Apfel-Haselnuss-Törtchen

Nach den Kaffee-Mousse-Törtchen habe ich diesen Monat gleich noch ein feines Törtchenrezept für euch: Diese köstlichen Apfel-Haselnuss-Törtchen vereinen das Beste, was der Herbst geschmacklich zu bieten hat und lassen schon ein kleines bisschen Vorfreude auf die Weihnachtszeit aufkommen.

Apfel-Haselnuss-Törtchen | Rezept

Bei der Optik habe ich mich vom Pâtisserie-Gott Cedric Grolet und seinen Dessert-Früchten inspirieren lassen, die echten zum Verwechseln ähnlich sehen. Für die Äpfel habe ich diese Silikonform von Silikomart verwendet. Wenn ihr keine solche Form da habt, könnt ihr alternativ auch eine normale Halbkugel-Silikonform* verwenden und mit einem Kugelausstecher o.Ä. eine kleine Kerbe in die Oberseite schnitzen.

Apfel-Haselnuss-Törtchen | Rezept

Ein schnelles Backprojekt für Zwischendurch sind diese Apfel-Haselnuss-Törtchen allerdings nicht; eher ein längeres Projekt für ein verregnetes Herbstwochenende. Aber der Aufwand lohnt sich! Die Törtchen sind nicht nur optisch ein absoluter Hingucker, sondern schmecken auch herrlich.

Apfel-Haselnuss-Törtchen | Rezept

Und wenn man sich das Backen und Vorbereiten auf mehrere Tage aufteilt, ist der zeitliche Aufwand gar nicht mehr so groß. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Apfel-Haselnuss-Törtchen | Rezept

Hier geht’s zum Rezept für die Apfel-Haselnuss-Törtchen:

Apfel-Haselnuss-Törtchen

für 6 Stück

Zutaten

Für den Mürbeteig:

  • 125 g Weizenmehl Type 405
  • 15 g gemahlene Haselnüsse
  • 45 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Eigelb (M)
  • 70 g kalte Butter

Für die Haselnuss-Frangipane:

  • 65 g zimmerwarme Butter
  • 35 g Zucker
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Ei (M)
  • 65 g gemahlene Haselnüsse
  • 5 g Weizenmehl Type 405
  • 5 g Rum
  • 2 Äpfel (Boskop oder Braeburn)

Für die Apfelfüllung:

  • 1 großer Apfel (Boskop oder Braeburn)
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 1 TL Brauner Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • Etwas Butter zum Anbraten

Für die Karamell-Mousse:

  • 3 g gemahlene Gelatine
  • 150 g Sahne
  • 35 g Eigelb
  • 65 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 75 g Milch
  • 1 Prise Zimt

Für die Schokoladenglasur:

  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 100 g Kakaobutter

Für die rote Mirror Glaze:

  • 50 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 g Glukosesirup
  • 65 g Kondensmilch
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 7 g gemahlene Gelatine
  • rote Lebensmittelfarbe

Außerdem:

  • 100 g ganze geröstete Haselnüsse
  • einige Blätter Zitronenverbene
  • 6 Apfelstiele

Anleitungen

Tag 1:

  • Für die Apfelfüllung den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Mit dem Zitronensaft, Zimt und braunen Zucker vermischen und in etwas Butter anbraten. Einige Minuten bei niedriger Temperatur dünsten, bis die Apfelwürfel weich sind, aber noch Biss haben. Etwas abkühlen lassen und die Apfelwürfel in 6 Halbkugel-Silikonformen mit 4cm Ø füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

  • Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 50g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Das Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
  • 6 Apfel-Silikonformen zu ⅔ mit der Karamell-Mousse füllen. Je eine Halbkugel der tiefgekühlten Apfel-Füllung in jede Form drücken, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 3:

  • Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 6 Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Für die Füllung der Tartelettes die Äpfel schälen, entkernen, halbieren und in dünne Spalten schneiden.
  • Für die Haselnuss-Frangipane die Butter mit dem Zucker und der Vanille cremig rühren. Weiterschlagen und das verquirlte Ei hinzufügen. Die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl untermischen. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut umrühren. Die Creme auf die gekühlten Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Die vorbereiteten Apfelspalten in die Creme drücken und übereinander schichten, bis die Tartelettes voll sind und oben möglichst gerade abschließen (eventuell Hohlräume mit der Frangipane füllen). Die Tartelettes etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend aus den Ringen lösen und vollständig auskühlen lassen.
  • Für die Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade klein hacken und mit der Kondensmilch in ein hohes Gefäß geben. Das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosesirup in einen Topf geben und auf 103°C erhitzen. Den heißen Sirup über die Schokolade und die Kondensmilch gießen und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles verbunden hat. Zuletzt die Gelatine und die Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Mirror Glaze mit einem Pürierstab vorsichtig durchmixen und dabei unbedingt darauf achten, dass möglichst keine Luft untergerührt wird. Sollten doch Luftblasen entstehen, die Mirror Glaze durch ein feines Sieb gießen. Anschließend abkühlen lassen, bis die Verarbeitungstemperatur von 30°C erreicht ist. Sollte sie zu kalt geworden sein, einfach mit einem Föhn oder in der Mikrowelle vorsichtig wieder erwärmen.
  • Für die Schokoladenglasur die weiße Schokolade klein hacken und zusammen mit der Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen. Wenn die Masse 40°C erreicht hat, vom Wasserbad nehmen und in ein hohes Gefäß füllen.
  • Die gefroreren Äpfel vorsichtig aus der Form nehmen. Je einen Holzspieß in die Mitte jedes Apfels bohren. Die Äpfeln einzeln in die 40°C warme Schokolade tauchen, abtropfen lassen und kurz warten, bis die Schokolade fest geworden ist. Anschließend in die 30°C warme Mirror Glaze tauchen. Die Unterseite der Äpfel vorsichtig am Rand abstreifen, um überschüssige Glasur abzunehmen. Je einen Apfel auf jedes Tartelette setzen. Die gerösteten Haselnüsse halbieren und die Törtchen damit dekorieren, um den Übergang zwischen Tartelette und Apfel zu kaschieren. Zum Schluss je einen Apfelstiel und ein Blatt Zitronenverbene in jedes Apfel-Haselnuss-Törtchen stecken. Vor dem Servieren vollständig auftauen lassen.
  • Fröhliches Naschen!

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