Habt ihr schon mal klassischen Dresdner Christstollen selber gebacken? Seit ich letztes Jahr für eine Reportage für unser La Pâte Magazin bei einer alteingesessenen Dresdner Stollenbäckerei hinter die Kulissen schauen durfte, habe ich mein altes Stollenrezept nochmal überarbeitet und perfektioniert. Für den Original Dresdner Stollen gelten strenge Qualitätsanforderungen, deren Einhaltung jährlich vom „Dresdner Stollenschutzverband“ überprüft wird.
Das Geheimnis des Original Dresdner Stollens
Streng genommen darf mein Rezept natürlich nicht als „Dresdner Stollen“ bezeichnet werden, weil er gar nicht in Dresden gebacken wurde – das wichtigste Qualitätsmerkmal fehlt somit. Außerdem darf Dresdner Stollen nur Butter (oder Butterfett) enthalten, kein anderes Fett. Dabei muss der Butteranteil im Teig (immer bezogen auf das Mehl) mindestens 50 % betragen. Weiterhin müssen mindestens 65 % Sultaninen, 20 % Dickzuckerfrüchte (also Orangeat und/ oder Zitronat) und 15 % Mandeln verarbeitet werden. Ein Stollenteig aus 1 kg Mehl muss somit mindestens 500 g Butter, 650 g Sultaninen, 200 g Dickzuckerfrüchte und 150 g Mandeln enthalten – nach oben sind die Grenzen offen. An diesen Richtlinien habe ich mich auch in meinem Rezept orientiert. Bei mir kommen aber zusätzlich noch Marzipanrohmasse und Tonkabohne in den Stollenteig.
Ich persönlich bin gar kein Fan von industriellem Orangeat und Zitronat und finde den Geschmack ziemlich widerlich. Wenn möglich, stelle ich mein Zitronat und Orangeat deswegen lieber selber her – das macht geschmacklich einen riesigen Unterschied aus. Zum Kandieren der Zitrusschalen verwende ich am liebsten dieses Rezept von Michael vom Blog La Pâtisserie. Wenn ich kein selbst gemachtes Zitronat zur Hand habe, lasse ich es lieber ganz weg und verwende stattdessen etwas Abrieb von unbehandelten Orangen und Zitronen.
Die richtige Lagerung
Euren fertigen Stollen solltet ihr direkt nach dem Backen großzügig mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Erst danach wird der Stollen mit Puderzucker bestäubt. Der Zucker verfestigt sich mit dem flüssigen Fett zu einer Kruste und verhindert, dass sich der hinterher aufgetragene Puderzucker gelb verfärbt.
Bäckermeister René Krause hat mir bei meinem Besuch außerdem noch einen Geheimtipp verraten: Die Bäckerei verwendet zum Einstreichen ihrer Stollen reines Butterfett, um die Wertigkeit und Haltbarkeit der Stollen zu erhöhen. Im Gegensatz zu Butter enthält dieses kein Wasser und verhindert somit auch, dass der Stollen ranzig wird. Was ich bei meinem Besuch in der Stollenbäckerei Krause noch über das Dresdner Traditionsgebäck gelernt habe und was die perfekten Aachener Printen und den Original Salzwedeler Baumkuchen ausmacht, könnt ihr in der Weihnachtsausgabe unseres La Pâte Magazin nachlesen.
Stollen sollte dunkel, kühl und trocken gelagert werden, idealerweise bei 15-18 Grad oder auch kälter. Ich verpacke meinen in Alufolie und eine luftdichte Plastikfolie und lagere ihn 4-6 Woche im ungeheizten Wintergarten. Angeschnitten wird ein Stollen immer in der Mitte, sodass die beiden Endstücke nach dem Anschnitt wieder zusammengeschoben werden können, um ein Austrocknen der Schnittflächen zu verhindern.
Ihr habt Lust auf noch mehr weihnachtliche Klassiker wie vom Bäcker? Dann probiert doch mal meine Baumkuchenspitzen oder diese Mandelhörnchen. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken! Hier geht’s zum Rezept für den selbst gebackenen Dresdner Christstollen:
Dresdner Christstollen
Kochutensilien
- Tarteletteformen oder -ringe
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 600 g Weizenmehl Type 405
- 50 g frische Hefe
- 200 g zimmerwarme Milch
- 50 g Zucker
- ½ TL Salz
- 1 Prise Vanille
- 1 geriebene Tonkabohne
- 300 g zimmerwarme Butter
- 70 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 100 g gestiftelte Mandeln
- 100 g Marzipanrohmasse
- 400 g Sultaninen
- 75 g brauner Rum
Außerdem:
- 75 g flüssiges Butterfett zum Bestreichen
- 100 g Zucker
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
Tag 1
- Am Vorabend die Sultaninen mit dem Rum übergießen und über Nacht durchziehen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und duften.
Tag 2
- Für den Vorteig 500 g Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hinein bröckeln, mit der lauwarmen Milch, dem Zucker und ein wenig Mehl vom Rand verrühren. Den Ansatz mit Mehl bestauben. Vorteig mit einem sauberen Handtuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.
- Dann das restliche Mehl und alle übrigen Zutaten bis auf die Rumrosinen und das Marzipan hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Das Marzipan würfeln und zusammen mit den Rumrosinen vorsichtig unter den Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig nochmals durchkneten und zu zwei Strängen formen. Mit einem Nudelholz in der Mitte etwas flacher rollen. Den Teig an den kurzen Seiten etwas einschlagen, dann eine Längsseite zu etwa über die andere klappen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die beiden Stollen mit Abstand darauf setzen. Zugedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben. Um zu verhindern, dass der Stollen beim Backen zu sehr in die Breite geht, könnt ihr die Stollen rundherum mit einer Manschette aus doppelt gefalteter Alufolie umschließen.
- Währenddessen den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Stollen dann auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen etwa 60-70 Minuten backen.
- Herausnehmen und sofort ringsum mit der flüssigen Butter (oder Butterfett) bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Stollen vollständig (!) abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Die Stollen gut abgedeckt mindestens vier Wochen kühl, dunkel und trocken lagern, damit sie durchziehen können. Dafür am besten in Alufolie einwickeln und in eine große Blechdose oder alternativ eine luftdicht verschlossene Plastiktülle legen. Darauf achten, dass der Stollen vorher wirklich vollständig abgekühlt ist, sonst kann er schimmeln.
- Fröhliches Naschen!