Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell

Es wird mal wieder Zeit für etwas hohe Pâtisserie-Kunst! Deswegen habe ich euch heute diese feinen Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell mitgebracht. Die Bestandteile von oben nach unten: pochierte Karamell-Birnen gefüllt mit einer Pâte Praliné Noisette, geröstete Haselnüsse, eine dunkle Karamell-Ganache und ein knuspriger Haselnuss-Mürbeteig. Klingt gut? Schmeckt auch so!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Dieses Rezept ist tatsächlich nichts für Anfänger/innen, sondern erfordert etwas Übung und vor allem das richtige Equipment. Bei der Pâte Praliné Noisette handelt es sich um eine Spezialität der Französischen Pâtisserie, die im Grund genommen nichts weiter als eine gesüßte Haselnusscreme aus gerösteten Haselnüssen und Karamell ist. Geschmacklich erinnert sie an gebrannte Haselnüsse und ist wahrhaftig eine Sünde wert! Um sie herzustellen benötigt ihr aber unbedingt einen Mixer, der leistungsstark genug ist, um Nüsse kleinzukriegen – ich benutze beispielsweise einen Vitamix. Alles Andere wird am Ende nicht in einer köstlichen Haselnusscreme sondern in einem kaputten Mixer resultieren!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Abgesehen von der Pâte Praliné Noisette ist das Rezept aber gar nicht so schwierig, nur relativ zeitaufwendig wegen der vielen verschiedenen Schritte. Achtet beim Einkaufen darauf, dass ihr möglichst kleine (weil optisch schöner) und feste Birnen mitnehmt, damit sie hinterher noch gut Biss haben und schön gerade auf dem Törtchen stehen (wenn die Birnen zu reif sind oder zu weich gekocht werden, sacken sie unschön in sich zusammen).

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Wer mag, kann die Törtchen am Ende noch mit etwas Blattsilber oder -gold dekorieren. Für besonders schönen Glanz, können die Birnen noch mit einer hellen Glasur bestrichen oder mit Sprühgelatine eingesprüht werden. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und Vernaschen!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Hier geht’s zum Rezept für die Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell:

Birnen-Haselnuss-Törtchen

für 10 Stück

Zutaten

Für die Pâte Praliné Noisette:

  • 250 g Haselnüsse
  • 100 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 1 g Fleur de Sel
  • 1 Prise Vanille

Für den Haselnuss-Mürbeteig:

  • 120 g kalte Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 250 g Mehl
  • 30 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

Für die pochierten Karamell-Birnen:

  • 500 g Zucker
  • 1 Liter Wasser
  • 10 kleine Birnen

Für die Karamell-Ganache:

  • 150 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 60 g Zucker
  • 80 g Eigelb (ca. 5 Stück)
  • 40 g Zucker
  • 220 g Dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil)

Außerdem:

  • Blattgold oder -silber für die Deko

Anleitungen

  • Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
  • Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
  • Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  • Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
  • Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
  • Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
  • Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
  • Fröhliches Naschen!

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