Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell

Es wird mal wieder Zeit für etwas hohe Pâtisserie-Kunst! Deswegen habe ich euch heute diese feinen Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell mitgebracht. Die Bestandteile von oben nach unten: pochierte Karamell-Birnen gefüllt mit einer Pâte Praliné Noisette, geröstete Haselnüsse, eine dunkle Karamell-Ganache und ein knuspriger Haselnuss-Mürbeteig. Klingt gut? Schmeckt auch so!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Dieses Rezept ist tatsächlich nichts für Anfänger/innen, sondern erfordert etwas Übung und vor allem das richtige Equipment. Bei der Pâte Praliné Noisette handelt es sich um eine Spezialität der Französischen Pâtisserie, die im Grund genommen nichts weiter als eine gesüßte Haselnusscreme aus gerösteten Haselnüssen und Karamell ist. Geschmacklich erinnert sie an gebrannte Haselnüsse und ist wahrhaftig eine Sünde wert! Um sie herzustellen benötigt ihr aber unbedingt einen Mixer, der leistungsstark genug ist, um Nüsse kleinzukriegen – ich benutze beispielsweise einen Vitamix. Alles Andere wird am Ende nicht in einer köstlichen Haselnusscreme sondern in einem kaputten Mixer resultieren!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Abgesehen von der Pâte Praliné Noisette ist das Rezept aber gar nicht so schwierig, nur relativ zeitaufwendig wegen der vielen verschiedenen Schritte. Achtet beim Einkaufen darauf, dass ihr möglichst kleine (weil optisch schöner) und feste Birnen mitnehmt, damit sie hinterher noch gut Biss haben und schön gerade auf dem Törtchen stehen (wenn die Birnen zu reif sind oder zu weich gekocht werden, sacken sie unschön in sich zusammen).

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Wer mag, kann die Törtchen am Ende noch mit etwas Blattsilber oder -gold dekorieren. Für besonders schönen Glanz, können die Birnen noch mit einer hellen Glasur bestrichen oder mit Sprühgelatine eingesprüht werden. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und Vernaschen!

Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell | Rezept

Hier geht’s zum Rezept für die Birnen-Haselnuss-Törtchen mit Karamell:

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Birnen-Haselnuss-Törtchen

für 10 Stück

Zutaten

Für die Pâte Praliné Noisette:

  • 250 g Haselnüsse
  • 100 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 1 g Fleur de Sel
  • 1 Prise Vanille

Für den Haselnuss-Mürbeteig:

  • 120 g kalte Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 250 g Mehl
  • 30 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

Für die pochierten Karamell-Birnen:

  • 500 g Zucker
  • 1 Liter Wasser
  • 10 kleine Birnen

Für die Karamell-Ganache:

  • 150 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 60 g Zucker
  • 80 g Eigelb (ca. 5 Stück)
  • 40 g Zucker
  • 220 g Dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil)

Außerdem:

  • Blattgold oder -silber für die Deko

Anleitungen

  • Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
  • Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
  • Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  • Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
  • Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
  • Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
  • Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
  • Fröhliches Naschen!

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  1. Anonymous sagte:

    Hallo Elena, nach einem langen Arbeitstag in meiner Küche kann ich nun endlich verkünden, mein Birnen-Haselnuss Törtchen ist mir gelungen. Wenn auch die pâte praliné noisette nicht ganz so flüssig ist wie ich es mir vorgestellt habe. Es ist einfach eine Herausforderung! Auch mit Vitamix! Ich danke dir für dieses Rezept und wünsche dir frohe Weihnachten. Liebe Grüße Anita

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Anita,
      bitte entschuldige die späte Antwort, ich habe mir über Weihnachten eine kleine Auszeit genommen. Freut mich sehr, dass die Törtchen trotz aller Schwierigkeiten gelungen sind! Was die Pâte Praliné angeht: nicht verzagen, diese Technik ist tatsächlich ziemlich anspruchsvoll und erfordert einfach etwas Übung. Beim nächsten Mal klappt es schon besser 🙂
      Ganz liebe Grüße & ein frohes Neues Jahr!
      Elena

      1. Anita Libeccio sagte:

        Hallo liebe Elena, vielen Dank, auch für dich ein frohes, gesundes und glückliches neues Jahr. Ja, tatsächlich….Übung macht den Meister! 😁
        Liebe Grüße Anita

  2. Anita Libeccio sagte:

    Hallo Elena, ich schaffe es nicht, mit meinem Vitamix die praliné pâte niosette flüssig zu bekommen. Ich weiß nicht was ich falsch mache? Die Messer laufen immer ins leere auch beim kleinen Behälter… wss kann ich tun???

