Backtechniken von A-Z

Habt ihr euch schon immer gefragt, wie man eigentlich Teig touriert, Gebäck aprikotiert oder eine Creme zur Rose abzieht? Dann habe ich hier die Antwort: in meinem kleinen ABC der Bäckerei und Konditorei erkläre ich euch die wichtigsten Backtechniken und Fachbegriffe, die ihr auch für die Hobby-Pâtisserie oft brauchen werdet. 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Ä Ö Ü

A

Abbinden   Eine dünne Soße, Suppe o. Ä. verdicken (bspw. durch die
Zugabe von Mehl). 
Abglänzen   Mithilfe eines Pinsels werden die Gebäckstücke vor dem Ein-
schieben in den Ofen und/oder kurz vor dem Backende mit
einer Flüssigkeit bestrichen (z.B. Eigelb mit etwas Milch
verquirlt). 
Ablöschen   Vorgang beim Kochen, bei dem eine kalte (oder zimmerwarme)
Flüssigkeit zugegeben wird, nachdem etwas angebraten oder
erhitzt wurde. 
Angleichen   Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene
Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an.
Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der
zweiten Masse verrührt und so „angeglichen“, bevor man
die zweite Masse ganz untermischt.
Anziehen   Festwerden von Kuvertüre und Schokolade.
Aprikotieren   Ein meist ofenwarmes Gebäckstück mit Aprikotur (heiße Apriko-
senkonfitüre) bestreichen, damit dieses einen feinen
Glanz bekommt oder als Grundlage für eine Fondantglasur.
Aufbacken   Nicht mehr frisches Gebäck durch kurzes Erhitzen wieder
knusprig machen. 
Aufschlagen   Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, damit Luft hinein-
kommt und sich das Volumen vergrößert.
Ausbacken   Etwas solange backen, bis es gar bzw. fertig ist. 
Auskleiden   Eine Kuchen- oder Springform mit Backpapier oder dem ausge-
rollten Mürbeteig auslegen.
Ausrollen   Teig mithilfe eines Nudelholzes o. Ä. auf einer glatten Fläche
in die Länge ziehend zu einem gleichmäßig dünnen Fladen
ausbreiten. 
Ausstechen   Mithilfe von Ausstechförmchen Formen und Figuren aus aus-
gerolltem (Mürbe)Teig ausschneiden. 

B

Bestäuben   Ein Gebäckstück durch ein feines Sieb mit Kakaopulver,
Puderzucker o. Ä. bestreuen.
Blindbacken   Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle
(in der Regel aus Mürbeteig), die nachträglich gefüllt werden soll.
Dabei soll der Boden möglichst flach bleiben ohne Aufzugehen
und wird deshalb mehrmals mit einer Gabel eingestochen oder
mit Backpapier und Hülsenfrüchten zum Beschweren ausgelegt.

C

Cremig rühren   Zutaten so lange rühren, bis sie eine weiche, glatte und
cremige Konsistenz haben.

D

Dressieren   Eine Creme mithilfe eines Spritzbeutels in einer bestimmten
dekorativen Form auf ein Gebäckstück auftragen.

E

Eindicken    Eine Soße oder Suppe dickflüssiger machen (z.B. durch Kochen
oder mithilfe von Mehl).
Einfetten   Eine Backform gleichmäßig mit weicher oder flüssiger Butter
einschmieren. 
Einkochen   Eine Flüssigkeit auf niedriger Stufe so lange kochen, bis sich das
Volumen deutlich verringert hat und die Flüssigkeit zähflüssiger
ist. 

F

Flambieren   Entzünden des verdunstenden Alkohols einer mit einer Spiritu-
ose übergossenen Speise. Hierdurch nimmt die Speise die Aroma-
stoffe der verwendeten Spirituose an, wodurch der Geschmack
der Speise intensiviert wird (beispielsweise bei Crêpes
Suzette).
Füllen   Ein Gebäckstück durch hineingießen, -schütten, -spritzen, -legen
etc. mit einer Füllung versehen.

G

Gehen lassen   Hefeteig bei einer Temperatur von etwa 30°C an einem zug-
freien Ort abgedeckt ruhen lassen, damit er aufgeht und sein
Volumen sichtbar vergrößert.
Gelieren   Eine flüssige oder halbflüssige Speise durch die Verwendung von
Gelatine oder Agar Agar zu einer halbfesten Masse (zu Gelee)
werden lassen.
Glasieren   Ein Gebäckstück gleichmäßig mit Glasur überziehen oder über-
gießen.
Glatt rühren   Die Zutaten solange miteinander verrühren, bis eine homo-
gene Masse ohne Klümpchen entstanden ist.

