Brombeertorte im Vintagestil

Ich wage zu behaupten, dass diese Brombeertorte im opulenten Vintagestil problemlos auf der Kaffeetafel von Marie Antoinette hätte stehen können. Die barocken Verzierungen aus aufgespritzter Creme gehören momentan zu meinem liebsten Dekostil für Torten, wie ihr vielleicht schon an meiner diesjährigen Valentinstagstorte gesehen habt.

Und diese Brombeertorte macht ihrem Namen alle Ehre, denn darin sind insgesamt sage und schreibe 1,4kg Brombeeren verarbeitet! Also das perfekte Rezept, wenn ihr beim letzten Spaziergang an einem riesigen Brombeerstrauch vorbeigekommen seid oder nicht wisst, wohin mit der ganzen Brombeerernte aus dem Garten. Und wenn ihr keine Gelegenheit zum Selberpflücken habt oder hattet, könnt ihr auch einfach gefrorene Brombeeren verwenden.

Bei der Deko könnt ihr euch Austoben. Für aufgespritzte Bögen und runde Formen, markiere ich mir die Linien vor dem Aufspritzen mithilfe eines Glasrands oder einer runden Ausstechform. Dadurch wird es leichter, die Linien gleichmäßig aufzuspritzen. Meine liebsten Spritztüllen und die entsprechenden Muster für solche barocken Vintagetorten findet ihr in der folgenden Grafik zur Übersicht:

So wird’s gemacht:

Wie alle meine Torten habe ich auch diese Brombeertorte an mehreren Tagen gebacken. Die Böden sowie die Füllungen bereite ich schon am ersten Tag zu. Am nächsten Tag wird die Torte dann gefüllt und gestapelt und am letzten Tag eingestrichen und dekoriert. Die einzelnen Schritte könnt ihr dem Rezept unten entnehmen. Da die Torte mit einer Mousse gefüllt wird, die vor dem Kühlen relativ flüssig und nicht besonders stabil ist, solltet ihr zum Einsetzen der Torte auf jeden Fall eine Backform oder einen dichten Tortenring verwenden und die Torte nicht frei einsetzen. Am leichtesten wird es, wenn ihr die fertig zusammengesetzte Torte in der Form über Nacht einfriert und sie dann noch gefroren mit der Buttercreme einstreicht und anschließend im Kühlschrank auftauen lasst.

Wenn ihr noch mehr über Torten und Tortendekoration lernen möchtet, empfehle ich euch mein Grundlagenbuch Tolle Torten, in dem ich euch auf 230 Seiten Schritt für Schritt an die Hand nehme – von der richtigen Planung und Vorbereitung bis zum Anschnitt der fertigen Torten. Darin enthalten sind auch über 30 gelingsichere und unveröffentlichte Grundrezepte für Böden, Cremes und Füllungen. Und jetzt wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht es zu dem Rezept für die Brombeertorte im Vintagestil:

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Brombeertorte

für eine Torte mit 20cm Ø

Zutaten

Für die Böden:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 330 g Zucker
• 4 zimmerwarme Eier (M)
• 385 g Mehl Type 405
• 24 g Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille
• 360 g zimmerwarme Milch
• 1 unbehandelte Zitrone (Abrieb)
• 200 g Brombeeren
• 1 EL Speisestärke

Für die Brombeer-Füllung:

• 400 g Brombeeren
• 1 Zitrone (Saft)
• 1 Prise Vanille
• 150 g 3:1 Gelierzucker

Für die Brombeer-Mousse:

• 300 g Brombeeren
• 6 Blatte Gelatine
• 4 Eigelbe (M)
• 90 g Zucker
• 550 g Sahne

Für die Brombeer-Swiss-Meringue-Buttercreme:

• 330 g Eiweiß
• 270 g Zucker
• ½ TL Salz
• 630 g zimmerwarme Butter
• 1 Prise Vanille
• 300 g Brombeeren
• 1 Zitrone (Abrieb)

