Zitronen-Macarons

Kennt ihr noch dieses Bottermelk-Fresh-Eis in der Waffel von Cornetto? Das war als Kind mein absoluter Favorit am Kiosk. Umso entzückter war ich, als ich beim ersten Bissen feststellte, dass diese Zitronen-Macarons haargenau so schmecken wie besagtes Eis – nur eben in Macaronform. Eigentlich wären Macarons im Hochsommer nicht meine erste Wahl, aber diese hier sind so erfrischend, dass sie auch bei über 30 Grad hervorragend schmecken.

Auch wenn wir nun schon über ein Jahr in unserer neuen Wohnung wohnen, habe ich es bis jetzt vor mir hergeschoben, den Macarontest in meinem neuen Ofen zu machen. Ein gelungenes Backergebnis hängt bei Macarons nämlich nicht unwesentlich von eurem Ofen ab, bzw. wie gut ihr ihn kennt. Die Temperatur und Backzeit kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen, weil die angezeigte und die tatsächliche Temperatur im Backofen nicht unbedingt identisch sind. 5-10 Grad können da schon einen großen Unterschied machen, deswegen testet ihr euch am besten langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden habt. Daran führt leider kein Weg vorbei!

Ich habe diesmal für die Macaronschalen ein Rezept verwendet, bei dem ihr den Zucker nicht separat zu Sirup einkochen müsst, wie in diesem Rezept, sondern er direkt zum Eiweiß gegeben wird. Das vereinfacht den Prozess ein wenig. Für die Zitronen-Ganache habe ich ein Rezept der wunderbaren Claudia von La Paticesse verwendet. Grundsätzlich sind mir Macarons oft zu süß, weswegen ich den süßen Schalen und der Ganache gerne einen säuerlichen Gegenpol setze – meist in Form von etwas Fruchtigem.

In diesem Fall habe ich eine Zitronenkonfitüre von Rigoni di Asiago verwendet, die komplett ungezuckert ist und eine leichte Bitternote mit reinbringt. Alles zusammen ergibt das den perfekten Sommer-Macaron. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Zitronen-Macarons:

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Zitronen-Macarons

für 25 Stück

Zutaten

Für die Macaronschalen:

• 100 g gemahlene & geschälte Mandeln
• 120 g Puderzucker
• 70 g Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker
• gelbe Lebensmittelfarbe (Paste* oder Pulver* Werbelink)

Für die Zitronenganache:

• 100 g weiße Kuvertüre (z.B. von Callebaut* Werbelink)
• 50 g Sahne
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Prise Vanille
• 25 g kalte Butter

Außerdem:

• umgezuckerte Zitronenkonfitüre (z.B. von Rigoni di Asiago)

Video

Anleitungen

• Für die Zitronen-Ganache die weiße Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen. Die Sahne mit der Vanille und der Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen und über die vorbereitete Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab emulgieren, dann den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen und noch einmal durchmixen. Abdecken und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen, im Blitzhacker noch feiner mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Schneebesen Spuren im Eischnee hinterlässt und die Konsistenz etwa der von Bierschaum entspricht. Dann den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Etwas gelbe Lebensmittelfarbe unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann die Puderzucker-Mandel-Masse nach und nach unterheben. Nun folgt der wichtigste Schritt: die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen – daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat (wenn man mit dem Finger darauftippt und nichts mehr kleben bleibt, sind sie bereit zum Backen).
• Die Macaronschalen im vorgeheizten Ofen 15-18 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Die Macaronschalen vorsichtig vom Papier lösen und in Zweiergruppen zusammenlegen.
• Die Zitronenganache nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Je einen Ring aus Ganache auf die untere Macaronschale spritzen und in die Mitte etwas ungezuckerte Zitronenkonfitüre geben. Die zweite Macaronschale darauf geben und vorsichtig andrücken. Die Macarons bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

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