Wie der Titel schon vermuten lässt, dreht sich darin alles um Mousse-Törtchen im französischem Stil, sogenannte „Entremets“. Wie schon mein erstes Buch, Tolle Torten, ist auch das neue Buch nach dem Baukastenprinzip aufgebaut und damit kein Backbuch im klassischen Sinne mit einer bloßen Aneinanderreihung von Rezepten. Vielmehr soll euch Tolle Törtchen befähigen, geschichtete Entremet-Törtchen in der Tiefe zu verstehen und mithilfe des Buches auch eigene Rezepte entwickeln zu können.

Tolle Törtchen beginnt mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil, in dem ich euch detaillierte Empfehlungen für mein bevorzugtes Equipment an die Hand gebe. Anschließend mache ich im Warenkundeteil einen Deepdive durch alle Grundzutaten, die beim Törtchen backen eine Rolle spielen. Dieser soll euch helfen, die einzelnen Zutaten und ihre Funktion im Rezept besser zu verstehen und dadurch Fehler zu vermeiden. Der Grundlagenteil schließt mit über 60 erprobten Grundrezepten von Böden bis zur Deko und Video-Tutorials zum Scannen für die wichtigsten Techniken.

Ein Blick ins Buch:

Wie schon bei meinem ersten Buch, war mein Anspruch auch bei Tolle Törtchen, ein möglichst komplettes Werk zu schaffen, dass das Thema so vollständig wie möglich abbildet und einen echten Mehrwert schafft. Wenn ihr also schon immer lernen wolltet, diese Art von Törtchen zu backen und sie vor allem in der Tiefe verstehen möchtet, ist dieses Buch für euch! Das Baby jetzt nach so vielen Monaten, eigentlich Jahren, der harten Arbeit in die Welt zu entlassen fühlt sich sehr aufregend und auch ein bisschen gruselig an. Gleichzeitig kann ich es kaum erwarten, dass ihr das Buch in den Händen haltet und bin so gespannt, wie ihr es findet!

Das künstliche Vanillin habe ich schon vor Jahrzehnten aus meinem Vorratsschrank verbannt und seitdem kommt mir nur noch echte Vanille in die Küche. Gemeinsam mit Vanille Shop erzähle ich euch in diesem Beitrag alles Wissenswerte über mein absolutes Lieblingsgewürz – vom aufwendigen Anbau der Vanilleschoten bis zu den besten Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.

Der lange Weg zur verkaufsfertigen Schote

Wusstest du, dass Vanille zu den arbeitsintensivsten Kulturpflanzen der Welt zählt? Ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet, wurde sie schon von den Azteken verwendet, um Schokolade zu aromatisieren. Der Anbau der Schoten lässt sich nicht einfach industrialisieren, denn sie gedeihen nur auf kleinen Plantagen, oft kaum größer als ein bis zwei Hektar. Nach der aufwendigen, von Hand durchgeführten Bestäubung bleiben die grünen Schoten ganze neun Monate an der Pflanze, bis sie einzeln geerntet werden. Doch damit ist die Arbeit noch längst nicht getan. Anschließend durchlaufen die Vanilleschoten einen vier- bis sechswöchigen Prozess des Fermentierens, Trocknens und Reifens. Danach werden sie behutsam sortiert und ruhen weitere Wochen auf Gestellen, bevor sie schließlich ihren Weg auf den Markt finden. Dieser enorme Arbeitsaufwand spiegelt sich natürlich auch im Preis wider. 

Die wichtigsten Anbaugebiete für Vanille liegen in tropischen Regionen, in denen Klima, Boden und traditionelle Handarbeit zusammenwirken. Besonders hervorzuheben ist dabei Madagaskar, das mit dem größten Anteil der weltweiten Produktion das dominierende Herkunftsland darstellt. Neben Mexiko als „Wiege“ der Vanille spielen auch Indonesien, Papua Neuguinea und Tahiti wichtige Rollen und ergänzen das Aromenspektrum: Während Madagaskar-Vanille für ihr intensives, süß-cremiges Aroma geschätzt wird, bietet Tahiti-Vanille ein blumigeres, fruchtigeres Profil. 

Was bedeutet eigentlich „Bourbon“-Vanille?

Der Begriff „Bourbon“ hat nichts mit Whiskey zu tun, sondern bezieht sich auf die Île Bourbon – den früheren Namen der heutigen Insel La Réunion im Indischen Ozean. Nachdem die Franzosen die Vanillepflanze aus Mexiko auf die Insel brachten, verbreitete sie sich im 19. Jahrhundert von dort auf die Nachbarinseln Madagaskar, die Komoren und Mauritius. Diese Region wird bis heute als „Bourbon-Inselgruppe“ bezeichnet. Als „Bourbon“ gekennzeichnete Vanille stammt also aus dieser Region und gehört zur besonders aromatischen Sorte Vanilla planifolia, die für ihren süß-warmen, cremigen Geschmack geschätzt wird.

