Sauerteig züchten – FAQ & Troubleshooting

Sauerteigansatz/ Startkultur/ Anstellgut ansetzen: So züchtest du deinen eigenen Sauerteig in 7 Tagen

In meinem ersten Beitrag zum Thema Sauerteig züchten, habe ich dir erklärt, wie du Schritt für Schritt innerhalb von 7 Tagen deinen eigenen Sauerteig ansetzt, um im Anschluss dein eigenes Sauerteigbrot backen zu können. Hier findest du Antworten auf die häufigsten Fragen und Probleme, die beim Sauerteig züchten auftreten können. Falls deine Frage unten nicht beantwortet wurde, hinterlasse mir gerne einen Kommentar, damit ich sie noch in die Liste aufnehmen kann!

Warum sollte ich mein Brot mit Sauerteig statt mit Hefe backen?

Eine Sauerteigkultur besteht aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die natürlich in der Luft vorkommen, und verbessert – im Gegensatz zu industriell hergestellter Hefe – nicht nur die Verdaulichkeit, sondern auch die Haltbarkeit von Backwaren. Auch süßes und helles Gebäck bleibt durch den Sauerteig deutlich länger haltbar und saftig, als Hefegebäck, das meist noch am selben Tag verzehrt werden sollte. Hinzu kommt das unverwechselbare Aroma durch den typischen säuerlichen Geschmack.

Kann ich nicht einfach einen fertigen Sauerteigansatz aus dem Supermarkt benutzen?

Nein, mit einem gekauften Sauerteigansatz aus der Tüte, wie man ihn beispielsweise in Bioläden findet, wirst du niemals die gleichen Ergebnisse erzielen, wie mit einem selbst gezüchteten „Spontansauerteigansatz“. Denn die im Supermarkt erhältlichen Sauerteigansätze (insbesondere die flüssigen) sind im Grunde mikrobakteriell tot und dienen nur noch als Geschmacksgeber, nicht aber als Triebmittel im Teig. Wenn du nicht so viel Zeit investieren kannst oder willst, würde ich dir stattdessen empfehlen, beim Bäcker deines Vertrauens nachfragen: Viele Backstuben, in denen noch traditionell gebacken wird, bieten für ein paar Euro Sauerteigansätze zum Kauf an.

Wie lange kann ich den Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahren ohne ihn aufzufrischen?

Mindestens alle 7 Tage solltest du deinem Sauerteigansatz eine Auffrischung gönnen – im besten Fall natürlich, um dann ein Brot damit zu backen. Dafür holst du ihn bspw. am Abend aus dem Kühlschrank, mischst ihn mit frischem Wasser und Mehl und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Morgen kann der aufgefrischte Ansatz dann für einen Brotteig verwendet werden. Zur Not kannst du den Ansatz auch mal länger als eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, dann solltest du ihn aber 2-3 mal auffrischen, bevor du damit backst. Und natürlich kannst du ihn auf deutlich öfter auffrischen als einmal pro Woche – in diese Richtung gibt es keine Begrenzung!

Woher weiß ich, ob mein Sauerteigansatz noch gut ist?

Vertrau auf deine Sinne! Der Ansatz sollte leicht – je nachdem wie lange er stand auch mal streng – säuerlich riechen, aber nicht faulig. Wenn er faul riecht oder sich Schimmel gebildet hat, musst du ihn entsorgen und von Vorne anfangen. 

Auf meinem Sauerteigansatz hat sich eine gräuliche Flüssigkeit abgesetzt, muss ich ihn entsorgen?

Solange er nicht faulig riecht oder schimmelt, kannst du den Ansatz weiterverwenden. Entferne einfach die obere Schicht mit der Flüssigkeit und verwende etwas Teig vom Boden des Glases, um den Ansatz wieder aufzufrischen.

Wie kann ich meinen Sauerteigansatz auf eine andere Mehlsorte „umzüchten“?

Sauerteigansätze können ganz einfach auf eine andere Mehlsorte „umgezüchtet“ werden. Dafür muss der Ansatz einfach 3-5 Mal hintereinander mit der anderen Mehlsorte aufgefrischt werden und schon hat man beispielsweise aus einem Roggensauerteigansatz einen Weizensauerteigansatz gemacht.

2 thoughts on “Sauerteig züchten – FAQ & Troubleshooting

  1. Hallo!
    Meinen Sauerteigansatz füttere ich jetzt seit 4 Tagen, so wie du im Rezept beschrieben hast. Seit gestern bilden sich allerdings nicht mehr diese großen Blasen im Teig. Er riecht aber trotzdem sehr sauer. Mache ich etwas falsch?

    Liebe Grüße und bleib gesund!

    1. Liebe Maria,
      entschuldige die späte Antwort, dein Kommentar ist mir irgendwie durchgerutscht. Es kann sein, dass der Ansatz nach ein paar Tagen plötzlich nicht mehr so aktiv wirkt wie am Anfang – ich würde trotzdem einfach weitermachen und ihn regelmäßig füttern. Nach 7-10 Tagen siehst du dann, ob er gut arbeitet, wenn er sich innerhalb von 8 Stunden mindestens verdoppelt. Ich hoffe, du warst inzwischen erfolgreich!
      Liebste Grüße
      Elena

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