Zu Besuch in der Dilekerei & ein Rezept für feine Eclairs mit Crème Pâtissière | Buchrezension

Ein Rezept für feine Eclairs aus der Backstube von Dilekerei | Buchrezension

An einem sonnigen Sonntagnachmittag hab ich mich auf den Weg in den Wedding gemacht, um mich gemeinsam mit zwei Freundinnen durch die Kuchenauslage der Dilekerei zu futtern. Anlass war Dilek Topkaras neues Buch „Torten, Törtchen, Tartes“, aus dem ich euch selbstverständlich auch ein leckeres Rezept mitgebracht habe: es gibt feine Eclairs mit Crème Pâtissière und Schokoladenglasur.

Zu Besuch bei Dilekerei & ein Rezept für feine Eclairs mit Crème Pâtissière | Buchrezension

Das Café

Dilek Topkara, Gründerin und Namensgeberin der Dilekerei, entdeckte ihre Liebe zum „Cake Design“ während eines Forschungsaufenthaltes in England und perfektionierte sie schließlich in den Backstuben Londons. Nach längeren Auslandsaufenthalten, unter anderem in New York City, kam sie schließlich zurück nach Berlin und eröffnete hier 2013 ihr Café Dilekerei. Das kleine Ladenlokal liegt in einer unscheinbaren Straße im wilden Wedding, mitten im Wohngebiet, und öffnet nur samstags und sonntags von 12-18 Uhr seine Pforten. Den Rest der Woche widmet sich Dilekerei der Herstellung von Auftragstorten, die sie auf ihrem Instagramprofil kunstvoll in Szene setzt. Ihre schlicht-eleganten Hochzeitstorten und handbemalten Plätzchen würde man sich am liebsten als Kunstwerk in die Wohnung stellen.

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Betritt man das Café, fühlt man sich direkt wie in Omas Wohnzimmer: auf dicken Perserteppichen stehen eng beieinander antike Tischchen mit Häkeldeckchen und alte Polsterstühle, auf denen man bei einem Stück Kuchen schnell die Zeit vergisst. Wer einen Platz ergattern will, sollte nicht zu spät kommen, denn sonntags zur Hauptkuchenzeit kann es schon mal voll werden. In der Kuchenauslage erinnert dann aber nichts mehr an Oma, stattdessen gibt es klassische, englisch angehauchte Pâtisserie vom Feinsten: Die Auswahl reicht von Cupcakes über Cheesecakes bis hin zu diversen Tartelette-Kreationen. Inspiriert von den saisonal und regional verfügbaren Früchten, stellt die Dilekerei bewusst in kleinen Mengen her und verwendet dafür ausschließlich frische, handgefertigte Zutaten ohne Zusatzstoffe.

Zu Besuch bei Dilekerei & ein Rezept für feine Eclairs mit Crème Pâtissière | Buchrezension

“Ich will einen Ort kreieren, an dem sich jeder willkommen fühlt. Dilekerei  steht nicht für exotische Geschmackskombinationen, vielmehr beabsichtige ich Klassiker auf hohem Niveau zu produzieren. Es fällt mir schwer meinen Stil eindeutig zu definieren, es ist das Ergebnis meiner Eindrücke und Erfahrungen aus aller Welt, die allesamt in mein heutiges Ich und mein Unternehmen einfließen.“                                                

 – Dilek Topkara –

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Wir haben uns für ein Stück Cheesecake mit Mascarponehaube und frischen Beeren, einen Rhabarber-Cupcake mit Erdbeerfrosting und ein Cheesecake-Tartelette mit Lemon Curd entschieden und wurden nicht enttäuscht: Man schmeckt die Liebe und Leidenschaft, die in die Rezepte investiert wurden, mit jedem Bissen. Insbesondere das Tartelette hat mich durch das feine Zusammenspiel von süß-sauren-Noten überzeugt. Die Kuchenstücke sind allerdings so groß, dass man sie alleine kaum bewältigen kann. Man sollte also Hunger mitbringen und am besten zu mehreren kommen, damit man gleich verschiedene Leckereien bestellen und teilen kann. Die Preise sind für gehobene Pâtisserie völlig in Ordnung und entsprechen durchschnittlichen Café-Preisen (Cupcake 2,95€, Stück Kuchen 3-4€). Wer also am Wochenende gerne ein Stück ausgezeichneten Kuchen in familiärer, angenehm Hype-befreiter Atmosphäre genießt, sollte sich in den Wedding wagen und der Dilekerei einen Besuch abstatten.

Zu Besuch bei Dilekerei & ein Rezept für feine Eclairs mit Crème Pâtissière | Buchrezension

Das Buch

Wer angesichts der ganzen Köstlichkeiten inspiriert ist, selbst eine von Dileks Kreationen nachzubacken, kann vor Ort gleich ihr neues Buch „Torten, Törtchen, Tartes“ erstehen, das mir freundlicherweise vom Heel Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Wie der Name schon verrät, ist das Buch in drei Teile aufgeteilt: Torten, Törtchen, Tartes und beinhaltet außerdem ein Rezeptverzeichnis mit Grundrezepten für die klassischen Cremes und Füllungen. Die Rezepte für die meisten Kreationen, die in der Kuchenauslage der Dilekerei liegen, findet ihr auch in dem Buch wieder.

