[Dieser Beitrag erschien erstmals am 20. August 2022] Diese Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Ruby-Ganache entstand quasi aus der Not heraus, denn ich habe mir vor einigen Wochen einen 2,5kg-Sack Ruby-Kuvertüre gekauft, der nun irgendwie verwertet werden musste. Und dafür bietet sich diese Tarte, angelehnt an ein Rezept von Christian Hümbs, wirklich hervorragend an, denn sie enthält innen und außen Ruby-Kuvertüre – und davon nicht zu wenig!
Sie besteht aus einem Boden aus ultra knusprigen Roggen-Streuseln und einer fruchtigen Ganache auf Ruby-Basis mit Beerenpüree, getoppt mit jeder Menge frischen Erdbeeren und Himbeeren und einer leichten Mascarpone-Creme. Umschlossen wird das Ganze dann von einer Manschette aus temperierter – ihr ahnt es – Ruby-Kuvertüre.
Das Rezept ist eher der gehobenen Pâtisserie zuzuordnen und verlangt daher auch nach etwas spezielleren Zutaten, die man entweder in Fachgeschäften oder aber online bekommt. Ich habe euch meine favorisierten Bezugsquellen im Rezept verlinkt.
Habt ihr denn schon mal mit Ruby-Schokolade gearbeitet oder sie überhaupt schon mal probiert? Das würde mich sehr interessieren, hinterlasst mir doch gerne einen Kommentar! Und jetzt wünsche ich euch erstmal viel Freude beim Nachbacken.
Hier geht’s zum Rezept für Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Ruby-Ganache:
Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Ruby-Ganache
Zutaten
Für den Streuselboden:
- 50 g kalte Butter
- 100 g Roggenmehl
- 60 g brauner Zucker
- 1 Prise Vanille
Für die Ruby-Ganache:
Für die Mascarpone-Creme:
- 60 g Mascarpone
- 50 g Sahne
- 1 Prise gemahlene Vanille
Außerdem:
- 50 g Ruby-Kuvertüre für die Manschette z.B. von Callebaut* Werbelink
- frische Erdbeeren & Himbeeren für die Deko
- einige Blätter Zitronenverbene für die Deko
Anleitungen
- Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Für den Streuselboden die kalte Butter würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen rasch zu groben Streusel kneten und die Streusel in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20cm Ø geben. Etwas festdrücken und im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Für die Ruby-Ganache die Fruchtpürees mit dem Glukosesirup erwärmen, die Ruby-Kuvertüre hinzugeben und rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat – möglichst, ohne Luft unterzubreiten. Dann die gewürfelte Butter hinzugeben und unterrühren, bis sich alles verbunden hat.
- Die Ganache auf den Streuselboden geben und glatt streichen. Für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die festgewordene Tarte dann vorsichtig aus der Form lösen.
- Für die Schokoladen-Manschette die restlichen Ruby-Kuvertüre Callets temperieren. Dafür die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 45°C erreicht, dann vom Wasserbad nehmen und auf 27°C abkühlen lassen. Dann erneut auf 29°C erwärmen und die temperierte Kuvertüre auf einer Lage Tortenrandfolie* (Werbelink) verstreichen, die in Höhe und Länge der Höhe bzw. dem Umfang der Tarte entspricht.
- Die Manschette bei Zimmertemperatur liegen lassen und warten, bis die Schokolade beginnt anzuziehen, aber noch biegsam ist (sie wird dann leicht matt) und um die Manschette um die fertige Tarte legen. Die Tarte in den Kühlschrank stellen, bis die Schokoladen-Manschette vollständig fest geworden ist und dann die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen.
- Für die Mascarpone-Creme die Sahne mit dem Mascarpone und der Vanille in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis die Creme standfeste Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen. Die Tarte mit frischen Erdbeeren, Himbeeren, Tupfen aus Mascarpone-Creme und frischer Zitronen-Verbene dekorieren. Bis zum Servieren kaltstellen.
- Fröhliches Naschen!
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