Tag 1:

• Für das Pflaumenkompott die Pflaumen waschen, entkernen und klein würfeln. Mit dem Gelierzucker, dem Zimt und dem Saft einer Zitrone in einen Topf geben und erhitzen. Unter Rühren einige Minuten sprudelnd aufkochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Das heiße Kompott in 6 Halbkugel-Silikonformen à 4cm Ø füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für die Haselnuss-Streusel alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten und mit den Fingern zu feinen Streuseln zerbröseln. Luftdicht verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Streusel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Die Backofentemperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze herunterschalten.
• Für die Karamell-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre klein hacken, 100g auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben (falls ihr die Callebaut Gold Karamell Kuvertüre verwendet, könnt ihr diesen Schritt überspringen und einfach die komplette Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen).
• Die Backofentemperatur auf 100°C Umluft (oder 120°C Ober- und Unterhitze) herunterschalten.
• Die Sahne steif schlagen. Die übrigen 70g Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen. Den Joghurt erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den warmen Joghurt und die flüssige Kuvertüre zu der karamellisierten Kuvertüre in die Schüssel geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen, bis keine Krümel mehr vorhanden sind. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben.
• Die Mousse auf 6 Halbkugel-Silikonformen à 7,5cm Ø verteilen und je einen Kern aus gefrorenem Pflaumenkompott in jede Halbkugel drücken. Eine Handvoll Haselnuss-Streusel auf jede Halbkugel streuen und sie Oberfläche mit einer Palette glatt streichen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.
• Für den Zimt-Baiser das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt. Zum Schluss den Zimt unterrühren. Den Baiser in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und auf das eine mit ausreichend Abstand je 6 spiralförmige Kreise à 7,5cm Ø aufspritzen, die später als Boden der Törtchen dienen. Die Ränder mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Den übrigen Baiser in einen Spritzbeutel mit Französischer Sterntülle* (Werbelink) füllen und auf das zweite Blech Rosetten aufspritzen.
• Den Baiser im vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Baisers darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die abgekühlten Baisers luftdicht verpacken und bis zum nächsten Tag an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren.
• Für die Haselnuss-Chantilly die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre klein hacken und zusammen mit dem Salz und der Haselnuss-Praliné in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten warten und dann alles durchmixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3:

• Für die Glasur die weiße Kuvertüre und die Kakaobutter klein hacken und zusammen über dem warmen Wasserbad schmelzen. Wenn die Masse 40°C erreicht hat, vom Wasserbad nehmen und in ein zum Ausgießen geeignetes Gefäß füllen.
• Die gefrorenen Halbkugeln aus der Silikonform lösen und auf 6 umgedrehte Schnapsgläser stellen, die auf einem mit Alufolie o.Ä. ausgelegten Blech stehen. Die Halbkugeln nacheinander mit der Glasur übergießen, bis sie alle vollständig bedeckt sind und die Glasur fest werden lassen. Anschließend mit einem sauberen Pinsel mit dem roten Gitzerpuder bestäuben. Ihr könnt die Halbkugeln nun bis zum Servieren im Kühlschrank lagern oder die Törtchen direkt zusammensetzen.
• Die Haselnuss-Chantilly auf niedriger Stufe aufschlagen, bis sie steife Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (der fertig befüllte Spritzbeutel kann so auch bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden). Die vorbereiteten Baiserböden auf eine Tortenplatte setzen und die Chantilly blütenförmig darauf spritzen. Dann je eine Halbkugel auf die Creme setzen und sehr vorsichtig etwas festdrücken. Einen Klecks Chantilly auf die Halbkugeln spritzen und je eine Baiser-Rosette darauf kleben. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1

