Wie der Titel schon vermuten lässt, dreht sich darin alles um Mousse-Törtchen im französischem Stil, sogenannte „Entremets“. Wie schon mein erstes Buch, Tolle Torten, ist auch das neue Buch nach dem Baukastenprinzip aufgebaut und damit kein Backbuch im klassischen Sinne mit einer bloßen Aneinanderreihung von Rezepten. Vielmehr soll euch Tolle Törtchen befähigen, geschichtete Entremet-Törtchen in der Tiefe zu verstehen und mithilfe des Buches auch eigene Rezepte entwickeln zu können.

Tolle Törtchen beginnt mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil, in dem ich euch detaillierte Empfehlungen für mein bevorzugtes Equipment an die Hand gebe. Anschließend mache ich im Warenkundeteil einen Deepdive durch alle Grundzutaten, die beim Törtchen backen eine Rolle spielen. Dieser soll euch helfen, die einzelnen Zutaten und ihre Funktion im Rezept besser zu verstehen und dadurch Fehler zu vermeiden. Der Grundlagenteil schließt mit über 60 erprobten Grundrezepten von Böden bis zur Deko und Video-Tutorials zum Scannen für die wichtigsten Techniken.

Ein Blick ins Buch:

Wie schon bei meinem ersten Buch, war mein Anspruch auch bei Tolle Törtchen, ein möglichst komplettes Werk zu schaffen, dass das Thema so vollständig wie möglich abbildet und einen echten Mehrwert schafft. Wenn ihr also schon immer lernen wolltet, diese Art von Törtchen zu backen und sie vor allem in der Tiefe verstehen möchtet, ist dieses Buch für euch! Das Baby jetzt nach so vielen Monaten, eigentlich Jahren, der harten Arbeit in die Welt zu entlassen fühlt sich sehr aufregend und auch ein bisschen gruselig an. Gleichzeitig kann ich es kaum erwarten, dass ihr das Buch in den Händen haltet und bin so gespannt, wie ihr es findet!

Seitdem ich diese Streusel Schäfchen gebacken habe, frage ich mich die ganze Zeit, warum ich nicht früher auf die geniale Idee gekommen bin, Plätzchen mit Streuseln zu kombinieren. Denn beides liebe ich so sehr, dass ich es, lägen meine Figur und meine Gesundheit mir nicht doch ein wenig am Herzen, schon längst zu meinen Grundnahrungsmitteln erklärt hätte!

Für die Plätzchen habe ich denselben Teig verwendet wie für meine Eulenkekse. Die ausgestochenen Schäfchen werden vor dem Backen mit Eigelb bestrichen und bestreuselt. Hinterher bekommen sie noch ein Auge aus weißer und dunkler Kuvertüre und ein Fell aus Puderzucker – und fertig sind die Streusel Schäfchen!

Sie schmecken übrigens ganz vorzüglich zu einem Glas kalter Milch und halten sich in Blechdosen aufbewahrt mehrere Wochen, weswegen ihr sie super an eure Liebsten verschicken könnt. Ich wünsche euch ganz viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Streusel Schäfchen:

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Streusel Schäfchen

für 20 Stück

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Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 115 g kalte Butter
• 115 g Zucker
• 180 g Mehl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz

Für die Streusel:

• 100 g Mehl
• 35 g Zucker
• 65 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille

Außerdem:

• 1 Eigelb
• 1 EL Sahne
• 20 g weiße Kuvertüre
• 10 g dunkle Kuvertüre
• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Für den Mürbeteig die Butter in kleine Stücke schneiden und alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und Schäfchen ausstechen. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit für die Streusel alle Zutaten miteinander verkneten und zwischen den Fingern zu feinen Streuseln verreiben. Die Streusel bis zur weiteren Verarbeitung ins Tiefkühlfach stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die gekühlten Plätzchen mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und die kalten Streuseln darauf verteilen (dabei den Kopf der Schäfchen aussparen). Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die beiden Kuvertüren schmelzen und jeweils in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle tüllen. Für die Augen erst einen weißen und dann einen dunklen Punkt auf die Plätzchen aufspritzen. Die Kuvertüre festwerden lassen, die Plätzchen mit Puderzucker bestäuben und servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Die Böden sind wie bei Carrot Cake üblich sehr gehaltvoll und durch die vielen Möhren im Teig unglaublich saftig. Ihr könnt sie schon am Vortag backen und über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren, dann lassen sie sich am nächsten Tag besser schneiden. Ein Tipp: für mehr Geschmack im Teig solltet ihr die Walnüsse unbedingt vor dem Backen rösten!