Tahiti-Vanille hingegen gehört zu einer anderen Art, der Vanilla tahitensis. Sie wird vor allem auf Tahiti und anderen polynesischen Inseln angebaut und zeichnet sich durch ein blumigeres, fruchtigeres Aroma und ein komplexeres, fast parfümartiges Duftprofil aus.

Handelsformen & wie du sie am besten einsetzt

Vanilleschoten

Echte Vanilleschoten gehören zu den kostbarsten Gewürzen, die man verarbeiten kann. Hochwertige Schoten erkennst du an ihrer weichen, öligen Oberfläche, ihrem intensiven Duft und ihrer elastischen, fast lederartigen Konsistenz. Sie sollten weder hart noch spröde sein.

Besonders geeignet für:

• Cremes
• Mousses
• Eis
• Infusionen
• Selbstgemachtes Vanilleextrakt (leere Schoten)
  

Vanillepulver

Qualitativ hochwertiges Vanillepulver wird aus getrockneten, schonend gemahlenen Schoten gewonnen, wodurch alle natürlichen Aromastoffe und ätherischen Öle erhalten bleiben. Es ist trocken, lange haltbar und perfekt für Rezepte geeignet, in denen Feuchtigkeit unerwünscht ist.

Besonders geeignet für:

• Gewürzmischungen
• Vanillezucker
• trockene Teige
  

Vanilleextrakt

Vanilleextrakt entsteht durch das monatelange Ausziehen echter Schoten in Alkohol. Anschließend wird eine Zuckermasse hinzugefügt und das Ganze so lange erhitzt, bis der Alkohol verflogen ist. Ein Teelöffel Extrakt ersetzt meist das Mark einer ganzen Schote. Die Flüssigkeit sollte klar bis leicht bernsteinfarben sein und einen authentischen, natürlichen Dufthaben, nicht zu süß oder alkoholisch.

Besonders geeignet für:

• Rührteige
• cremige Desserts
• Eis
• Saucen

So holst du alles aus deiner Vanille(schote) heraus!

Echte Vanille ist zu kostbar und teuer, um auch nur ein kleines Stück davon wegzuwerfen. Wenn du das Mark aus der Schote gekratzt hast, solltest du die leeren Schoten deshalb auf keinen Fall entsorgen. Stattdessen kann man sie auf vielfältige Art weiterverwenden, da auch die leeren Schoten noch ein herrliches Vanillearoma abgeben.

Du kannst die ausgekratzte Schote aber auch einfach beim Erwärmen deiner heißen Schokolade, Milch etc. mitkochen und später entfernen – auch so gibt sie noch jede Menge Aroma ab!

Der heimliche Star der Weihnachtsbäckerei

Gerade in der Weihnachtsbäckerei entfaltet echte Vanille ihre ganze Wirkung: Sie verbindet sich wunderbar mit Zimt, Karamell, Schokolade oder Zitrusnoten und verleiht einfachen Klassikern das gewisse aromatische Extra. Wer einmal mit echter Vanille gebacken hat, erkennt sofort den Unterschied: sie bringt Tiefe in den Geschmack und rundet jedes Aroma ab, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

Hier findet ihr meine fünf liebsten weihnachtlichen Rezepte mit Vanille – von klassisch bis ausgefallen:

Quasi eine waschechte Torte im Miniaturformat: geschichtet aus saftigen Schoko-Biskuitböden, einer Brombeere-Quarkcreme, herber Zartbitter-Ganache und jeder Menge frischen Brombeeren. Damit wird der Sommer nochmal gebührend verabschiedet.

Dass ich eine Schwäche für Schokolade mit dunklen Beeren habe, dürfte mittlerweile bekannt sein (siehe zum Beispiel diese Schoko-Cassis-Törtchen oder meine Zirkustorte). Wenn ihr diese Kombination noch nie ausprobiert habt, solltet ihr das schleunigst nachholen, denn sie schmeckt wirklich herrlich!

