Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot

Letzte Woche habe ich euch gezeigt, wie ihr innerhalb von 7 Tagen euren eigenen Sauerteigansatz aus nichts weiter als Mehl und Wasser züchten könnt. Wenn ihr alles richtig gemacht habt (und das Glück auf eurer Seite war), sollte der Ansatz nun triebstark genug sein, um damit zum ersten Mal ein Sauerteigbrot zu backen. Ob der Teig genug Trieb hat, erkennt ihr daran, dass er nach dem Auffrischen innerhalb von 8 Stunden sein Volumen bei Zimmertemperatur mindestens verdoppeln sollte.

Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot | Rezept

Das Brotbacken mit Sauerteig ist wirklich ein komplexes Feld und eine wahre Wissenschaft für sich, die am Anfang schnell überfordernd sein kann. Auf einschlägigen Blogs, auf denen Brotexperten miteinander fachsimpeln, versteht man als Sauerteigneuling am Anfang nur Bahnhof. Lasst euch davon nicht abschrecken! Es ist eigentlich ganz simpel – man muss nur erstmal ein Gefühl für den Teig entwickeln und das geht am besten durch Backpraxis. Am Ende dieses Beitrages habe ich euch einige meiner liebsten Quellen und Anlaufstellen zum Thema Sauerteig und Brotbacken aufgelistet.

Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot | Rezept

Aber zurück zum Rezept: eine meiner Hauptmotivationen mit dem Sauerteigzüchten anzufangen war, dass ich mein eigenes Roggenbrot backen wollte. Und anders als zum Beispiel Weizen oder Dinkel lässt sich Roggen nur durch Sauerteig lockern. Beim Brotbacken werdet ihr schnell merken, dass Roggenteig eine völlig andere Konsistenz hat als Weizenteig. Da reines Roggenbrot einen sehr starken Eigengeschmack hat, der vielleicht nicht für jede/n geeignet ist, habe ich euch für den Anfang ein einfaches Mischbrot aus Roggen und Weizen mitgebracht.

Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot | Rezept

Es gibt mit Sicherheit eine Trillion deutlich aufwendigere Brotrezepte da draußen und vermutlich auch Tausende Möglichkeiten, dieses Rezept noch zu perfektionieren, um das Ergebnis zu optimieren. Aber mir geht es bei diesem Rezept darum, einen möglichst einfachen Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig zu bieten, auf dem man dann mit der Zeit aufbauen kann. Das Rezept basiert auf dem „Plötzprinzip“ von Brotpapst Lutz Geißler und zeichnet sich durch minimalen Arbeitszeitaufwand, sehr wenig Sauerteig und sehr lange Gehzeiten aus. Der Teig muss kaum geknetet oder bearbeitet werden, bleibt durch den wenigen Sauerteig sehr mild im Geschmack und führt dennoch zu köstlichen Ergebnissen mit einem saftigen Inneren und einer herrlich knusprigen Krume.

Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot | Rezept

Nach 24 Stunden und einem effektiven Arbeitsaufwand von gerade mal 10-20 Minuten könnt ihr euer erstes selbst gemachtes Sauerteigbrot in den Ofen schieben! Ich habe meine ersten Brote allesamt nach diesem Prinzip gebacken und fand es gerade für den Einstieg sehr hilfreich direkt mit Erfolgserlebnissen belohnt zu werden. Sicherlich werden vor, während oder nach dem Backen einige Fragen oder Probleme auftreten. Die häufigsten habe ich samt Antworten hier für euch gesammelt.

Sauerteigbrot backen | Einfaches Roggen-Mischbrot | Rezept

Doch genug der Theorie, ran ans Brotbacken! Hier geht’s zum Rezept für das Roggen-Mischbrot mit Sauerteig:

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Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Equipment

  • Schüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie
  • Gärkörbchen (ich verwende diesesWerbelink)
  • Gusseisener Topf mit Deckel oder Dutch Oven

Zutaten

  • 295 g Roggenmehl Type 1150
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 390 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g aktiver Roggensauerteigansatz

Anleitungen

  • Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Löffel oder mit den Händen miteinander vermengen, bis das komplette Mehl eingearbeitet ist (der Teig klebt ziemlich, das ist normal und dem Roggenanteil geschuldet).
  • Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) 24 Stunden gehen lassen. Dabei nach 2-8 Stunden und nach 12-18 Stunden mindestens einmal "falten". Dafür den Teig mit den Händen oder einer Teigkarte nacheinander von allen vier Seiten etwas in die Länge ziehen (ohne, dass er reißt!) und wieder über sich selbst schlagen. Nicht wundern, wenn der Teig weiterhin sehr klebrig ist und sich nur schwer dehnen lässt.
  • Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einer Kugel formen, sodass die Luft darin enthalten bleibt.
  • Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in den gut bemehlten Gärkorb (ich verwende diesen* Werbelink) legen, mit einer Lage Frischhaltefolie abdecken und nochmals eine Stunde gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Den fertig gegangenen Teig vorsichtig in den heißen Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230°C herunterschalten und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
  • Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
  • Guten Appetit!