• Für die Apfelwürfel die gewürfelten Äpfel mit dem Saft einer Zitrone vermischen, damit sie nicht braun werden. 10 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, zunächst die Butter und dann die Apfelwürfel hinzugeben und einige Minuten dünsten. Das Pektin NH mit dem übrigen Zucker vermischen, über die Apfelwürfel streuen und unterrühren. Weiter dünsten, bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Eine Prise Zimt unterrühren und die Apfelmasse in 12 Würfel-Silikonformen à 3,5 x 3,5 cm füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht einfrieren. 
• Für das Apfelgel den Apfelsaft in einen kleinen Topf geben und das Agar Agar darin glattrühren. Erhitzen und mindestens zwei Minuten sprudelnd aufkochen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. 
• Für die Zimt-Tuille den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig so dünn wie möglich (fast durchsichtig) auf zwei Silikonbackmatten (oder zwei Lagen Backpapier) streichen. Je drei Rechtecke à ca. 5 x 30 cm im Teig markieren. Das geht am besten mit der (sauberen!) Fingerspitze, indem man mit dem Finger durch den aufgestrichenen Teig fährt. Die Tuilles nacheinander auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 4-7 Minuten goldbraun backen (dabei im Auge behalten, sie verbrennen sehr schnell!). Aus dem Ofen nehmen und die Matten oder Backpapiere sofort wellenförmig über zwei längliche, runde Gegenstände legen (z.B. zwei Küchenrollen) und vollständig auskühlen lassen. Die Zimt-Tuilles vorsichtig von der Folie lösen (sie sind sehr fragil) und bis zum Servieren luftdicht aufbewahren, damit sie knusprig bleiben. 
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze herunterschalten. Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch so lange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110 °C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiter rühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhüllt sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Thermo- oder Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Dabei immer wieder die Wände des Mixers abkratzen und unterrühren. Die Haselnuss-Praliné in ein keimfreies Glas oder einen Spritzbeutel füllen und auskühlen lassen. Luftdicht bei Zimmertemperatur aufbewahren. Sie hält sich so aufbewahrt einige Monate, mit der Zeit setzt sich allerdings das Öl der Haselnüsse oben auf der Creme ab. Die Praliné vor der Verwendung einfach umrühren, bis das Öl sich wieder mit dem Rest der Masse verbunden hat. 
• Für die Crème Pâtissière die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zucker mischen und mit den Eigelben glattrühren. Die Milchmischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, die heiße Milchmischung langsam unter Rühren in die Eigelbmischung geben und glattrühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen, bis es eindickt. Zum Schluss die Butter unterrühren und die Crème durch ein feines Sieb streichen. In eine Schüssel geben und die Oberfläche der Crème direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Tag 2

• Die gefrorenen Apfelwürfel vorsichtig aus den Silikonformen lösen und auftauen lassen. Das gelierte Apfelgel mit dem Pürierstab glatt mixen, bis eine gelähnliche Konsistenz entsteht und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die Crème Pâtissière nochmals glattrühren und in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. 
• Sechs Heidesand Plätzchen grob zu Streuseln zerbröseln. 
• Je etwas Haselnuss-Praliné auf sechs große, flache Teller geben und mit einem Backpinsel verstreichen. Die sechs Zimt- Tuilles auf die Praliné setzen und je zwei Apfelwürfel daneben setzen. Die Heidesand Streusel dekorativ auf dem Teller verteilen und einige Tupfen Apfelgel und Crème Pâtissière auf dem Teller aufspritzen. Sofort servieren. 
• Fröhliches Naschen!

Tag 1

• Die Hälfte der Pflaumenkonfitüre in acht Halbkugel-Silikonformen à 3 cm Durchmesser geben und glattstreichen. Ein bis zwei Stunden einfrieren. Dann weitere acht Halbkugel-Silikonformen à 3 cm Durchmesser mit der restlichen Pflaumenkonfitüre füllen, glattstreichen und je eine gefrorene Halbkugel daraufsetzen. Abdecken und über Nacht nochmals einfrieren. 

Tag 2

• Für die Mohnmousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. 
• Die Milch mit dem Mohn und dem klein geschnittenen Marzipan erhitzen. Die Masse mit einem Schneebesen glattrühren. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die heiße Milchmischung unter Rühren in einem dünnen Strahl zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatineblätter hinzufügen und gut unterrühren. Die heiße Masse etwa eine Stunde abkühlen lassen. 
• Die Sahne steif schlagen und unter die Mousse heben. Acht Kugel-Silikonformen „Dolce Tartufo“ von Silikomart (Werbelink)* zu ⅔ mit der Mousse füllen. Je eine gefrorene Kugel Pflaumenkonfitüre in die Mousse drücken und die Kugeln ggf. noch mit etwas Mohnmousse auffüllen, sodass sie vollständig gefüllt sind. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren. 

