Flan Pâtissier mit Vanille | Werbekooperation

Dieser Flan Pâtissier, ein typisch französischer Kuchen mit Vanillepuddingfüllung, steht auf meiner Backliste, seit ich ihn vor einigen Jahren das erste Mal im Pariser Café von Pâtisserie-Superstar Cedric Grolet gesehen habe. Im Gegensatz zur klassischen Variante mit Mürbeteig, backt Grolet seinen Flan mit Plunderteig in einer hohen Briocheform. Und das Ergebnis ist so hübsch, dass ich ihn seit Ewigkeiten unbedingt nachbacken wollte!

Da traf es sich wunderbar, dass unlängst eine Kooperationsanfrage des Hamburgischen Genusskontors „Vanille Shop“ in mein Postfach flatterte. Wer meinen Blog schon länger verfolgt, weiß, dass Vanille mein absolutes Lieblingsgewürz ist und so ziemlich jedes meiner Rezepte mindestens eine Prise Vanille beinhaltet. Und zwar echte Vanille aus hochwertigen Schoten! Künstliches Vanillin habe ich vor langer Zeit aus meinen Vorratsschränken verbannt.

Die Handelstradition der Familie Hachmann, die sich auf Premium Vanille spezialisiert hat, reicht bereits über 140 Jahre zurück. Schon Ende des 19. Jahrhunderts verliebte sich Rudolph Hachmann während einer Reise auf die Insel La Réunion in das edle Gewürz und begründete damit die Familientradition des Vanillehandels. 2008 gründeten dann Wolfgang und Roland Hachmann den heutigen Vanille Shop.

Heute bietet das Unternehmen neben Kaffee, Tee und anderen Gewürzen vor allem eine große Auswahl an Vanilleprodukten aus verschiedenen Herkunftsländern an. Darunter klassische Bourbon Vanille aus Madagaskar, exotische Tahiti Vanille oder fruchtig-würzige Vanille aus Papua-Neuguinea. Verkauft wird die Vanille als ganze Schoten, feines Pulver oder Extrakt – auch in Bio-Qualität und zu fairen Preisen. Und ich habe gute Neuigkeiten: Wenn ihr eure Vanillevorräte aufstocken möchtet, könnt ihr jetzt mit dem Code „LACREMA10“ 10% noch bis Ende Juli 2025 auf das gesamte Sortiment des Vanille Shops sparen.

Aber zurück zum Flan Pâtissier: Ich habe mich für dieses Rezept für den Klassiker aus Madagaskar entschieden und sowohl Vanilleschoten, als auch -pulver verwendet. Der Flan lebt vom Aroma der hochwertigen Vanille, daher solltet ihr daran auf keinen Fall sparen. Die leeren Schoten für die Puddingfüllung müsst ihr nicht unbedingt entsorgen, sondern könnt sie auch komplett mit der Milch pürieren, sofern ihr einen leistungsstarken Pürierstab besitzt. 

Besonders schnittfest ist der Flan, wenn ihr ihn vor dem Servieren eine Nacht im Kühlschrank ruhen lasst. Da die Herstellung des Plunderteigs recht aufwendig ist, ist das Rezept direkt für zwei Flans ausgelegt. Ihr könnt einen davon nach dem Backen einfrieren und später genießen. Alternativ könnt ihr auch eine große Backform statt zwei kleine verwenden. In dem Fall würde ich euch aber eine klassische Springform empfehlen, da eine Briocheform mit mehr als 18cm Durchmesser sehr hoch ist und die Backzeit entsprechend zu lang würde.

Der Pudding wird beim Aufkochen sehr plötzlich sehr fest und bildet Klümpchen. Danach muss er daher unbedingt kräftig durchgerührt werden, sodass er wieder glatt wird. Das erfordert etwas Muskelkraft, sollte aber nicht übersprungen werden!

Wenn ihr lieber eine schnellere Version backen wollt, könnt ihr anstelle des Plunderteigs natürlich auch klassischen Mürbeteig verwenden. Aber die Kombination aus cremigem Vanillepudding und buttrig-blättrigem Plunderteig ist so lecker, dass ihr sie unbedingt mal ausprobieren solltet! Passend zur Jahreszeit serviert ihr euren Flan Pâtissier am besten mit vielen frischen Erdbeeren. Ich wünsche euch ganz viel Freude beim Nachbacken!

Und wenn ihr Lust auf noch mehr Rezepte aus der klassischen französischen Pâtisserie habt, probiert doch mal diese Tartelettes au Citron oder diese Himbeer-Eclairs mit Limettencremeux und Basilikumsahne!

Hier geht’s zum Rezept für den Flan Pâtissier mit Vanille:

Flan Pâtissier mit Vanille

für zwei Briocheformen mit 18cm Ø

Servings 16

Zutaten

Für den Plunderteig:

• 375 g Weizenmehl Type 405
• 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
• 125 g zimmerwarme Milch
• 25 g zimmerwarme Butter
• ½ TL Salz
• 40 g Zucker
• 1 Ei (M)
• 1 Eigelb (M)

Für die Ziehbutter:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405

Für den Vanillepudding:

• 750 g Milch
• 2 Madagascar-Vanilleschoten vom Vanille Shop
• 90 g Zucker
• 3 Eier (M)
• 75 g Speisestärke
• 75 g Butter
• ½ TL Bourbon Vanille Pulver vom Vanille Shop

Außerdem:

• Frische Erdbeeren zum Servieren

Anleitungen

• Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
• Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und den Teig wiederum 30 Minuten kühl stellen. Dann dem Teig eine letzte, doppelte Tour geben: Dafür wird er wieder auf 35x50cm ausgerollt, von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann zusammengeklappt. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einschlagen und nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Während der Kühlzeit den Pudding für die Füllung vorbereiten: Dafür die Vanilleschoten auskratzen und das Mark zusammen mit den leeren Schoten und der Milch in einen Topf geben. Die Eier mit dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren. Die Vanillemilch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die leeren Vanilleschoten entfernen. Die heiße Milch unter Rühren in einem dünnen Strahl zu der Eiermasse geben und alles zurück in den Topf füllen. Noch einmal unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd nehmen und kräftig durchrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und der Pudding schön glatt ist. Dann die Butter und das Vanillepulver unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den fertigen Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 30x55cm ausrollen. Zwei Kreise à 25cm Ø ausscheiden. Zwei gefettete Briocheformen mit 18cm Ø bis oben mit den Teigkreisen auslegen. Die Formen für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen und die Ränder ggf. mit einem scharfen Messer noch etwas begradigen. Die Formen bis kurz unter den Teigrand mit Vanillepudding füllen und diesen gleichmäßig glatt streichen – der Pudding sackt nach dem Backen wieder etwas zusammen. Auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen ca. eine Stunde backen (falls die Füllung oben zu dunkel wird, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Vollständig abkühlen lassen. Die Plunderteigreste könnt ihr in die Formen eines kleinen Muffinblechs drücken, mit dem restlichen Pudding füllen und für 20-25 Minuten in den Ofen schieben – dann erhaltet ihr aus den Resten ein paar Mini-Flans.
• Die Flans mit frischen Erdbeeren belegen und servieren. Fröhliches Naschen!
• Tipp: Für extra schönen Glanz könnt ihr einen schnellen Sirup aus 50g Wasser und 50g Zucker kochen und den abgekühlten Flan mit dem heißen Sirup bestreichen.