  3. Anita Libeccio sagte:

    Hallo Elena, Hilfe…. mein Vitamix schafft die Paté Praliné Noisette nicht. Die Messer laufen immer ins leere. Hab auch schon den kleineren Aufsatz probiert und trotzdem das gleiche Spiel…. Was kann ich tun??
    Grüße Anita

  4. Anita Libeccio sagte:

    Hallo Elena,

    wir hatten vor einiger Zeit schon mal miteinander kommuniziert. Nun ist es fast soweit und ich wage mich an das 1. Experiment. Zudem gleich an ein etwas schwieriges! Es geht um das Birnen-Haselnuss Törtchen! Somit komme ich gleich zu meiner 1. Frage. Gibt es bei der Herstellung der Pâte Praliné Noisett etwas zu beachten während diese im Vitamix püriert wird? Ich besitze einen solchen und bekomme es leider nicht hin eine Mandelmus herzustellen. Es will mir nicht gelingen. Nun breitet sich etwas Unsicherheit aus, denn dieses Törtchen soll mein Weihnachtsmenü vollenden. Wäre sehr sehr schade, wenn das nichts wird. Pausierst du bei der Herstellung mit dem Mixer? Oder fertigst du die Pâte Praliné Noisett in einem zug und auf welcher stufe?
    Vielen Dank für deine Antwort und viele Grüße Anita

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Anita,
      das Rezept ist tatsächlich nicht ganz einfach für Backanfänger/innen, aber ich glaube fest an dich! 😊
      Bei Mandelmus verhält es sich etwas anders, da Mandeln weniger Öl enthalten als Haselnüsse und sich deswegen nicht ohne Zugabe von zusätzlichem Öl im Vitamix pürieren lassen. Mit Haselnüssen funktioniert es aber wunderbar so wie im Rezept angegeben. Es dauert allerdings seine Zeit, bis die Masse richtig schön cremig-flüssig geworden ist. Ich püriere sie dafür 5-10 Minuten (mit Unterbrechungen, damit der Vitamix nicht zu heiß wird) bei höchster Stufe und drücke die Masse mit dem Stößel immer wieder nach unten zu den Messern. Zwischendurch immer mal wieder die Masse von den Wänden abkratzen und nach unten schieben. Vom lauten Geräusch nicht verunsichern lassen, der Vitamix packt das! 😉
      Viel Erfolg beim Nachbacken und frohe Weihnachten!
      Liebst, Elena

      1. Anonymous sagte:

        Hallo Elena, vielen Dank für deine Antwort. Mein Haselnuss-Birnen Törtchen ist mich gelungen, wenn auch die Paté Praline Noisette nicht so schön flüssig aus der Birne rausfloss wie bei dir. Ich habe geröstete piemonteser Haselnüsse verwendet. Vielleicht war das der Grund für die schwierige Verarbeitung. Geschmeckt hat es köstlich. Auch die Ricciarelli di Siena und die Paleo Pralinen habe ich zubereitet. Auch wunderbar! Herzliche Weihnachtsgrüße. Anita

  5. Dieses Tötchen ist zuuuu verlockend… Allerdings leitet nix mich zum Rezept weiter ????

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Babs,
      das Rezept steht doch unten im Beitrag?

  6. Liebe Elena,
    vielen Dank für das wunderbare Rezept! Könnte ich dieselbe Menge auch für eine 18 cm Springform nehmen und das Ganze als Torte backen?
    Viele Grüße
    Charlotte

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Charlotte,
      theoretisch schon, ich weiß aber nicht wie es vom Mengenverhältnis hinkommt. Ich würde sagen für eine 18er Form reicht die Hälfte des Rezepts, aber getestet habe ich es wie gesagt noch nicht 😄. Viel Erfolg beim Backen!
      Liebe Grüße
      Elena

  7. Anita Libeccio sagte:

    Liebe Elena,

    vielen Dank für deine schnelle Antwort. Da drücke ich doch glatt die Daumen. Übrigens verwende ich auch nur Bio Mehle. Für die Tartelettes würde ich mich für ein Dinkel Mehl 630 entscheiden. Ich hoffe du gehst konform. Danke für den Tip der Förmchen.
    Liebe Grüße
    Anita

    1. Elena Autor sagte:

      Hallo liebe Anita,
      jetzt verstehe ich, in welche Richtung die Mehlfrage ging: soweit nicht anders angegeben, verwende ich in den Rezepten immer Weizenmehl Type 405 – sonst steht etwas Anderes dabei ;). Das kannst du aber in den meisten Fällen problemlos durch Dinkel 630 ersetzen, sollte auch bei den Tartelettes klappen!
      Liebe Grüße & viel Spaß beim Backen!
      Elena

  8. Anita Libeccio sagte:

    Hallo liebe Elena,
    erst jetzt bin ich auf deinen wunderbaren Patisserie-Blog aufmerksam geworden und habe gleich mal eine Frage… welche Tarteletteförmchen verwendest du? Es gibt soviel verschiedene, geschlossen, gelocht, aus Edelstahl oder nicht….? Wie wäre eine Verlinkung in deinen Rezepten? Und auch die Sorte deiner Mehle wäre interessant.
    Vielen Dank und ich bin schon ganz gespannt auf deine Antwort und meinen 1. Versuch.
    Beste Grüße
    Anita

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Anita,
      wie schön, dass dir mein Blog gefällt und herzlich Willkommen! 😉
      Ich verwende antihaft-beschichtete Tartelette-Förmchen aus Stahl mit herausnehmbaren Boden (nicht gelocht). Für Tartes auch teilweise diese gelochten Edelstahlringe ohne Boden. Die Mehlsorten variieren, ich versuche aber möglichst Bio-Mehle zu verwenden. Tatsächlich arbeite ich gerade an einem Affiliate-Programm, um bestimmte Produkte, die ich nutze, direkt auf dem Blog verlinken zu können. Drück mir die Daumen, dass es bald klappt!
      Liebe Grüße
      Elena

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