Tag 3

• Für den Knuspermantel die Caramel Callets (Werbelink)* über dem warmen Wasserbad temperieren. Das Pflanzenöl unterrühren. Die Amarettini fein zerbröseln und mit den Mandeln unter die flüssige Kuvertüre rühren. Die Masse in ein hohes Glas geben. 
• Die gefrorenen Mohnmousse-Kugeln vorsichtig aus der Form lösen und jeweils einen Zahnstocher hineinspießen. 
• Die Kugeln nacheinander in die flüssige Kuvertüre tunken, sodass sie vollständig bedeckt sind. Kurz abtropfen lassen, auf einen mit Backpapier belegten Teller setzen und den Zahnstocher vorsichtig herausdrehen. Bis zum Servieren im Kühlschrank auftauen lassen (ggf. über Nacht, wenn sie erst am nächsten Tag serviert werden sollen). 
• Für den Portweinspiegel alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, unter die Weinmischung rühren und nochmals zwei bis drei Minuten aufkochen lassen, bis die Masse etwas eindickt. Die heiße Sauce direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. 
• Etwas Portweinsauce auf acht Dessertteller geben und die aufgetauten Mohnmousse-Kugeln mit frischen Feigenvierteln darauf anrichten. Sofort servieren. 
• Fröhliches Naschen!

• Für das Eis das Nussnougat und die weiße Schokolade klein hacken und separat über dem warmen Wasserbad schmelzen. 
• Die Sahne steif schlagen. 
• Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Eierlikör einige Minuten lang schaumig aufschlagen. Die beiden flüssigen Schokomassen je mit der Hälfte der aufgeschlagenen Eigelbe verrühren. Die Schlagsahne halbieren und unter die beiden Massen heben. Die Nougatmasse in eine Silikonform, z.B."Meringa" von Silikomart (Werbelink)* oder eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kastenform füllen. Die helle Masse darauf geben und mit einer Gabel grob marmorieren.
• Über Nacht einfrieren und kurz vor dem Servieren vorsichtig aus der Form lösen und auf eine geeignete Platte setzen.
• Für die karamellisierten Haselnüsse die Haselnüsse vorsichtig auf Zahnstocher spießen und den Zucker in einen kleinen Topf geben. 
• Den Zucker bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis er karamellisiert und sich verflüssigt. Dabei nicht umrühren, bis ein Großteil des Zuckers karamellisiert ist, sonst bilden sich dicke Zuckerklumpen, die ewig brauchen, bis sie geschmolzen sind. Anschließend muss er auf die ideale Verarbeitungstemperatur abkühlen. Wann diese erreicht ist, findet man am besten heraus, indem man immer mal wieder testweise eine Haselnuss in den Karamell tunkt und prüft, ob er beim Herausziehen schon Fäden zieht.  Sobald dies der Fall ist, die Nüsse nacheinander hineintunken und vorsichtig herausziehen, sodass sich möglichst lange Fäden bilden. 
• Anschließend müssen die Nüsse abkühlen, zum Beispiel indem man sie kopfüber in ein Stück Styropor steckt, das über die Tischkante ragt – meist wird der Karamell aber so schnell hart, dass es reicht, sie kurz kopfüber in der Hand zu halten. Sobald der Karamell so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, die Nüsse vorsichtig vom Zahnstocher lösen und am besten sofort auf dem Eis anbringen, da sie sehr zerbrechlich sind (ihr könnt die Nüsse alternativ auch mitsamt der Zahnstocher ins Eis stecken und eure Gäste vorher darauf hinweisen). Möglicherweise muss der Karamell während der Herstellung der einzelnen Nüsse immer wieder etwas erwärmt werden, da die Zeitspanne der richtigen Verarbeitungstemperatur nur sehr kurz ist. 
• Anschließend das Eis sofort servieren. Fröhliches Naschen!

• Den Rübensirup mit dem Rohrzucker in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Gewürze unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen. 
• Das Orangeat sehr fein hacken und unterühren. Den Natron mit dem Mehl vermischen und beides hinzugeben. Dann den Teig etwa fünf Minuten lang durchkneten (am besten mit den Händen). 
• Zum Schluss den Krümelkandis unterkneten und den Teig abgedeckt an einem kühlen, trockenen Ort drei bis fünf Tage ruhen lassen. 
• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
• Den Teig nochmals durchkneten, etwa 5 mm dick ausrollen und in längliche Streifen schneiden. Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. 
• Abkühlen lassen und in Blechdosen lagern. 
• Fröhliches Naschen!