Nougatbrezeln mit Espressoglasur | Wie vom Bäcker

Die alteingesessene Kölner Bäckerei Merzenich ist über die Stadtgrenzen für ihre Nougatbrezeln bekannt. Sie bestehen aus buttrigem Blätterteig, einem süßen Nougatteig und knusprigen Mandelblättchen. In meinem Rezept kommt noch eine leckere Espressoglasur dazu. Das klassisches Muster der Brezeln entsteht, indem man den hellen Blätterteig mit dem dunklen Nougatteig verzwirbelt.

Außerhalb von Köln habe ich diese Nougatbrezeln noch nirgendwo gesehen, weswegen ich sie mir im Berliner Exil jetzt zwangsläufig selber backen „muss“. Wenn ihr auf den Espresso verzichten möchtet, könnt ihr die Glasur alternativ auch einfach mit Wasser anrühren.

Und falls ihr gerade nicht genug Zeit oder Geduld für selbst gemachten Blätterteig übrig habt, könnt ihr natürlich stattdessen auch fertigen Blätterteig verwenden. Achtet aber darauf, dass er richtige Butter enthält. Wenn ihr gekauften Blätterteig verwendet, steigt ihr im Rezept einfach bei Schritt 6 ein und spart euch das Ausrollen des Teiges.

Und falls ihr jetzt Lust auf noch mehr leckere Rezepte wie vom Bäcker bekommen habt, probiert doch mal meine knusprigen Apfeltaschen oder diesen saftigen Nusszopf. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für diese Nougatbrezeln mit Espressoglasur:

Nougatbrezeln mit Espressoglasur

Servings 10 Stück

Zutaten

Für die Ziehbutter:

• 250 g zimmerwarme Butter
• 25 g Weizenmehl Type 405

Für den Blätterteig:

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 5 g Salz
• 125 g Wasser
• Ziehbutter

Für den Nougatteig:

• 150 g Nussnougat
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 50 g Zucker
• 1 Ei (M)

Für die Espressoglasur:

• 100 g Puderzucker
• 20 g frisch aufgebrühter Espresso

Außerdem:

• 100 g gehobelte Mandeln

Anleitungen

Tag 1

• Für den Blätterteig am Vortag zunächst die Ziehbutter vorbereiten. Dafür die zimmerwarme Butter mit 25 g des Mehls verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25 x 25 cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter über Nacht in den Kühlschrank legen.

Tag 2

• Für den Blätterteig das Mehl mit dem Wasser und dem Salz verkneten, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig grob zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (er kann dort auch mehrere Stunden oder über Nacht gelagert werden).
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50 x 25 cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Größe von etwa 35 x 50 cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Den Teig erneut der Länge nach auf eine Größe von etwa 35 x 50 cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben). Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Dann dem Teig eine doppelte Tour geben: Dafür wird er von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann zusammengeklappt. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einschlagen und nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, sodass der Teig insgesamt eine einfache und zwei doppelte Touren bekommt (nach der letzten Tour nochmal 30 Minuten kühl stellen). 
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Nougatteig den Nussnougat im warmen Wasserbad schmelzen. Anschließend zusammen mit dem Mehl, den Haselnüssen, dem Zucker und dem Ei zu einem Teig verkneten. 
• Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und 25 x 40 cm ausrollen. 
• Den Nougatteig auf 25 x 20 cm ausrollen und auf die obere Hälfte des Blätterteigs legen. Die untere Hälfte des Blätterteig darüber klappten, sodass der Nougatteig vollständig von Blätterteig umschlossen ist. Den Teig erneut auf 25 x 40 cm ausrollen und längs in zehn Streifen schneiden. 
• Die Teigstreifen jeweils an den Enden greifen und in entgegen gesetzter Richtung ineinander verzwirbeln und zu Brezeln formen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten goldbraun backen.
• In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Espresso mit dem Puderzucker zu einer glatten Glasur verrühren. Die fertigen Brezeln noch warm mit der Glasur bestreichen und mit den Mandeln bestreuen. Abkühlen lassen und zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!