Kirschtörtchen mit Schoko & Haselnuss

Lange Zeit gab es kein fancy Törtchen mehr hier auf dem Blog. Höchste Zeit also, das nachzuholen! Und wer würde sich als saisonaler Protagonist besser anbieten, als die leckerste Frucht, die derzeit auf dem Wochenmarkt zu haben ist? Ich spreche natürlich von der Kirsche! Und Halleluja, dieses feine Kirschtörtchen mit saftigem Haselnuss-Biskuit, Schoko-Mousse, frischen Kirschen, einer Haselnuss-Praliné-Mousse und einer Kirsch-Tonka-Konfitüre ist definitiv eine Sünde wert.

Wie immer bei solch aufwendigen Törtchenprojekten gibt es eine ganze Reihe von einzelnen Komponenten, die vorbereitet werden müssen, bevor sie zum Gesamtbild zusammengesetzt werden und die Liste der Zubereitungsschritte ist dementsprechend lang. Bitte lest euch daher zuerst das komplette (!) Rezept genau durch, bevor ihr loslegt, damit ihr hinterher nicht mit dem Zeitplan oder den Zutaten durcheinander kommt.

Lasst euch von dem langen Rezept aber nicht abschrecken: Auch wenn die Törtchen relativ aufwendig und komplex sind, sind sie absolut machbar, wenn ihr euch Schritt für Schritt durcharbeitet und genug Zeit einplant. Belohnt werdet ihr am Ende mit einem traumhaften Ergebnis, das garantiert Eindruck schindet!

Ursprünglich sollte das Ganze eigentlich eher in Richtung Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen gehen, aber da ich Kirschwasser nicht besonders mag und die Kombination mit Haselnuss sehr viel reizvoller fand, ist es am Ende dann dieses leckere Exemplar geworden. Noch ein kleiner Hinweis zur Haselnuss-Praliné (übrigens so ziemlich das Leckerste, was es auf dieser Welt gibt): Für die Herstellung benötigt ihr unbedingt einen Hochleistungsmixer, also einen, der auch Nüsse mahlen kann (ich habe z.B. einen Vitamix). Mit einem billigen Gerät oder gar Pürierstab wird das Ganze nicht funktionieren, sondern schlimmstenfalls mit einem kaputten Mixer enden!

Hier geht’s zum Rezept für die Kirschtörtchen:

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Kirschtörtchen

für 8 Törtchen

Zutaten

Für den roten Teig:

• 60 g flüssige Butter
• 60 g Puderzucker
• 2 Eiweiße (M)
• 75 g Mehl
• rote Lebensmittelfarbe (Pulver- oder Gelfarbe)

Für den Haselnuss-Biskuit:

• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 70 g Puderzucker
• 2 Eier (M)
• 3 Eiweiße (M)
• 45 g Zucker
• 55 g Mehl
• 20 g Kakao
• 25 g flüssige Butter

Für die Kirsch-Konfitüre:

• 140 g entkernte Kirschen
• 45 g 3:1 Gelierzucker
• ½ Tonkabohne

Für die Haselnuss-Praliné:

• 100 g Haselnüsse
• 100 g Zucker

Für die Praliné-Mousse:

• 80 ml Milch
• 20 ml flüssige Sahne
• 1 Eigelb (M)
• 3 Blatt Gelatine
• 80 g Haselnuss-Praliné
• 250 ml Sahne, cremig geschlagen

Für die Mousse au Chocolat:

• 140 ml flüssige Sahne
• 20 g Zucker
• 200 g dunkle Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
• 320 g Sahne, cremig geschlagen

Für die Schokoladenglasur:

• 150 g Zucker
• 105 g Sahne
• 9 g gemahlene Gelatine (1 Päckchen)
• 45 g kaltes Wasser
• 55 g Kakao
• 110 g lauwarmes Wasser

Außerdem:

• 100 g Haselnüsse
• 250 g entkernte Kirschen
• 8 schöne Kirschen für die Deko

Video

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Kirsch-Konfitüre die entkernten Kirschen in ein Gefäß geben, mit dem Gelierzucker und ½ gemahlenen Tonkabohne vermischen und fein pürieren. In einen Topf geben, aufkochen und dann unter ständigem Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Konfitüre abkühlen lassen und in eine Silikonform mit Halbkugeln von 4cm Durchmesser füllen. Ins Tiefkühlfach stellen, bis die Kuppeln gefroren sind.
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 100g Nüsse grob hacken und für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren. Die übrigen 100g gerösteten Haselnüsse unterrühren. Weiterrühren, bis die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Haselnuss-Praliné bis zur weiteren Verwendung in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die Praliné-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser legen. In einem Topf Milch, flüssige Sahne und 80g der Pralinémasse aufkochen. Vom Herd nehmen. Einen Teil der heißen Flüssigkeit in eine Schüssel füllen, mit dem Eigelb verquirlen, zurück in den Topf geben und alles zusammen unter ständigem Rühren auf etwa 84°C erhitzen und etwas andicken lassen. Sofort vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf etwa 35°C abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
• 8 Silikon-Kuppelformen mit 7,5cm Ø zur Hälfte mit der Mousse füllen. Für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann je eine der gefrorenen Konfitüre-Halbkugeln in die leicht fest gewordene Mousse drücken und die Formen mit der restlichen Mousse auffüllen. Glatt streichen und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Für den roten Teig die flüssige Butter und den Puderzucker gut verrühren. Die Eiweiße hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl unterrühren und den Teig mit der Lebensmittelfarbe färben, bis der gewünschte Rotton erreicht ist. Die Masse gleichmäßig dünn auf zwei Lagen Backpapier streichen und mit einem Kammspatel Rillen hinein ziehen, sodass Streifen entstehen. Den Teig für mindestens 30 Minuten einfrieren.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
• Für den Haselnuss-Biskuit die Haselnüsse mit dem Puderzucker und den Eiern dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die flüssige Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den vorbereiteten roten Teig aus dem Tiefkühlfach nehmen und den Biskuit gleichmäßig darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 8-12 Minuten backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen, dann stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
• Den Biskuit in 8 x 2,5cm lange Streifen schneiden und 8 Kreise in Größe der Dessertringe (Durchmesser 8cm) ausstechen. Die Ränder der Dessertringe mit den Biskuitstreifen auslegen und je einen Biskuitkreis als Boden in die Mitte drücken.
• Für die Schokoladenmousse die flüssige Sahne mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, dazu geben und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend gut unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
• Die übrigen entkernten Kirschen halbieren. Etwas Schokoladenmousse in die vorbereiteten Biskuitformen geben, je 6 halbe Kirschen in jede Form drücken, mit Mousse auffüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind (falls nötig, nochmal mit dem Pürierstab durchmixen – möglichst ohne Luft unterzurühren).
• Die Praliné-Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie rundum bedeckt sind. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Je einen TL der restlichen Haselnuss-Praliné auf der fest gewordenen Schoko-Mousse verteilen, dann eine Kuppel daraufsetzen und die Törtchen rundherum mit den gehackten Haselnüssen dekorieren. Zum Schluss eine Kirsche auf jedes Törtchen setzen.
• Fröhliches Naschen!