Ein Rezept für feine Eclairs aus der Backstube von Dilekerei | Buchrezension

Vom bodenständigen Blechkuchen über festliche Torten bis hin zum Carrot-Cake-Cupcake vereint das Buch alles, was eine richtig gute Kaffeetafel benötigt. Auch einige türkische Rezepte hat Dilek Topkara mit aufgenommen. Die Schwierigkeitsstufen variieren vom simplen Rührteig bis zur anspruchsvollen mehrstöckigen Torte – somit ist für jede/n etwas dabei und das Buch nicht nur für Profis geeignet. Jedes Rezept ist mit wunderschönen Fotos illustriert, wegen derer alleine man das Buch schon kaum aus der Hand legen möchte. Es würde jedenfalls auch problemlos als Bildband durchgehen.

Ein Rezept für feine Eclairs aus der Backstube von Dilekerei | Buchrezension

„Ich denke über Rezepte in assoziativen Erfahrungszusammenhängen. […] Hinter den Rezepten und Bildern in diesem Buch steht somit eine Geschichte, es ist meine Geschichte. Sie handelt von Träumen, Enttäuschungen, Hoffnung und Frust, Kraft und Erschöpfung, Glück und Trauer. Jedes Backen erinnert mich an diese Geschichten, jedes Rezept trägt eine in sich.“ 

– Dilek Topkara –

Zu Besuch bei Dilekerei & ein Rezept für feine Eclairs mit Crème Pâtissière | Buchrezension

Auf der Suche nach dem geeigneten Rezept für diese Rezension habe ich mich (nach einigen Entscheidungsschwierigkeiten) schließlich für einen Klassiker entschieden: feine Eclairs aus Brandteig, gefüllt mit einer Crème Pâtissière und einer Schokoladenglasur. Vor ein paar Jahren habe ich meinen Faible für Brandteig entdeckt und bin seitdem ganz verrückt nach Windbeuteln & co., denn die Kombination aus fluffigem Brandteig und einer cremigen Füllung ist einfach göttlich. Wer die Eclairs aus der französischen Pâtisserie kennt, mag ihnen mit Respekt begegnen, dabei sind sie gar nicht so schwer herzustellen. Wenn man dem Brandteig beherzt die benötigte Zeit im heißen Topf gönnt, ihn also richtig „abbrennt“, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich habe es hier bei der schlichten Kombination aus Schokolade und Vanille belassen, aber natürlich könnt ihr aus dieses Rezept nach Belieben variieren und beispielsweise noch frische Beeren mit in die Eclairs geben. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Ein Rezept für feine Eclairs aus der Backstube von Dilekerei | Buchrezension

Eckdaten zum Buch:

Name: Dilekerei – Torten, Törtchen, Tartes
Autorin: Dilek Topkara
Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
Verlag: Heel Verlag
Sprache: Deutsch
Format: 210 x 260 mm
ISBN: 978-3-95843-556-8
Preis: 24,95 € (inkl. MwSt)

Ein Rezept für feine Eclairs aus der Backstube von Dilekerei | Buchrezension

Hier geht’s zum Rezept für die Eclairs mit Crème Pâtissière:

Eclairs mit Crème Pâtissiere

Portionen 12 Stück

Zutaten

Für den Brandteig:

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 100 g Butter
  • 160 g Mehl
  • 200 g Eier

Für die Crème Pâtissière:

  • 315 ml Milch
  • 75 g Zucker
  • 20 g Speisestärke
  • 60 g Eigelb
  • 1/4 TL gemahlene Vanille
  • 30 g Butter

Vollmilch-Ganache:

  • 150 g Vollmilch-Schokolade
  • 100 g Sahne

Zubereitung

Für die Crème Pâtissière die Milch mit der Vanille in einen Topf geben. Den Zucker in einer separaten Schüssel abwiegen und die Hälfte in die kalte Milch geben, nicht umrühren. Die Stärke mit dem restlichen Zucker mischen und einen Teil der kalten Zucker-Milch-Mischung zugeben und glatt rühren. Die Eigelbe dazugeben und alles gründlich und klumpenfrei vermischen.

Die Zucker-Milch-Mischung zum Kochen bringen, dann vorsichtig einen Teil der kochenden Milch in die Zucker-Ei-Mischung geben und verrühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen.

Die Butter unterrühren und die Creme durch ein feines Sieb streichen. Die Oberfläche der Crème Pâtissière direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Brandteig die Milch, das Wasser, die Butter sowie das Salz und den Zucker in einen Topf wiegen und zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, das Mehl mit einem Mal dazugeben und so lange rühren, bis es gut untergearbeitet ist und sich die Masse von den Seiten des Topfes löst und einen weißlichen Belag am Topfboden hinterlässt. Die Teigmasse in eine Schüssel geben und abgedeckt abkühlen lassen. Anschließend nach und nach die Eier unterrühren, evtl. 1-2 Eier zusätzlich hinzugeben, falls die Masse zu fest ist.

Die Masse sofort in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und mit etwas Abstand auf ein Backblech dressieren. Mit wenigen Spritzern Wasser besprenkeln und in den vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur nach 1-2 Minuten direkt auf 180°C reduzieren und für ca. 35-40 Minuten weiter backen.

Die Eclairs sofort waagerecht durchschneiden und abkühlen lassen.

Für die Vollmilch-Ganache die Sahne aufkochen und über die klein gehackte Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen und anschließend solange rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Zum Befüllen der Eclairs die abgekühlte Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf den Brandteig aufdressieren. Die obere Teighälfte in die Ganache tunken, kurz fest werden lassen und dann die Eclairs sandwichartig zusammenlegen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Die Eclairs können auch mit Schokopudding gefüllt werden. Die Crème Pâtissière dafür mit der gewünschten Menge Schokoladen-Ganache abschmecken und die Eclairs mit der Mischung füllen.

Guten Appetit!

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