Sauerteigbrot backen – FAQ & Troubleshooting

In meinem ersten Beitrag zum Thema Sauerteig züchten, habe ich dir erklärt, wie du Schritt für Schritt innerhalb von 7 Tagen deinen eigenen Sauerteig ansetzt, um im Anschluss dein eigenes Sauerteigbrot backen zu können. Hier findest du Antworten auf die häufigsten Fragen und Probleme, die beim Brotbacken auftreten können. Falls deine Frage unten nicht beantwortet wurde, hinterlasse mir gerne einen Kommentar, damit ich sie noch in die Liste aufnehmen kann!

➺ Brauche ich unbedingt einen Dutch Oven oder Gusseisentopf zum Brotbacken?

Nicht zwingend. Du kannst dein Brot auch auf einem Blech oder Brotbackstein backen. Allerdings musst du deinen Ofen dann zusätzlich bedampfen (es sei denn, du hast einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion), sonst bekommt dein Brot keine schöne Kruste. Daher finde ich es insbesonders für Anfänger/innen deutlich einfacher, einen Gusseisentopf zu verwenden, der von Anfang an perfekte Ergebnisse bei sehr leichter Handhabung garantiert.

Günstige Gusseisentöpfe, die für diesen Zweck völlig ausreichend sind, gibt es schon für unter 30€ zu kaufen. Wenn ihr regelmäßig Brot backt (und das werdet ihr, sobald ihr euer erstes selbst gebackenes Sauerteigbrot gekostet habt ;-)), lohnt sich diese Investition absolut! 

 

➺ Kann ich eine Mehlsorte im Brotrezept einfach durch eine andere ersetzen (z.B. Weizen- durch Dinkelmehl)?

Grundsätzlich ist das möglich, allerdings sollte man beachten, dass unterschiedliche Mehlsorten auch unterschiedlich viel Wasser binden. Roggen bindet beispielsweise mehr Wasser als Weizen und deutlich mehr als Dinkel. Wenn das Mehl ersetzt wird muss daher auch die Wassermenge im Rezept entsprechend angepasst werden. Reine Dinkelbrote benötigen außerdem ein sogenanntes „Mehlkochstück“, da das Brot sonst zu instabil wäre. Es ist daher gerade am Anfang einfacher, die im Rezept angegebene Mehlsorte auch zu verwenden. 

Übrigens: während Weizen- und Dinkelbrote auch mit Hefe gebacken werden können, benötigt man zur Lockerung von Roggenmehl unbedingt Sauerteig.

 

➺ Welche Mehltypen verwendet man am besten zum Brotbacken?

Anders als bei Kuchen kommt das handelsübliche Weizenmehl Type 405 beim Brotbacken nicht zum Einsatz. Stattdessen nimmt man Mehle mit höherer Typenzahl, d.h. einem höheren Mineralstoffgehalt, da sie Wasser weniger schnell aufnehmen und der Teig dadurch stabiler ist. Ich verwende neben Vollkornmehlen hauptsächlich Weizenmehl Type 550, 1050, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 1150. 

 

➺ Wie lagere ich mein Brot am besten?

Am besten verwahrt man das ausgekühlte Brot in einer Papiertüte oder in einem Tongefäß. Ich verwahre es immer in dem gleichen Gusseisentopf, in dem ich es auch backe. Auch hier hält es sich wunderbar und bleibt locker bis zu einer Woche frisch. Allerdings wird die knusprige Kruste des Brotes nach einem Tag weich – da ich das Brot oft toaste, stört mich das nicht so. Wenn ihr allerdings die Kruste bewahren möchtet, müsst ihr euer Brot anders aufbwahren (siehe nächste Frage).

 

➺ Wie bleibt mein Brot außen schön knusprig?

Wenn du die knusprige Kruste des Brotes möglichst lange bewahren willst, solltest du es unbedeckt bei Zimmertemperatur mit der Anschnittseite nach unten (z.B. auf einem Holzbrett lagern). Noch besser funktioniert es, wenn du die Anschnittseite auf eine Lage Frischhaltefolie legst, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird das Brot auf diese Weise schneller hart, als wenn ihr es wie oben beschrieben lagert.  

 

➺ Wieviel Sauerteig benötige ich für mein Brot?

Das ist ganz unterschiedlich und kommt auf das Rezept an. Grundsätzlich gilt: je weniger Sauerteig, desto länger die Gehzeiten und desto milder das Brot. Mehr Sauerteig sorgt natürlich auch für mehr Säure im Geschmack. 

 

➺ Kann ich auch süße Brote und Gebäck mit Sauerteig backen?

Ja! Auch süßes Sauerteiggebäck schmeckt köstlich (z.B. diese Mini Panettone mit Weizensauerteig). Außerdem bleibt es im Gegensatz zu Hefegebäck deutlich länger frisch und saftig.