K

Kandieren   Eine Speise mit einer Zuckerlösung überziehen und dadurch
haltbar machen.
Karamellisieren   Speisen mit gebranntem Zucker übergießen oder in Zucker
rösten.

M

Macaronieren   Teigmasse mit einem Teigspatel vermischen und glätten, bis
die Masse wie ein Band vom Löffel fließt. 
Melieren   Vorsichtiges Unterheben von Mehl in eine aufgeschlagene
Masse (wie Eischnee), um sie zu stabilisieren.

P

Passieren   Masse (bspw. Früchte) durch ein feines Sieb drücken, um Kerne
und eventuelle Stückchen herauszufiltern. 

R

Reduzieren   Starkes Einkochen von Flüssigkeiten um den Wassergehalt zu
verringern und dadurch den Geschmack zu intensivieren. 
Ruhen lassen   Den fertigen Teig entweder an einem warmen (Hefeteig) oder
kühlen (Mürbeteig) Ort lagern, damit er seine optimale
Konsistenz erreicht und weiter verarbeitet werden kann.

S

Schaumig rühren   Zutaten mit dem Schneebesen schlagen, damit Luft hinein-
kommt und sich das Volumen vergrößert.
Schleifen   Rundes Formen von Brötchenteiglingen in der Handinnenfläche
durch kreisende Bewegungen.
Steif schlagen   Zutaten (i.d.R. Eiweiß) mit dem Schneebesen kräftig zu Eischnee
schlagen, bis dieser so fest ist, dass er sich auch wenn man die
Schüssel auf den Kopf stellt, nicht aus dieser löst, sondern
darin verhaftet bleibt.

T

Tablieren   Abkühlen von Massen (z.B. Kuvertüre) durch mehrmaliges Auf-
streichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf
einer Marmorplatte.
Temperieren   Schrittweises Erwärmen von Kuvertüre über dem warmen Wasser-
bad mit dem Ziel, einen schönen Glanz und knackigen Bruch zu
erhalten. Das Temperieren erfolgt in drei Schritten:
Zunächst wird die Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur
(zwischen 40° bis 50°C) erwärmt. Anschließend wird sie unter
Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre auf einen unteren
Temperaturbereich (26° bis 28°C) und dann auf die Verarbeitungs-
temperatur von 29° bis 33°C erwärmt.
Tourieren   Schichtweises Einarbeiten von Fett in den Grundteig (bspw.
Butter in Hefeteig um einen Blätterteig zu erhalten). Man
spricht dabei von einfachen und doppelten Touren. Bei
einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte
dreifach, bei einer doppelten Tour vierfach gefaltet.
Tränken   Einen Tortenboden  großzügig mit einer Flüssigkeit (bspw. Saft,
Spirituosen oder Sirup) beträufeln, damit der Boden sich damit
vollsaugt und schön saftig bleibt.

U

Unterheben   Vorsichtiges, aber zügiges Vermischen von geschlagenen Massen
(Eischnee, Schlagsahne) mit der Grundmasse ohne zu Rühren.
Unterziehen   Etwas ohne Rühren unter eine Masse mengen (siehe Unterheben).

V

Verquirlen   Gründliches Verrühren der Zutaten mit dem Schneebesen oder einer Gabel,
bis diese sich gut miteinander verbunden haben.
Vorbacken   Erstes Backen von Teigböden ohne Füllung (siehe Blindbacken).

W

Wirken   Formen des Teiges.

Z

Zusammenfallen   Wenn man beispielsweise bei der Zubereitung eines Biskuits den Eischnee
zu stark mit den übrigen Zutaten verrührt, kann es passieren, dass der Teig zusammenfällt, d.h. er verliert an Volumen und fällt in sich zusammen. Dies sollte möglichst vermieden werden.
zur Rose abziehen   Zubereitungsmethode für bestimmte Cremes, die mithilfe von Eigelb abgebunden werden. Dafür wird die Flüssigkeit unter Rühren sehr langsam erhitzt, bis sie zur gewünschten Konsistenz eindickt. Die Creme ist fertig, wenn sie einen Löffelrücken überzieht und man mit dem Finger eine Linie hineinziehen kann.

Ü

Überziehen   Ein Gebäckstück gleichmäßig mit einem Belag (meist einer Glasur) bedecken.

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