Karamell-Mousse-Torte mit Apfelfüllung & Brownieboden

Diese feine Karamell-Mousse-Torte mit karamellisierter Apfelfüllung und saftigem Brownieboden sollte schon seit sehr langer Zeit online gehen und nun, endlich, habe ich es geschafft, das Rezept zu verschriftlichen! Der Grund, warum es so lange gedauert hat, ist vermutlich, dass sie nicht nur sehr schön und sehr lecker, sondern auch sehr aufwendig ist.

Das Originalrezept stammt nicht von mir, sondern von einer weißrussischen selbsterlernten Pâtissière und ist inspiriert von den Gemälden des österreichischen Malers Gustav Klimt. Sicherlich kennt ihr alle sein berühmtes Bild „Der Kuss“. Im Originalrezept werden für die Füllung allerdings Birnen statt Äpfel verwendet – auch sehr lecker!

Die Torte ist eine wahre Ode an den Karamell: er kommt in verschiedenen Konsistenzen und nahezu allen Komponenten der Torte zum Einsatz. Eine luftige Karamell-Mousse verbirgt einen fruchtigen Kern aus karamellisierten Äpfeln und einen saftigen Brownieboden. Umschlossen wird die Mousse von einer Karamell-Mirror Glaze sowie knusprigen Waffel Flakes und gekrönt von purem Karamell. Es ist sicher kein Rezept, was man mal eben nach einem langen Arbeitstag macht, denn man sollte auf jedem Fall genug Zeit für die Kühlzeiten einplanen. Wer aber keine Angst vor aufwendigen Rezepte aus der gehobenen Patisserie hat, wird dafür mit einem absolut köstlichen und sehr feinen Gesamtkunstwerk belohnt!

Ich habe für diese Karamell-Mousse-Torte die „Eclipse“-Form von Silikomart mit 18cm Durchmesser verwendet und die „Karamellkrone“ aus Glukosesirup hergestellt. Wer keine Glukose zuhause hat, kann dafür alternativ auch normalen Zucker karamellisieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen. Der Zucker wirft dann allerdings nicht so hübsche Blasen, wie hier auf den Fotos zu sehen ist. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Karamell-Mousse-Torte:

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Karamell-Mousse-Torte

Zutaten

Karamellisierte Apfelfüllung:

• 350 g geschälte Apfelwürfel
• 60 g Zucker
• 15 g Zitronensaft
• 5 g gemahlene Gelatine
• 1 Vanilleschote

Brownieboden:

• 40 g zimmerwarme Butter
• 70 g Zucker
• 4 g ungesüßtes Kakaopulver
• 23 g Eigelb
• 50 g Zartbitter-Schokolade 70% Kakaoanteil
• 17 g Vollei
• 80 g Eiweiß

Karamell-Mirror Glaze:

• 180 g Zucker
• 150 g heißes Wasser
• 150 g Sahne
• 20 g Speisestärke
• 10 g gemahlene Gelatine

Royaltine (Waffel Flakes):

• 35 g zimmerwarme Butter
• 35 g Puderzucker
• 35 g Eiweiß
• 35 g Weizenmehl Type 405
• 40 g Kakaobutter

Karamell-Mousse:

• 5 g gemahlene Gelatine
• 250 g Sahne
• 55 g Eigelb
• 110 g Zucker
• 35 g Wasser
• 120 g Milch

Für die Karamell-Deko:

• 100 g Glukosesirup

Video

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Apfelfüllung die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Dann 10g Zucker zusammen mit dem Zitronensaft und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Parallel die übrigen 50g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Karamell in den Topf gießen und die Apfelwürfel ebenfalls hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Die Masse in eine Form mit 16cm Ø geben und glatt streichen. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für den Brownieboden den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit 10g Zucker und dem Kakao cremig rühren. Das Eigelb und Vollei hinzugeben und unterrühren. Dann die warme Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu halbfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die restliche Masse heben und den Teig in eine gefettete Backform mit 16cm Ø geben. Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen (nicht wundern: der Teig geht zunächst auf und fällt dann wieder zusammen – das ist ganz normal!). Den Teig vollständig auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2:

• Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 100g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. 35g Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
• ⅓ der Karamellmousse in die vorbereitete Silikonform füllen (ich verwende die Eclipse-Form von Silikomart mit 18cm Ø und 4,5cm Höhe). Für 5-7 Minuten in den Tiefkühler stellen, sodass die Masse leicht fest wird und die Füllung nicht einsinkt. Dann die Apfelfüllung vorsichtig aus der Form lösen und auf die Karamellmousse setzen. Mit Karamellmousse bedecken. Den Brownieboden auflegen und die Form mit der restlichen Karamellmousse auffüllen, sodass alle Lücken mit Mousse gefüllt sind. Die Form über Nacht in den Tiefkühler stellen.
• Für die Karamell-Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Dann 150g kochendes Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich das Wasser komplett mit dem Karamell verbunden hat. Die Sahne mit der Speisestärke glatt rühren. Den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Sahne geben. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Glasur in ein Gefäß füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Für die Royaltine den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Butter mit dem Zucker, dem Eiweiß und dem Mehl verrühren. Die Masse mit einer Palette sehr (!) dünn und möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen (man sollte das Blech fast durch den Teig durchsehen können). Im vorgeheizten Ofen 3-5 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Masse damit einpinseln. Für 5-10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann mit dem Händen grob zerbröseln. Die Royaltine über Nacht bei Zimmertemperatur luftdicht an einem dunklen, trockenen Ort lagern.

Tag 3:

• Für die Dekoration den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Glukosesirup gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen (alternativ Backpapier benutzen, wobei das Verstreichen hier deutlich schwerer ist). Für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Sirup karamellisiert ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Ggf. in dekorative Stücke brechen.
• Die vorbereitete Mirror Glaze auf 28-30°C erwärmen (geht am besten mit einem Haarföhn). Die Glasur gut durchrühren, möglichst ohne Luft unterzurühren. Ggf. durch ein feines Sieb gießen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
• Ein umgedrehtes Glas auf einen großen tiefen Teller stellen. Die Torte aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Die Mirror Glaze darüber gießen, sodass die Torte vollständig bedeckt ist. Kurz anziehen lassen und eventuelle "Nasen" unten an der Torte mit einem Messer oder einer kleinen Palette entfernen. Die vorbereite Royaltine mit der Hand an die Seiten der Torte drücken. Die Torte mit einer Palette auf eine Tortenplatte heben. Die Torte einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer die Stelle einschneiden, wo die Karamell-Deko platziert werden soll und diese vorsichtig in die Torte drücken.
• Fröhliches Naschen!