Ukrainisches Osterbrot | Paska

Ich versuche jedes Jahr zu Ostern ein neues Osterbrot Rezept aus einem anderen Land auszuprobieren. Dieses Jahr bin ich auf ein traditionelles ukrainisches Osterbrot – Paska bzw. Паска – gestoßen (in Russland gibt es ein ganz ähnliches Osterbrot, bekannt als „Kulitsch“ bzw. Kулич). Die ungewöhnliche Form und die wunderschönen Verzierungen haben mich so begeistert, dass ich dieses hübsche Osterbrot einfach ausprobieren musste – auch, um dabei an das schreckliche Leid zu erinnern, dass die Ukraine nun schon seit über einem Jahr durch den grausamen russischen Angriffskrieg erfährt.

Orientiert habe ich mich dabei an dem Rezept dieser Dame – weiter unten in ihrem Beitrag findet ihr auch einige Inspirationen und Vorlagen für traditionelle Verzierungen und Flechtmuster, mit denen die Paska klassischerweise dekoriert wird. Passend für ein Osterbrot enthält der Hefeteig ungewöhnlich viel Ei(gelb) und wird dadurch besonders saftig und flauschig. Das viele Eigelb verleiht ihm außerdem die hübsche gelbe Farbe. Die übrigen Eiweiße könnt ihr danach noch für andere Rezepte verwerten, zum Beispiel für diese feinen Ostereier-Macarons.

Die Paska wurde ursprünglich in speziellen Backformen, sogenannten „Paskivniki“ gebacken. Heutzutage benutzt man auch gewöhnliche Töpfe, leere Konservendosen oder Einweg-Papierformen. Ich habe mein ukrainisches Osterbrot in einer hohen Backform mit 20cm Durchmesser gebacken. Ihr könnt auch eine flachere Form verwenden und diese mit einer doppelten Lage Backpapier auskleiden, die höher als die Form ist und die Backform dadurch in die Höhe „verlängern“. Damit die Verzierungen auf dem Brot beim Backen nicht herunterrutschen, solltet ihr sie vorher mit ein paar Zahnstochern fixieren. Nach dem Backen werden die Zahnstocher dann einfach wieder herausgezogen.

Heute werden die Paskas im Supermarkt meist mit einem dicken weißen Zuckerguss und bunten Streuseln verkauft, mir gefällt aber die alte Tradition mit den Teigornamenten viel besser – optisch wie geschmacklich. Sie stehen symbolisch für den Frühling: das Wiedererwachen der Natur, Auferstehung und Neugeburt – Hoffnung. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht es zum Rezept für mein Ukrainisches Osterbrot:

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Ukrainisches Osterbrot | Paska

für eine Form mit 20cm Ø

Zutaten

Für den 1. Vorteig:

• 60 g lauwarmes Wasser
• 24 g frische Hefe
• 15 g Zucker
• 20 g Weizenmehl Type 405

Für den 2. Vorteig:

• 210 g zimmerwarme Milch
• 300 g Weizenmehl Type 405

Für den Hauptteig:

• 2 Eier (M)
• 5 Eigelb (M)
• 85 g Zucker
• 1 ½ EL Rum
• 1 unbehandelte Orange (Abrieb)
• 1 unbehandelte Zitrone (Abrieb)
• 1 Prise Vanille
• ½ TL Salz
• 40 g flüssige Butter
• 50 g neutrales Pflanzenöl
• 500 g Weizenmehl Type 405

Außerdem:

• 1 Ei zum Bestreichen

Video

Anleitungen

• Für den ersten Vorteig die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann den Zucker und das Mehl hinzugeben und alles zu einem glatten Teig vermischen. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 10-15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen schlägt.
• Anschließend die Milch und das Mehl für den zweiten Vorteig hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Wieder abdecken und den zweiten Vorteig an einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
• Die Eier und die Eigelbe für den Hauptteig mit dem Zucker etwa 5 Minuten lang in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Den Vorteig hinzugeben. Dann alle übrigen Zutaten bis auf das Mehl hinzugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit unterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Den Schneebesen durch einen Teighaken ersetzen und bei niedriger Geschwindkeit nach und nach das restliche Mehl hinzugeben. Weiter kneten, bis der Teig sich von den Schüsselwänden löst.
• Den Teig aus der Schüssel holen und mit den Händen noch einige Minuten weiter durchkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
• Eine 10cm hohe Backform mit 20cm Ø gut einfetten und den Boden mit einem Kreis Backpapier auslegen (so lässt sich das Osterbrot hinterher besser aus der Form lösen).
• Den Teig nochmals kurz durchkneten. Ein Drittel abnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Die übrigen zwei Drittel zu einer straffen Kugel formen und in die vorbereitete Backform legen. Backform und Schüssel mit etwas Frischhaltefolie abdecken und den Teig erneut 30 Minuten gehen lassen.
• Aus dem übrigen Teigdrittel nach Belieben Dekorationen formen, z.B. geflochtene Zöpfe, Schnecken, Rosetten etc. (den Teig, der gerade nicht gebraucht wird, immer wieder abdecken, damit er nicht austrocknet).
• Das übrige Ei trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Eigelb beiseite stellen. Die Oberfläche der aufgegangenen Teigkugel mit dem Eiweiß bestreichen und die Teigelemente für die Dekoration darauf platzieren – mit Zahnstochern fixieren, damit sie beim Backen nicht verrutschen. Das übrige Eigelb mit 1 EL Wasser vequirlen und das Brot damit bestreichen. Das Osterbrot erneut 20-30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Nach der Gehzeit das Brot nochmals mit der Eistreiche bepinseln. Das Osterbrot für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten backen. Die Temperatur auf 160°C herunterschalten und weitere 50 Minuten backen (sollte es oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten abkühlen lassen, die Zahnstocher entfernen und das Osterbrot vorsichtig aus der Form lösen.
• Fröhliches Naschen!