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Flan Pâtissier mit Vanille | Rezept
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Flan Pâtissier mit Vanille

für zwei Briocheformen mit 18cm Ø
Servings 16

Zutaten

Für den Plunderteig:

  • 375 g Weizenmehl Type 405
  • 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
  • 125 g zimmerwarme Milch
  • 25 g zimmerwarme Butter
  • ½ TL Salz
  • 40 g Zucker
  • 1 Ei (M)
  • 1 Eigelb (M)

Für die Ziehbutter:

  • 200 g zimmerwarme Butter
  • 40 g Weizenmehl Type 405

Für den Vanillepudding:

Außerdem:

  • Frische Erdbeeren zum Servieren

Anleitungen

  • Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
  • Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
  • Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und den Teig wiederum 30 Minuten kühl stellen. Dann dem Teig eine letzte, doppelte Tour geben: Dafür wird er wieder auf 35x50cm ausgerollt, von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann zusammengeklappt. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einschlagen und nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Während der Kühlzeit den Pudding für die Füllung vorbereiten: Dafür die Vanilleschoten auskratzen und das Mark zusammen mit den leeren Schoten und der Milch in einen Topf geben. Die Eier mit dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren. Die Vanillemilch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die leeren Vanilleschoten entfernen. Die heiße Milch unter Rühren in einem dünnen Strahl zu der Eiermasse geben und alles zurück in den Topf füllen. Noch einmal unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd nehmen und kräftig durchrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und der Pudding schön glatt ist. Dann die Butter und das Vanillepulver unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.
  • Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Den fertigen Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 30x55cm ausrollen. Zwei Kreise à 25cm Ø ausscheiden. Zwei gefettete Briocheformen mit 18cm Ø bis oben mit den Teigkreisen auslegen. Die Formen für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen und die Ränder ggf. mit einem scharfen Messer noch etwas begradigen. Die Formen bis kurz unter den Teigrand mit Vanillepudding füllen und diesen gleichmäßig glatt streichen – der Pudding sackt nach dem Backen wieder etwas zusammen. Auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen ca. eine Stunde backen (falls die Füllung oben zu dunkel wird, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Vollständig abkühlen lassen. Die Plunderteigreste könnt ihr in die Formen eines kleinen Muffinblechs drücken, mit dem restlichen Pudding füllen und für 20-25 Minuten in den Ofen schieben – dann erhaltet ihr aus den Resten ein paar Mini-Flans.
  • Die Flans mit frischen Erdbeeren belegen und servieren. Fröhliches Naschen!
  • Tipp: Für extra schönen Glanz könnt ihr einen schnellen Sirup aus 50g Wasser und 50g Zucker kochen und den abgekühlten Flan mit dem heißen Sirup bestreichen.