Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Seit letztem Winter habe ich darauf gewartet, dass endlich die ersten heimischen Himbeeren reif sind und ich das Rezept für diese Himbeer-Sahne-Windbeutel ausprobieren kann. Bei meinem Heimatbesuch letzte Woche war es dann endlich soweit: Erntezeit!

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Die feinste Kölner Ware aus eigenem Anbau wurde also sogleich gepflückt und zu köstlichsten Windbeuteln aka Choux au Craquelin verarbeitet. Es handelt sich dabei um ein Rezept aus der französischen Pâtisserie, bei dem die Windbeutel vor dem Backen mit einer Art Mürbeteig belegt werden, welcher sich wiederum beim Backen mit dem Brandteig verbindet, sodass eine herrliche Symbiose aus Fluffigkeit und Knusprigkeit entsteht.

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Früher habe ich mich nie so richtig an Brandteig ran getraut, aber seit ich meine ersten Windbeutel selbst gebacken und festgestellt habe, dass das gar nicht so schwierig ist wie befürchtet, gibt es kein Halten mehr. Als Kind habe ich übrigens diese TK-Windbeutel packungsweise verschlungen, so süchtig war ich danach – aber das nur am Rande.

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Zurück zum Rezept: Gefüllt sind die Himbeer-Sahne-Windbeutel mit einem fruchtigen Himbeerkompott mit Limettensaft und einer cremigen Mascarponecreme mit Vanille. Dazu die fluffig-knusprige-Teigsymbiose. Ziemlich unwiderstehliche Kombination, kann ich euch sagen.

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Zugegebenermaßen ist das Rezept durch die vielen einzelnen Komponenten relativ aufwendig und nichts, was man mal eben zwischendurch macht. Aber der Aufwand lohnt sich wirklich! Wenn ihr Zeit sparen wollt, könnt ihr statt der Framboises Pépins auch einfach eine gekaufte Himbeerkonfitüre verwenden. Viel Spaß beim Nachbacken!

Himbeer-Sahne-Windbeutel à la Choux au Craquelin | Rezept

Hier geht’s zum Rezept für die Himbeer-Sahne-Windbeutel:

Himbeer-Sahne-Windbeutel

Portionen 9 Stück

Zutaten

Für den Craquelin:

  • 115 g Butter
  • 135 g Rohrohrzucker
  • 135 g Mehl

Für den Brandteig:

  • 75 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 5 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 133 g Ei (zwei Eier Größe L)

Für die Mascarpone-Creme:

  • 310 g Sahne
  • 180 g Mascarpone
  • 40 g Puderzucker
  • 1/2 TL gemahlene Vanille

Für die Framboises Pépins:

  • 75 g TK-Himbeeren
  • 75 g Zucker

Für das Himbeerkompott:

  • 200 g frische Himbeeren
  • 1 Bio-Limette

Außerdem:

  • 200 g frische Himbeeren
  • 1 Bio-Limette
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • einige Blättchen Zitronenverbene

Zubereitung

Für den Craquelin die Zutaten vermischen und mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einer sandigen Masse verarbeiten und solange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie sehr dünn ausrollen. Das Ganze für 1 Stunde ins Gefrierfach legen.

Für die Framboises Pépins die Himbeeren und den Zucker in einen Topf geben, vermischen und zum Kochen bringen. Sprudelnd kochen lassen, dabei mit einem Schneebesen ständig rühren, damit die Mischung nicht karamellisiert. Die Temperatur mit einem Thermometer überwachen. Die Mischung muss 104°C erreichen. In eine flache Form geben und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 165°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Brandteig die Milch mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben und erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, die Mischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl auf einmal dazugeben. Alles mit einem Teigschaber schnell und kräftig vermischen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Mischung wieder erhitzen, bis sie eine Kugel bildet und sich vom Topfrand ablöst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln hinzufügen und gründlich unterarbeiten. Solange weiterrühren, bis ein glänzender, glatter Teig entstanden ist. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Windbeutel mit etwa 5 cm Durchmesser spritzen. Den Craquelin aus dem Gefrierfach nehmen und noch tiefgefroren Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Je einen Teigkreis auf jeden Windbeutel legen. Die Windbeutel 35-40 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Für die Mascarponecreme die gut gekühlte Sahne, den Mascarpone und die Vanille in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine verrühren. Sobald die Sahne schaumig wird, den Puderzucker dazugeben. Weiterrühren, bis die Sahne steif geschlagen ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und bis zur weitern Verwendung kühl stellen.

Die Windbeutel mit einem scharfen Messer auf zwei Drittel der Höhe aufschneiden. Mit einem runden Ausstecher mit 5 cm Durchmesser den oben Teil der Windbeutel sauber ausstechen.

Zwei Esslöffel Framboises Pépins für die Deko beiseitestellen. Die restliche Framboises Pépins mit den gewaschenen frischen Himbeeren, dem Limettensaft und der abgeriebenen Limettenschale mischen.

Die unteren Hälften der Windbeutel mit dem Himbeerkompott füllen. Die Mascarponecreme auf das Himbeerkompott dressieren.

Für die Deko etwas abgeriebene Limettenschale darüber streuen. Die übrigen Himbeeren waschen, trocken tupfen und rund um die Mascarponecreme einen Kreis aus Himbeeren setzen. Den Deckel auf die Windbeutel setzen und jeweils einen Klecks Framboises Pépins darauf geben. Mit einer Himbeere und einem Blättchen Zitronenverbene garnieren und mit Puderzucker bestäuben.

Bon Appetit!

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