Kouglof à la Cedric Grolet| Knuspriger Hefe Gugelhupf mit Rosinen und karamellisierten Mandeln

Die Geschichte zu diesem Kouglof trug sich folgendermaßen zu: Ziemlich genau vor einem Jahr schlenderte ich durch die spätsommerlichen Straßen von Paris und kam dabei in den Genuss von ein paar kulinarischen Kunstwerken des momentanen Shootingstars unter den Pâtissiers: Cedric Grolet. In seinem kleinen Ladenlokal La Pâtisserie du Meurice kann man seine weltberühmten „Früchte“ für nicht gerade günstige 17€ das Stück erwerben (natürlich nicht, ohne vorher in einer endlosen Schlange vor dem Laden gewartet zu haben).

Neben den bekannten Desserts, die den Früchten, denen sie geschmacklich gewidmet sind, auch äußerlich täuschend ähnlich sehen, gibt es im Meurice aber auch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten des Meisters zu kaufen. Zum Beispiel seinen Kouglof – ein saftiger Gugelhupf aus Hefeteig, überzogen mit einer knusprigen Schicht aus karamellisierten Mandeln. Die goldgelbe Leckerei sah so gut aus, dass ich unbedingt einen probieren musste und so wanderte neben der Mousse-Birne auch ein kleiner Kouglof zurück in unser Pariser Appartment.

Trotz der teuren Preise und des großen Andrangs, würde ich jedem und jeder empfehlen, dem Meurice einen Besuch abzustatten und eines der Frucht-Desserts zu probieren, denn sie sind nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Trotzdem war es am Ende der kleine unscheinbare Kouglof, der mir so in Erinnerung geblieben ist, dass für mich ein Jahr später – als ich Grolets Rezeptbuch endlich in den Händen hielt – sofort klar war, was ich zuerst nachbacken würde! Mit den einfachsten Dinge macht man mich eben am glücklichsten und die Kombination aus lauwarmem Hefeteig und karamellisierten Mandeln ist wirklich göttlich.

Ich habe das Originalrezept ein wenig angepasst und die Menge der Rosinen reduziert, weil sie mir im Original wirklich sehr viel vorkamen. Das Rezept ist anspruchsvoll und vor allem sehr zeitaufwendig und es erfordert einige Zutaten, die man gewöhnlich wohl eher nicht im Vorratsschrank liegen hat. Das Malzsirup und den Lemon Curd kann deswegen auch einfach weglassen, wer keine Lust hat, dafür extra nochmal in den Supermarkt zu rennen. Auch ohne schmeckt der Kouglof sehr gut. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Hefe Gugelhupf nach Cedric Grolet:

Kouglof nach Cedric Grolet

für eine kleine Gugelhupfform mit 20cm Durchmesser

Zutaten

Für die eingelegten Rosinen:

• 6 g Zucker
• 38 g Wasser
• 100 g Rosinen

Für den Vorteig:

• 81 g Weizenmehl (Type 405)
• 58 g Wasser
• 3 g frische Hefe

Für den Teig:

• Vorteig
• 170 g Weizenmehl (Type 405)
• 45 g zimmerwarme Milch
• 5 g flüssiges Malzextrakt (optional)
• 46 g Zucker
• 23 g frische Hefe
• 35 g Eigelb (ca. 2 Eigelbe)
• 57 g zimmerwarme Butter
• 3 g Salz
• 1/2 TL Lemon Curd (optional)

Für die Form:

• 15 g weiche Butter
• 25 g gehobelte Mandeln
• 10 g Zucker
• 15 g flüssige Butter

Video

Anleitungen

• Am Vortag die Rosinen vorbereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Rosinen in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben, mit dem Sirup übergießen, gut vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
• Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und das Hefewasser zusammen mit dem Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 5 Minuten bei Stufe 1 verkneten. Die Schüssel abdecken, den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann ebenfalls für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag die Hefe für den Teig in der Milch auflösen. Dann den Vorteig mit dem Mehl, der Hefemilch, dem Malzextrakt, dem Zucker und den Eigelben wiederum für 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Anschließend die Butter und das Salz hinzugeben und weiter kneten. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 15-20 weiter kneten, bis ein sehr elastischer Teig entstanden ist, der nicht reißt, wenn man ihn in die Länge zieht. Zuletzt die Rosinen abgießen (falls nötig) und zusammen mit dem Lemon Curd unter den Teig kneten.
• Den Teig abdecken und nochmals 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Während der Teig geht, die Gugelhupfform vorbereiten: Die Form mit der weichen Butter einstreichen, gleichmäßig mit dem Zucker ausstreuen und die Mandelblättchen am Formrand verteilen.
• Den Teig zu einer Kugel formen (nicht wundern, er ist sehr klebrig und elastisch) und in der Mitte ein Loch formen. Dabei möglichst wenig Mehl verwenden, auch wenn der Teig schwer formbar ist. Den Teig vorsichtig in die Gugelhupfform legen, abdecken und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 35-45 Minuten backen (sollte er oben zu dunkel werden, mit einer Lage Alufolie abdecken).
• Den Kouglof aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Am besten noch lauwarm genießen.
• Guten Appetit!