Schweineohren wie vom Bäcker

Diesen Klassiker lieben alle: Es gibt Schweineohren wie vom Bäcker. Vielleicht sogar noch ein bisschen besser als vom Bäcker, denn so ein ofenfrischer, selbst gemachter Blätterteig ist schon etwas besonders Feines. Im Gegensatz zu Plunderteig wird Blätterteig ohne Hefe hergestellt, ist aber sehr ähnlich, was Herstellung und Zeitaufwand angeht.

Bei meiner kleinen Recherche im Vorfeld habe ich festgestellt, dass man die knusprigen Teilchen hierzulande unter den verschiedensten Namen kennt. Von Schweineohren über Schweineöhrchen bis Schweinsohren und Schweinsöhrchen ist alles dabei – scheint eine regionale Angelegenheit zu sein. Bei uns zu Hause heißen sie dagegen traditionell „Ohrenschweinchen“. Dieser Name geht auf einen Versprecher meines ecuadorianischen Freundes zurück, den ich so niedlich fand, dass sich der Begriff hier inzwischen fest etabliert hat.

Die herrlich knusprige Konsistenz der Schweineohren entsteht, indem der Blätterteig vor dem Formen auf reichlich Zucker (anstelle von Mehl) ausgerollt wird. Beim Backen karamellisiert der Zucker zwischen den Schichten und bildet eine köstliche Kruste. Nach dem Abkühlen werden die Schweineöhrchen dann noch in dunkle Kuvertüre getunkt – so kenne ich sie aus den Bäckereien in meiner Kindheit.

Wer das nicht mag, kann die Schokolade natürlich auch einfach weglassen. Am allerbesten schmecken die Schweineohren ganz frisch nach dem Backen, aber sie halten sich luftdicht aufbewahrt auch einige Tage. Ihr könnt den Blätterteig auch vorbereiten und bis zur Verwendung einige Tage im Kühlschank lagern. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Schweineohren wie vom Bäcker:

Schweineohren wie vom Bäcker

Portionen 16 Stück

Zutaten

Für den Blätterteig:

• 275 g Weizenmehl Type 405
• 5 g Salz
• 125 g Wasser
• 250 g zimmerwarme Butter

Außerdem:

• 150 g Zucker
• 200 g Dunkle Kuvertüre (70% Kakaoanteil)

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Anleitungen

• Am Vortag zunächst die Ziehbutter für den Blätterteig vorbereiten. Dafür die zimmerwarme Butter mit 25g des Mehls verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter über Nacht in den Kühlschrank legen.
• Für den Teig das Mehl mit dem Wasser und dem Salz verkneten, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig grob zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (er kann dort auch mehrere Stunden oder über Nacht gelagert werden).
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Größe von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Den Teig erneut der Länge nach auf eine Größe von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben). Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Dann dem Teig eine doppelte Tour geben: Dafür wird er von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann zusammengeklappt. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einschlagen und nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 1 einfache und 2 doppelte Touren bekommt (nach der letzten Tour nochmal 30 Minuten kühl stellen). 
• Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Arbeitsfläche großzügig mit Zucker bestreuen und den fertig tourierten Teig darauf auf eine Stärke von etwa 0,5cm ausrollen. Beim Ausrollen immer wieder mit Zucker bestreuen, bis der gesamte Zucker eingearbeitet wurde.
• Für die Schweineohren wird der Teig nun ähnlich wie bei einer doppelten Tour gefaltet – nur, dass die beiden Seiten vor dem Zusammenklappen noch ein zweites Mal bis zur Mittellinie gefaltet werden. Den gefalteten Teig dann mit einem scharfen Messer in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
• Die Backofentemperatur auf 200°C herunterschalten und die Schweineohren auf der mittleren Schiene 14-16 Minuten goldbraun backen. Sie sind fertig, wenn sie bis zur Mitte schön gebräunt sind und der Zucker an der Oberfläche karamellisiert ist.
• In der Zwischenzeit die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad temperieren und die abgekühlten Schweineohren mit den Enden hineintunken. Etwas abtropfen lassen und auf eine Lage Backpapier legen, bis die Kuvertüre fest geworden ist. Sofort servieren oder luftdicht aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!