Die Ganache für die Törtchen muss am Vortag vorbereitet werden, damit sie über Nacht fest werden kann (aber bitte nicht in den Kühlschrank stellen!). Der Drip gelingt am besten, wenn ihr die Törtchen vorher eingefroren habt, denn dann zieht die Schokolade beim Runterlaufen direkt an und bildet perfekte Nasen. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Brombeer-Schoko-Törtchen:

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Brombeer-Schoko-Törtchen

für 10 Stück

Zutaten

Für die Ganache:

• 100 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil)
• 300 g Schlagsahne

Für den Schoko-Biskuit:

• 7 Eier
• 250 g Zucker
• 60 g Butter
• 80 g Weizenmehl Type 405
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• 50 g Speisestärke
• 50 g Kakaopulver

Für die Brombeerfüllung:

• 500 g Brombeeren
• 100 g Schlagsahne
• 200 g Milch
• 15 g Agar Agar
• 500 g Magerquark
• 5 EL Zucker
• 1 Prise Vanille

Für den Schoko-Drip:

• 120 g Schlagsahne
• 90 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil)

Außerdem:

• Cassislikör zum Tränken
• frische Brombeeren für die Deko

Anleitungen

• Für die Ganache die Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie kocht vom Herd nehmen. Über die Schokolade gießen und zwei Minuten stehen lassen. Dann gut durchrühren, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
• Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
• Für den Schoko-Biskuit die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten lang dickcremig aufschlagen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Anschließend das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterheben und dann die flüssige Butter zügig unterarbeiten. Den Teig gleichmäßig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen und im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.
• Aus den ausgekühlten Böden mit einem Dessertring je 20 Kreise ausstechen (insgesamt 40 Kreise). Zusammen mit 10 Dessertringen bereitstellen.
• Für die Brombeerfüllung die Brombeeren waschen und fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Quark, Zucker und Vanillemark verrühren. Die Milch mit dem Agar Agar aufkochen und mindestens zwei Minuten (oder nach Packungsangabe) unter Rühren kochen lassen. Einen kleinen Teil der Quarkmasse zur heißen Milch geben. Schnell und gründlich verrühren, diese Mischung dann vorsichtig mit der restlichen Quarkmasse verrühren. Das Brombeerpüree unterrühren und zuletzt die Sahne unterheben.
• In jeden Dessertring je einen Biskuitboden legen, mit etwas Cassislikör tränken und dann einen Esslöffel Brombeerfüllung darauf geben. Einen zweiten Biskuitboden darauf geben, vorsichtig festdrücken und so weiterschichten. Mit dem vierten Boden abschließen. Die Törtchen für zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Die Törtchen vorsichtig aus den Dessertringen lösen und rundherum mit der vorbereiteten Ganache einstreichen. Dann am besten über Nacht einfrieren.
• Am nächsten Tag die Schokolade für den Drip fein hacken und die Sahne erhitzen. Kurz bervor sie kocht über die Schokolade gießen, kurz stehen lassen und glatt rühren. Die Ganache etwas abkühlen lassen und dann mit einem Löffel auf den gefrorenen Törtchen verteilen, dabei am Rand etwas hinunter laufen lassen, sodass sich Nasen bilden. Die Törtchen mit den übrigen Brombeeren dekorieren. Auftauen lassen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

Video

Okay, pur sind mir Stachelbeeren immer noch zu sauer und irgendwie auch zu pelzig. Aber wie gut passt diese saure Note in ein süßes Teigumfeld! In diesem Fall gebettet in eine feine Marzipan-Vanille-Creme, die auch nach dem Backen noch herrlich cremig bleibt und flauschigsten Hefeteig. So schmeckt Sommerglück!

Und sind wir mal ehrlich: Hefeschnecken machen einfach alle glücklich. In jeder Form. Falls euch nicht nach Stachelbeeren und Marzipan sein sollte, probiert euch doch mal an diesen Kirsch-Mohn-Schnecken oder an diesen köstlichen Baklava-Schnecken mit Pistazien!

Ich mache es mir jetzt mit einem Schneckchen im Garten gemütlich und gucke den Pflanzen beim Wachsen zu. Ich wünsche euch ganz viel Freude beim Nachbacken und Geniessen!

Hier geht’s zum Rezept für die Stachelbeer-Schnecken mit Mandelcreme:

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Stachelbeer-Schnecken mit Mandelcreme

für 10 Stück

Zutaten

Für den Hefeteig:

• 250 ml Milch
• 60 g Butter
• 21 g frische Hefe
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 425 g Weizenmehl

Für die Mandelcreme:

• 3 Eigelbe
• 60 g Zucker
• 30 g Speisestärke
• 1 Prise Vanille
• 175 ml Milch
• 15 g Butter
• 100 g Marzipanrohmasse

Außerdem:

