen schönen Glanz und knackigen Bruch zu erhalten. Das Temperieren erfolgt in drei Schritten: Zunächst wird die Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur (zwischen 40° bis 50°C) erwärmt. Anschließend wird sie unter Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre auf einen unteren Temperaturbereich (26° bis 28°C) und dann auf die Verarbeitungs- temperatur von 29° bis 33°C erwärmt.
Tourieren		Schichtweises Einarbeiten von Fett in den Grundteig (bspw. Butter in Hefeteig um einen Blätterteig zu erhalten). Man spricht dabei von einfachen und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach, bei einer doppelten Tour vierfach gefaltet.
Tränken		Einen Tortenboden  großzügig mit einer Flüssigkeit (bspw. Saft, Spirituosen oder Sirup) beträufeln, damit der Boden sich damit vollsaugt und schön saftig bleibt.

U

Unterheben		Vorsichtiges, aber zügiges Vermischen von geschlagenen Massen (Eischnee, Schlagsahne) mit der Grundmasse ohne zu Rühren.
Unterziehen		Etwas ohne Rühren unter eine Masse mengen (siehe Unterheben).

V

Verquirlen		Gründliches Verrühren der Zutaten mit dem Schneebesen oder einer Gabel, bis diese sich gut miteinander verbunden haben.
Vorbacken		Erstes Backen von Teigböden ohne Füllung (siehe Blindbacken).

W

Wirken

Formen des Teiges.

Z

Zusammenfallen		Wenn man beispielsweise bei der Zubereitung eines Biskuits den Eischnee zu stark mit den übrigen Zutaten verrührt, kann es passieren, dass der Teig zusammenfällt, d.h. er verliert an Volumen und fällt in sich zusammen. Dies sollte möglichst vermieden werden.
zur Rose abziehen		Zubereitungsmethode für bestimmte Cremes, die mithilfe von Eigelb abgebunden werden. Dafür wird die Flüssigkeit unter Rühren sehr langsam erhitzt, bis sie zur gewünschten Konsistenz eindickt. Die Creme ist fertig, wenn sie einen Löffelrücken überzieht und man mit dem Finger eine Linie hineinziehen kann.

Ü

Überziehen

Ein Gebäckstück gleichmäßig mit einem Belag (meist einer Glasur) bedecken.