Lesetipps zum Thema Sauerteig(brot):

Meine beiden liebsten Anlaufstellen zum Thema Sauerteig und Brotbacken sind zum einen der bereits erwähnte Plötzblog von Lutz Geißler und der Schweizer Blog Besonders gut von Katharina Arrigoni. Lutz Geißler hat außerdem zahlreiche Bücher zum Thema Brotbacken geschrieben, von denen einige sowie auch der Plötzblog selbst auf Anfänger/innen allerdings leicht überfordernd sein können. Deswegen würde ich für den Einstieg folgendes Buch von ihm sehr empfehlen, mit dem ich selbst auch begonnen habe, Brot zu backen:

Titel: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip!
Autor: Lutz Geißler
Erscheinungsdatum: 22. September 2017
Preis: 29,95 €

Empfehlenswert zum Thema Brotbacken & Sauerteig sind außerdem alle weiteren Titel von Lutz Geißler.

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  1. Bernhard sagte:

    Hey!
    Ich habe mit deinem Rezept bereits öfter bezauberndes Brot gebacken! Jedoch bisher immer mit gekauften/fertigen Sauerteig aus dem laden.
    Nun wollte ich mein erstes Sauerteigbrot mit meinem eigens angesetzten Roggen-Sauerteig versuchen, natürlich wieder wie in deinem Rezept.
    Nun steh ich aber vor dem Problem, das mein Teig nach den 24Std (leider bei 22c nicht bei 20c.) so sehr verläuft das es mir UNMÖGLICH ist eine Kugel zu Formen, geschweige irgendetwas damit anzufangen.
    Könntest du mir vielleicht weiterhelfen, wo mein Fehler liegt? :0
    Würde mich sehr freuen!
    Danke für das super Rezept und die super Erklärung!

    1. Elena Autor sagte:

      Lieber Bernhard,
      danke für deinen netten Kommentar und das tolle Feedback zum Rezept!
      Dass dein Teig so weich geraten ist liegt vermutlich an den heißen Außentemperaturen momentan. Wenn die Zimmertemperatur höher ist als gewöhnlich, geht der Teig entsprechend schneller auf und du musst die Gehzeit etwas verkürzen. Wie lange hängt wiederum davon ab, wie warm deine Küche ist, also würde ich einfach nach Sicht vorgehen und den Teig formen, sobald du das Gefühl hast, er ist ausreichend gegangen. Das kann im Sommer dann schon mal ein paar Stunden früher der Fall sein als im Winter.
      Drücke die Daumen, dass es beim nächsten mal klappt!
      Liebe Grüße
      Elena

  2. So ein tolles Rezept , danke dafür 😊 ich habe es allerdings ohne Topf gebacken … hat auch super funktioniert 👍🏻🤗

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Carmen,
      vielen Dank, das freut mich sehr! 😊
      Liebe Grüße
      Elena

  3. Ich habe eine Frage dazu… Muss man den Topf mit Mehl bestäuben oder wie geht man sicher, dass das Brot nicht anhaftet oder anbrennt? Danke!

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Valeria,
      nein, das ist nicht notwendig. Da der Topf vorher im Ofen vorgeheizt wird, ist er so heiß, dass das Brot gleich beim Reinstürzen seine Poren schließt und eine Kruste bildet. Daher klebt es nicht am Topf fest und brennt auch nicht an.
      Liebe Grüße
      Elena

  4. Kathrin sagte:

    Habe das Brot jetzt schon mehrere Male gebacken und sogar in verschiedenen Varianten. Mal mit Dinkelmehl, mal Vollkorn, mit oder ohne Gewürzen und mit Nüssen. Bisher ist es immer wunderbar gelungen und schmeckt super. Danke für das tolle Rezept!

    1. Elena Autor sagte:

      Liebe Kathrin,
      das freut mich sehr, danke für das liebe Feedback!
      Liebe Grüße
      Elena

  5. Anonymous sagte:

    Danke für das super Rezept. Das Brot ist wunderbar geworden und dabei wirklich sehr wenig Aufwand. Auch jeder Anfänger kann hier direkt loslegen 🙂

    1. Elena Autor sagte:

      Bitte entschuldige die späte Antwort, nach dem Redesign des Blogs sind scheinbar sämtliche Kommentare im Spam gelandet und ich habe sie gerade erst gefunden 🤦🏼‍♀️.
      Freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt!
      Liebe Grüße
      Elena

  6. Christoph Drescher sagte:

    Liebe Frau Cremer,
    endlich ein Rezept für einen Sauerteig-Brot, mit dem ich meinen selbst hergestellten Sauerteig endlich gut verbacken konnte; einfach, schnell und geschmacklich sehr gut! Das Brot sieht praktisch genau so aus, wie auf dem Foto 🙂 Vielen Dank!

    1. Elena Autor sagte:

      Lieber Christoph,
      toll, das freut mich sehr! Dann wünsche ich weiterhin fröhliches Brotbacken ;)!
      Viele Grüße aus Berlin
      Elena

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