Braucht ihr noch ein ambitioniertes Dessert für den Osterbrunch, das garantiert Eindruck bei euren Gästen schindet? Dann lege ich euch diese feinen Rhabarber-Baiser-Tartelettes sehr ans Herz: Knuspriger Mürbeteig, gefüllt mit dreierlei Rhabarber und einer luftigen Baiserhaube. Eine wahre frühlingshafte Geschmacksexplosion.

Die Mürbeteig-Tartelettes werden beim Backen mit einer Eistreiche versiegelt – so bleiben sie auch nach dem Befüllen schön knusprig und mürbe. Gefüllt werden die Tartelettes dann mit einer cremigen Rhabarber-Ganache, fruchtigem Rhabarber-Curd und säuerlichem Ofen-Rhabarber.

Zum Abschluss wird das Ganze noch mit herrlich luftigen Baisertupfen verziert und mit Rhabarberstücken und essbaren Blüten dekoriert. Ich habe einzelne Blütenblätter von den Hornveilchen in meinem Garten verwendet. Damit der Rhabarber seine schöne rote Farbe behält, verarbeite ich ihn mit Schale. Das geht vor allem jetzt zu Beginn der Saison noch gut, wenn die Schale noch relativ dünn und der Oxalsäuregehalt entsprechend gering ist.

Das Rezept ist dir zu aufwendig und kompliziert? Dann probier doch mal meinen köstlichen Rhabarberkuchen mit Nussbaiser! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Rhabarber-Baiser-Tartelettes:

Rhabarber-Baiser-Tartelettes

Portionen Tartelettes

Zutaten

Für den Mürbeteig:

70 g kalte Butter
45 g Puderzucker
1 Eigelb
140 g Weizenmehl (Type 405)
1 Prise Salz
1 Prise Vanille

Für die Eistreiche:

1 Eigelb

Für den Ofen-Rhabarber:

5 dünne Rhabarberstangen
1 Orange
1 Zitrone
30 g Zucker
1 Prise Vanille

Für die Rhabarber-Ganache:

120 g weiße Schokolade
40 g Ofen-Rhabarber
30 g Sahne
1 Prise Vanille
10 g Zitronensaft

Für den Rhabarber-Curd:

140 g Rhabarber
25 g Himbeeren
30 g Zucker
1 Ei
1 Prise Vanille
1 Prise Salz
1 TL Speisestärke
20 g Zitronensaft
60 g Butter

Für den Rhabarber-Baiser:

75 g Zucker
40 g Glukosesirup
30 g Ofen-Rhabarber
50 g Eiweiß
1 EL Zucker

Außerdem:

Essbare Blüten für die Deko

Video

Anleitungen

Tag 1:

Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 6 längliche Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die gekühlten Tarteletteböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit für die Eistreiche das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen. Die Tartelettes aus dem Ofen holen, vorsichtig aus den Ringen lösen und innen und außen gründlich mit der Eistreiche bestreichen. Dann weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die fertigen Tartelettes bis zum Befüllen luftdicht bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Den Ofen auf 120°C herunterschalten.
Für den Ofen-Rhabarber die Rhabarberstangen waschen und die Enden abschneiden. Von einer Stange 6 Stücke abschneiden, die so lange sind, dass sie genau in ein Tartelette passen. Dann für die Deko 30x1cm dicke Stücke abschneiden. Den restlichen Rhabarber beliebig klein schneiden und alle Stücke in eine Auflaufform geben. Die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Zucker und der Vanille verrühren. Alles über den Rhabarber in die Form gießen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 15 Minuten dünsten. Nach 15 Minuten die kleinen Stücke für die Deko herausnehmen, damit sie nicht zerfallen, und den restlichen Rhabarber weitere 5-10 Minuten im Backofen belassen, bis er schön weich ist. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung luftdicht aufbewahren.
Für den Curd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Zusammen mit 140 g des fertigen Ofen-Rhabarbers durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

Für die Ganache die klein gehackte weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen. 40g Ofen-Rhabarber durch ein feines Sieb streichen und zusammen mit der Sahne, dem Zitronensaft und der Vanille erhitzen, bis die Masse fast kocht und dann unter Rühren mit einem Teigschaber zu der Schokolade geben. Alles einmal durchmixen, bis die Masse glatt und glänzend ist. In den Kühlschrank stellen, bis die Masse etwas fester, aber noch gut streichbar ist.
Für den Rhabarber-Baiser 30g Ofen-Rhabarber durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit 75g Zucker und dem Glukosesirup in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Währenddessen das Eiweiß mit 1 EL Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis es weiche Spitzen bildet und in der Konsistenz an Bierschaum erinnert. Den Sirup auf 118°C erhitzen und unter schnellem Rühren in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß geben (am besten langsam am Schüsselrand herunterlaufen lassen). Weiter schlagen, bis die Masse fest und glänzend ist und standfeste Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Zum Befüllen je etwas Rhabarber-Ganache auf dem Boden jedes Tartelettes verstreichen. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die Tartelettes zur Hälfte mit dem Curd befüllen und je eine Stange Ofen-Rhabarber hineindrücken. Die Oberfläche mit einer kleinen Palette glatt abziehen und eventuelle Löcher mit mehr Curd auffüllen. Baiser-Tupfen auf die Tartelettes aufspritzen, dabei einige Stellen frei lassen und die vorbereiteten Stücke Ofen-Rhabarber hineinsetzen. Den Baiser mit einem Küchenbrenner abflämmen und die Rhabarber-Baiser-Tartelettes mit einigen essbaren Blüten dekorieren. Zeitnah servieren.
Fröhliches Naschen!