• 200 g Stachelbeeren
• 1 Ei
• 1 EL Sahne
• 1 Handvoll Mandelblättchen

Anleitungen

• Für die Mandelcreme Eigelbe, Zucker und 20g der Speisestärke verrühren. Die Vanille mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren zu der Eigelbmischung gießen und alles gut vermischen. Die Masse zurück in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Die Creme in eine saubere Schüssel füllen und mit der Butter verrühren. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Teig die Butter in einen Topf geben und zerlassen. Vom Herd nehmen und die Milch hinzugeben. Hefe in eine Schüssel bröckeln. Mit der lauwarmen (!) Flüssigkeit übergießen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Zucker, Salz und das Mehl dazugeben. Zutaten ausgiebig zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt.
• Den Teig zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die abgekühlte Creme nach und nach unterrühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht, dann die übrigen 10g Speisestärke ebenfalls unterrühren.
• Die Stachelbeeren waschen und halbieren.
• Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dann zu einem Rechteck (ca. 20×40 cm) ausrollen. Gleichmäßig mit der Mandelcreme bestreichen und die halbierten Stachelbeeren darauf verteilen.
• Den Teig von einer Längsseite her aufrollen. In 10 gleich dicke Stücke schneiden und die Schnecken mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine gefettete Backform setzen. 1 Ei mit 1 EL Sahne verquirlen und die Schnecken damit bestreichen.
• Zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gegangenen Schnecken nochmals mit der Ei-Sahne-Mischung einstreichen und die Mandelblättchen darauf streuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Und obwohl ich nun schon über eine Woche zurück in Berlin bin, bin ich immer noch ganz berauscht von den ganzen Bildern. Selbstverständlich habe ich die Zeit auch genutzt, um möglichst viel (Kuchen und co.) zu essen und für euch die besten Bäckereien in New York zu testen. Hier meine fünf vorläufigen Favoriten:

Magnolia Bakery

Wer kennt sie nicht? Die Bäckerei, deren Cupcakes Carrie in Sex and the City nach der Ausstrahlung im Jahr 2000 weltberühmt machte: Magnolia Bakery. Die originale erste Filiale befindet sich im East Village in Manhattan und ist trotz ihres Status‘ als Trendsetter angenehm bodenständig geblieben. In dem gemütlichen Laden kann man die geschäftigen Bäckerinnen bei der Arbeit beobachten, Auftragstorten bestellen und natürliche amerikanische Gebäckklassiker wie Cupcakes, Red Velvet Cake und Cheesecake erstehen. Nicht zu vergessen den berühmten Banana Pudding, eine Art Schichtdessert mit Vanillepudding und Bananen – absolut köstlich und sehr magenfüllend, er kann getrost als komplette Mahlzeit gewertet werden ;-)!

Milk Bar

2005 eröffnete Küchenchefin Christina Tosi die erste Momofuku Milk Bar im East Village in Manhattan. Mittlerweile gibt es ganze sieben Milk Bar-Filialen in Manhattan, zwei in Brooklyn und weitere in Washington D.C., Toronto und Las Vegas. Anders als viele andere Bäckereien in New York, die dem Wunsch vieler Kund/innen nach europäisch geprägten Backwaren (vor allem aus der französischen und italienischen Küche) nachkommen, hat die Milk Bar es geschafft, sich ihren eigenen, amerikanischen Twist zu bewahren.

Neben Kuchen, Cake Pops und Cookies, bekommt man hier auch super leckeres Softeis und Milchshakes. Besonders gelungen fand ich das Cereal Milk Soft Serve – quasi die morgendliche Schüssel Cornflakes als Dessertversion. Sehr kreativ umgesetzt und inklusive Suchtfaktor!

Dominique Ansel Bakery

Einen Besuch wert ist auch die Dominique Ansel Bakery des hochprämierten französischen Chef-Pâtissiers Dominiqe Ansel, Erfinder des ersten viralen Gebäcks, des Cronuts. 2017 wurde er von den World’s 50 Best Restaurants awards zum „World’s Best Pastry Chef“ ausgezeichnet und ist damit der jüngste Pâtissier, der diesen Preis jemals erhalten hat. Mittlerweile hat er neben der ersten Filiale in Soho, New York, weitere Läden u.a. in Los Angeles und London eröffnet. Leider war ausgerechnet der Cronut ausverkauft, als ich der Pâtisserie einen Besuch abgestattet habe, aber stattdessen habe ich eine weitere Erfindung Ansels probiert: den Chocolate Chip Cookie Shot. Quasi ein Schokoladenkeks in Form eines Schnapsglases, der innen mit Schokolade glasiert ist und mit warmer Milch gefüllt wird, sodass man am Ende eine heiße Schokolade aus dem Keksglas trinkt und letzteres gleichzeitig aufisst. Ziemlich coole Idee!

