50gRuby-Kuvertüre für die Manschettez.B. von Callebaut* Werbelink
frische Erdbeeren & Himbeeren für die Deko
einige Blätter Zitronenverbene für die Deko
Anleitungen
Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Streuselboden die kalte Butter würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen rasch zu groben Streusel kneten und die Streusel in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20cm Ø geben. Etwas festdrücken und im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Ruby-Ganache die Fruchtpürees mit dem Glukosesirup erwärmen, die Ruby-Kuvertüre hinzugeben und rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat – möglichst, ohne Luft unterzubreiten. Dann die gewürfelte Butter hinzugeben und unterrühren, bis sich alles verbunden hat.
Die Ganache auf den Streuselboden geben und glatt streichen. Für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die festgewordene Tarte dann vorsichtig aus der Form lösen.
Für die Schokoladen-Manschette die restlichen Ruby-Kuvertüre Callets temperieren. Dafür die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 45°C erreicht, dann vom Wasserbad nehmen und auf 27°C abkühlen lassen. Dann erneut auf 29°C erwärmen und die temperierte Kuvertüre auf einer Lage Tortenrandfolie* (Werbelink) verstreichen, die in Höhe und Länge der Höhe bzw. dem Umfang der Tarte entspricht.
Die Manschette bei Zimmertemperatur liegen lassen und warten, bis die Schokolade beginnt anzuziehen, aber noch biegsam ist (sie wird dann leicht matt) und um die Manschette um die fertige Tarte legen. Die Tarte in den Kühlschrank stellen, bis die Schokoladen-Manschette vollständig fest geworden ist und dann die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen.
Für die Mascarpone-Creme die Sahne mit dem Mascarpone und der Vanille in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis die Creme standfeste Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen. Die Tarte mit frischen Erdbeeren, Himbeeren, Tupfen aus Mascarpone-Creme und frischer Zitronen-Verbene dekorieren. Bis zum Servieren kaltstellen.