Bicolor Schoko Croissants mit Nougat | Fancy Schoko Brötchen

Eigentlich halte ich nicht viel davon, Croissants zuhause selber zu backen, denn das Ergebnis wird ohne das entsprechende Equipment nie so perfekt sein, wie in einer professionellen Pâtisserie. Diese fancy Bicolor Schoko Croissants des Berliner Pâtissiers Steffen Holle haben es mir allerdings dermaßen angetan, dass ich sie einfach mit euch teilen muss! Denn sein Rezept gelingt auch zuhause – ganz ohne Gärkammer und Ausrollmaschine.

Streng genommen sind es auch gar keine Croissants bzw. Pain au Chocolats (auch wenn sie so aussehen), sondern „Berliner Schokobrötchen“. So werden sie zumindest in der Berliner Confiserie Walter verkauft, in der Steffen Betriebsleiter ist. Den tollen Bicolor-Effekt erhalten sie durch zwei verschieden farbige Teige, von denen einer mit Kakao eingefärbt wird.

Die Hauptkomponente der Bicolor Croissants ist ein Plunderteig, also ein Hefeteig, in den mittels Tourieren mehrere Schichten Butter eingearbeitet werden. Das Geheimnis eines guten Plunderteigs ist Zeit. Ihr solltet den Teig keinesfalls in eine Form zwingen; falls er sich schlecht ausrollen lässt und immer wieder zusammenzieht, lieber einmal mehr in den Kühlschrank legen und 10-20 Minuten entspannen lassen – danach lässt er sich gleich viel besser formen. Auch solltet ihr darauf achten, dass der Teig zwischendurch nicht zu warm wird, andernfalls erwärmen sich die Butterschichten im Innern und verkleben die Teigschichten. Sucht euch für dieses Rezept also lieber nicht den heißesten Tag des Jahres aus ;).

Und da man sich nicht zwischen Nougat und Schokolade entscheiden müssen sollte, werden die Bicolor Croissants einfach mit beidem gefüllt! Für einen besonders schönen Glanz könnt ihr sie außerdem nach dem Backen mit etwas Ahornsirup bestreichen. Ich wünsche euch ganz viel Spaß zum Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Bicolor Schoko Croissants:

Bicolor Schoko Croissants

für 12 Stück

Zutaten

Für den hellen Teig:

• 42 g frische Hefe
• 150 g kalte Milch
• 210 g kaltes Wasser
• 800 g Weizenmehl Type 405
• 160 g zimmerwarme Butter
• 120 g Zucker
• 8 g Salz

Für den dunklen Teig:

• 12 g frische Hefe
• 50 g kalte Milch
• 65 g kaltes Wasser
• 215 g Weizenmehl Type 405
• 25 g Kakaopulver ungesüßt
• 50 g zimmerwarme Butter
• 35 g Zucker
• 2,5 g Salz

Außerdem:

• 260 g Butter (zum Tourieren)
• 100 g Zartbitter-Schokolade
• 100 g Nussnougat
• Ahornsirup zum Abglänzen

Video

Anleitungen

• Die komplette Butter am besten am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen und über Nacht auf Zimmertemperatur bringen. Dann die weiche Butter zum Tourieren (260g) in einen Gefrierbeutel à ungefähr 20x20cm geben und gleichmäßig darin verteilen und flachdrücken, sodass ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Das Butterquadrat im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
• Für den hellen Teig das Wasser und die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Etwas verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann das Mehl, die Butter, den Zucker und das Salz in die Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten verkneten, dann bei schnellerer Geschwindigkeit 6-8 weitere Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Den dunklen Teig ebenso herstellen (das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl hinzugeben). Beide Teige auf der Arbeitsfläche zu flachen Rechtecken formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
• Den hellen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht. Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausrollen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen.
• Nun wird der Teig erneut um 90 Grad gedreht und wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausgerollt. Erneut eine einfache Tour geben wie oben beschrieben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
• Nach der Kühlzeit wird der Teig wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausgerollt und die letzte einfache Tour gegeben. Er wurde nun dreimal einfach touriert und sollte somit insgesamt 27 Teig- bzw. Fettschichten haben.
• Den dunklen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe des tourierten hellen Teigs ausrollen. Den hellen Teig mit etwas Wasser bestreichen und den ausgerollten dunklen Teig darauf legen und vorsichtig festdrücken.
• Nun wird der Teig bzw. die beiden übereinander liegenden Teige ein letztes Mal möglichst rechteckig auf eine Stärke von ca. 4cm ausgerollt. Am Ende solltet ihr ein Rechteck von etwa 40x50cm haben. Den Teig nun mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in 12 18x8cm große Rechtecke schneiden. Anschließend die Schokooberseite mit einem scharfen Messer oder Skalpell linienförmig einschneiden, um später ein schönes Muster zu erhalten. Die Teigrechtecke umdrehen, sodass die helle Teigseite nun oben liegt. (Alternativ könnt ihr auch Dreiecke ausschneiden und den Teig wie klassische Croissants formen. In dem Fall wird der Schokoteig nicht eingeschnitten, da sich das Muster durch die Dreiecks-Form ergibt.)
• Den Nougat und die Zartbitterschokolade in etwa 0,5cm breite Streifen schneiden und die Nougatstreifen ans äußere Ende der schmalen Seiten der Teigrechtecke legen. Den Teig einrollen, sodass der Nougat umschlossen ist, dann den Schokoladenstreifen ebenfalls auf den Teig legen und den Teig komplett einrollen. Die Bicolor Schoko Croissants mit der Schnittseite nach unten und ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.
• Eine kleine Schale mit kochendem Wasser füllen und in den ausgeschaltetem Ofen stellen. Die Bleche ebenfalls in den Ofen schieben und die Schoko Croissants bei geschlossener Tür 45 Minuten aufgehen lassen.
• Die Bleche aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.
• Die Bicolor Schoko Croissants im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür währenddessen auf keine Fall öffnen, sonst fallen sie zusammen!
• Die noch heißen Croissants mit etwas Ahornsirup bestreichen und abkühlen lassen. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!