Außerdem:

• 200 g frische Brombeeren für die Deko
• Crème de Cassis zum Tränken

Video

Anleitungen

Tag 1:

• Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backformen à 20cm Ø gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen.
• Für die Böden die Butter einige Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und fast weiß ist. Den Zucker und die Vanille hinzugeben und 3-5 Minuten weiter aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben und vermischen. Die Milch abwechselnd mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren. Sobald sich alles miteinander verbunden hat, die Küchenmaschine ausstellen. Zum Schluss die Brombeeren mit der Speisestärke vermischen und zusammen mit dem Abrieb einer Zitrone in den Teig geben und vorsichtig unterheben. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 35 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Die Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen.
• Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die Brombeer-Füllung die Brombeeren mit dem Saft einer Zitrone, der Vanille und dem Gelierzucker in einen Topf geben und vermischen. 30 Minuten durchziehen lassen, bis die Früchte Saft ziehen. Dann aufkochen und einige Minuten sprudelnd köcheln lassen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht auskühlen lassen.

Tag 2:

• Die vorbereiteten Böden aus dem Kühlschrank nehmen und einmal waagerecht teilen, sodass nun vier Böden vorliegen. Alle Böden großzügig mit der Crème de Cassis tränken. Den untersten Boden in eine geschlossene Backform mit 20cm Ø legen und ⅓ der Brombeer-Konfitüre darauf verstreichen.
• Für die Mousse die Brombeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Eigelb und Zucker über einem Wasserbad warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse dickcremig ist. Ein Drittel des Brombeerpürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann mit dem restlichen Püree vermischen. Zuerst den Eigelbschaum und dann die Sahne unter das Püree heben.
• ⅓ der Brombeer-Mousse auf den ersten Boden gießen, dann den zweiten auflegen, wiederum mit Konfitüre bestreichen und ein weiteres Drittel Mousse darauf geben. So Weiterschichten, bis alle Böden verbraucht sind und mit einem Boden abschließen. Die Torte mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht einfrieren.

Tag 3:

• Für die Swiss Meringue Buttercreme die Brombeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.
• Eiweiß, Salz und Zucker in eine große Metallschüssel geben (am besten die der Küchenmaschine). Einen etwas kleineren Topf etwa zwei Fingerbreit mit Wasser füllen und die Schüssel so darauf setzen, dass die Unterseite das Wasser nicht direkt berührt. Den Herd auf mittlere Temperatur stellen und die Eiweißmasse unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 65°C erwärmen.
• Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in die Küchenmaschine stellen. Das Eiweiß mit dem Schneebesenaufsatz einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet und die Schüssel von außen Zimmertemperatur erreicht hat, d.h. sich nicht mehr warm anfühlt. Je nach Jahreszeit kann das auch schon mal 15 Minuten oder länger dauern.
• Dann die Geschwindigkeit etwas herunterschalten und die weiche Butter esslöffelweise hinzugeben. Nach Zugabe der Butter fällt der Eischnee direkt in sich zusammen, die Masse sieht zunächst sehr flüssig aus und gerinnt dann scheinbar. Davon nicht beirren lassen, sondern einfach weiter schlagen, bis die ganze Butter hinzugegeben wurde. Dann die Vanille hinzugeben und die Buttercreme auf höchster Stufe noch einige Minuten weiter aufschlagen. Sie sollte nun sehr cremig und glatt sein. Zum Schluss den vorbereiteten Brombeerpüree und den Abrieb einer Zitrone unterheben.
• Die gefrorene Torte aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen. Rundherum mit der Brombeer-Buttercreme einstreichen und die restliche Creme in Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen füllen und nach Belieben dekorative Muster aufspritzen. Die Torte abschließend mit den frischen Brombeeren dekorieren. Im Kühlschrank auftauen lassen und 30-60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Creme weich werden kann.
• Fröhliches Naschen!