Abgesehen von Ansels innovativen Gebäck-Neuerfindungen ist das restliche Angebot eindeutig von seinem Heimatland geprägt: feinste französische Pâtisserie (zu nicht gerade günstigen Preisen). Wer der Bakery einen Besuch abstatten will, sollte genügend Zeit einplanen, denn nicht selten reicht die Schlange bis raus auf die Straße! Länger als dort habe ich noch nie für ein Gebäckstück angestanden ­– aber es hat sich definitiv gelohnt.

Dough Doughnuts

Mein persönliches Highlight in der Kategorie „Süß“ war auf jeden Fall der Dulce de Leche-Donut mit gerösteten Mandeln von Dough, einer kleinen Donut-Bäckerei im Bed-Stuy-Viertel in Brooklyn (mittlerweile gibt es noch vier weitere Standorte in New York). Der Laden, der sich ganz dem klassischen amerikanischen Gebäckstück widmet, wurde 2010 von der mexikanischen Köchin Fany Gerson gegründet. Bis heute werden die Donuts dort in Handarbeit tagtäglich liebevoll einzeln geformt, gebacken und glasiert und in kleinen Portionen den ganzen Tag über frisch hergestellt. Durch große Glasscheiben kann man den Bäcker/innen bei der Arbeit zusehen, während man nebenan einen frisch gebackenen Donut samt Kaffee genießt. Die angebotenen Geschmacksrichtungen sind inspiriert von den lateinamerikanischen Wurzeln der Gründerin, neben Dulce de Leche-Mandel gibt es beispielsweise noch Hibiskus, Passionsfrucht, geröstete Kokosnuss, Zitrone-Mohn oder Salz-Karamell-Schokolade zur Auswahl.

Dough verwendet einen speziellen Briocheteig für die Donuts, weshalb sie unglaublich fluffig sind. Die nötige Süße gibt die Glasur. Da die Donuts immer in kleinen Portionen frisch ausgebacken werden, sind sie auch gar nicht so fettig, wie man meinen würde und haben wirklich nicht viel mit dem übermäßig süßen Kram, den man hierzulande bei Dunkin Donuts und co. bekommt, gemein. Glaubt mir, wenn ihr einmal einen Donut von Dough probiert habt, werdet ihr nie wieder einen anderen essen wollen! Der Dulce de Leche-Kandidat hat so einen bleibenden Eindruck bei mir hinterlassen, dass ich demnächst definitiv mal versuchen werde, ihn nachzubacken.

Street Food Märkte

New York ist weltberühmt für seine Fusion Kitchen und Street Food Märkte, auf denen sich die Einflüsse der verschiedenen Länderküchen in Perfektion zu neuen kulinarischen Kreationen vermischen. Am besten ist es, tagsüber gemütlich über einen der Märkte zu schlendern und sich durch die einzelnen Stände zu futtern. Von süß bis salzig ist hier alles vertreten und die Wahrscheinlichkeit ist groß, auf Kreationen zu treffen, die man noch nie zuvor zu Gesicht bekommen geschweige denn probiert hat.

Wer Kalorien zählt, sollte einen großen Bogen um diese Märkte machen, denn ein einzelnes Churro-Icecream-Sandwich oder eine Portion Trüffelpommes mit Limetten-Aioli deckt vermutlich den Tagesbedarf eines Leistungssportlers. Aber wenn nicht hier schlemmen, wo dann? Meine absoluten Favoriten unter den Street Food Märkten waren die Chelsea Markthalle und der Gansevoort Market im Meatpacking District, die Eataly Markthalle im Flatiron District und der geniale Open-Air Foodmarkt Smorgasburg, der jedes Wochenende an zwei verschiedenen Locations in Brooklyn stattfindet. Dort habe ich auch das köstliche Kurkuma-Eis probiert, das ich diesen Sommer definitiv nachmachen werde!

Wer meint, die Bäckereien in New York wären ähnlich wie in Deutschland wie Cafés aufgebaut, in denen man gemütlich seinen Cupcake und Kaffee genießen kann, wird sich wundern: die meisten sind eher wie reine Shops aufgebaut, in denen es nicht selten ziemlich eng zugeht, wobei man sich die Produkte zum Mitnehmen kauft und dann draußen isst – zum Beispiel in einem der zahlreichen Parks. Das wurde uns so manches Mal zum Verhängnis, denn es regnete jeden zweiten Tag, und zwar so richtig! Macht aber nix, denn eins steht fest: das war garantiert nicht mein letzter Besuch in dieser Wahnsinnsstadt!

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