Birne Helene Choux au Craquelin

Mit diesen Birne Helene Choux au Craquelin leite ich langsam aber sicher die Schokoladensaison ein, die bei mir etwa von Oktober bis Februar andauert. Danach sind mir schokoladige Rezepte meist zu schwer und winterlich und ich bevorzuge fruchtige Kuchen und Desserts. Aber zurück zu den feinen Birne Helene Choux.

Benannt habe ich sie nach dem berühmten Dessert der klassischen französischen Haute Cuisine, Poire belle Hélène. Dabei wird eine in Läuterzucker pochierte Birne mit Vanilleeis, kandierten Veilchen und heißer Schokoladensauce serviert. Bei mir kommt die pochierte Birne allerdings in einen mit einer Knusperschicht überzogenen Windbeutel, seinerseits Chou au Craquelin genannt. Statt Schokoladensauce verwende ich eine Vollmilch-Ganache. Die hat nämlich den Vorteil, dass sie sich dekorativer aufspritzen lässt.

Bei den Choux au Craquelin handelt es sich um klassische Windbeutel aus Brandteig, die von einer hauchdünnen Schicht Mürbeteig überzogen werden. Dadurch sind sie luftig und knusprig zugleich. Wie alles aus Brandteig schmecken sie allerdings nur, wenn sie ganz frisch sind. Nach dem Befüllen weichen sie mit der Zeit auf und verlieren ihre Knusprigkeit. Sie sollten daher direkt nach dem Füllen serviert und schnell gegessen werden.

Und wenn ihr jetzt Lust auf noch mehr knusprige Windbeutelrezepte bekommen habt, probiert doch mal diese köstlichen Choux au Craquelin mit Rhabarberkompott & einer Cremeux aus karamellisierter weißer Schokolade oder diese Herz Choux au Craquelin mit Himbeer-Sahne. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Birne Helene Choux au Craquelin:

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Birne Helene Choux

Portionen 20 kleine Choux

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Schoko-Craquelin:

• 50 g zimmerwarme Butter
• 50 g brauner Zucker
• 20 g gemahlene Mandeln
• 30 g Weizenmehl Type 405
• 10 g Kakaopulver

Für die pochierten Vanille-Birnen:

• 750 g Birnen
• 500 g trockener Weißwein
• 100 g Zucker
• 1 unbehandelte Zitrone (Abrieb)
• 1 Prise Vanille

Für die Ganache:

• 300 g Vollmilch-Schokolade 35% Kakaoanteil
• 300 g Sahne

Außerdem:

• Blattgold für die Deko

Anleitungen

Tag 1:

• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht ins Gefrierfach legen.
• Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie kocht vom Herd nehmen. Die gehackte Schokolade in die Sahne geben und zwei Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen glatt rühren, bis sich beides miteinander verbunden hat und eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die pochierten Birnen den Wein mit dem Zucker, der Vanille und dem Saft und Abrieb der Zitrone in einem großen Topf aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Anschließend die Birnenhälften in den heißen Sud geben und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht in dem Sud abkühlen lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette gesiebte Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei gut verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Bällchen mit etwa 3cm Durchmesser mit ausreichend Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 10 Kreise mit 4cm Durchmesser daraus ausstechen (den übrigen Craquelin-Teig wieder zurück ins Gefrierfach legen). Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux einige Minuten im Ofen abkühlen lassen. Den Vorgang nochmal wiederholen und weitere 10 Choux au Craquelin backen, sodass der komplette Teig verbraucht ist.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnenhälften abseihen, etwas abtropfen lassen und klein würfeln. Die Ganache einige Minuten bei niedriger Stufe aufschlagen, bis sie standfeste Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
• Die abgekühlten Choux au Craquelin im oberen Drittel waagerecht durchschneiden und mit den Birnenwürfeln befüllen. Einen Ring aus Ganache darauf spritzen und den Teigdeckel wieder darauf setzen. Zum Schluss mit etwas Blattgold dekorieren und sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!