Das Frosting ist ganz schnell aus Frischkäse, Sahne, Puderzucker und Limette zusammengerührt. Wundert euch nicht, wenn es am Anfang plötzlich ganz flüssig wird – je länger ihr es aufschlagt, desto fester wird es (ähnlich wie beim Sahneschlagen). Mir persönlich ist klassischer Carrot Cake oft zu schwer, weswegen ich diese Variante mit Blaubeeren so liebe, denn sie machen die Torte durch ihre Säure etwas leichter. Wer sie nicht mag, kann sie natürlich auch weglassen.

Der Carrot Cake hält sich locker eine Weile im Kühlschrank und schmeckt auch nach einigen Tagen noch wunderbar, wenn er schön durchgezogen ist. Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Carrot Cake mit Blaubeeren:

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Carrot Cake mit Blaubeeren

für einen Kuchen mit 20cm Ø

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Zutaten

Für den Carrot Cake:

• 250 g Pflanzenöl
• 250 g Mehl
• 150 g Walnüsse
• 400 g Möhren
• 1 Päckchen Backpulver
• 275 g brauner Zucker
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Zimt
• 4 Eier (M)

Für das Frischkäse-Frosting:

• 600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 100 g Sahne
• 150 g Puderzucker
• 1 Bio-Limette

Außerdem:

• 250 g Blaubeeren für die Füllung
• einige Blaubeeren für die Deko

Anleitungen

• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Carrot Cake die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Möhren schälen und grob raspeln. Das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver und den Gewürzen vermischen. Das Öl unterrühren. Dann die Eier nacheinander unterühren. Abschließend die Möhren und Nüsse unter den Teig heben.
• Den Teig in eine gefettte Springform mit 20cm Ø füllen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Stufe etwa 75 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch einfach mit einer Lage Alufolie abdecken. Den fertigen Carrot Cake aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen.
• Für das Frosting den Frischkäse mit der Sahne und dem Puderzucker einige Minuten lang dickcremig aufschlagen (nicht wundern, die Masse wird erst sehr flüssig und dann später wieder fester). Die abgeriebene Limettenschale und 1 EL Limettensaft unterrühren.
• Die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen.
• Den Carrot Cake zweimal waagerecht durchschneiden. 1/3 Frischkäse Creme auf den untersten Boden streichen und die Hälfte der Blaubeeren darauf verteilen. Vorsichtig festdrücken. Den zweiten Boden auflegen, wieder 1/3 Creme darauf geben und die restlichen Blaubeeren darauf verteilen. Den letzten Boden auflegen und den Kuchen rundherum mit der restlichen Creme einstreichen. Vor dem Servieren am besten einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Den fertigen Kuchen mit Blaubeeren nach Belieben dekorieren und servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Die drei Komponenten für diese Tarte werden einzeln zubereitet und erst am Ende zusammengesetzt: der Tarteboden wird ungefüllt komplett fertig gebacken und nach dem Abkühlen mit der vorbereiteten (ebenfalls abgekühlten) Crème Pâtissière gefüllt. Zum Schluss werden die Rhabarberstücke auf der Creme drapiert, die vorher separat im Ofen geröstet wurden, sodass sie weich sind, aber noch Biss haben.

Um zu verhindern, dass der Boden durch die Creme und den Rhabarber aufweicht, wird er nach der Hälfte der Backzeit mit Eigelb eingestrichen, um den Teig zu versiegeln. Trotzdem solltet ihr die Rhabarber-Vanille-Tarte nach dem Zusammensetzen möglichst zeitnah servieren und aufessen, sobald sie angeschnitten ist – dann schmeckt sie am allerbesten. Sowohl der Boden als auch die Crème Pâtissière und der Ofen-Rhabarber können aber jeweils vorbereitet und erst später zusammengesetzt werden, sodass sich die Tarte trotzdem gut vorbereiten lässt.

Übrigens: damit der Rhabarber auch nach dem Backen seine schöne rötliche Färbung behält, verarbeite ich meinen Rhabarber inzwischen fast immer ungeschält. Das geht vor allem zu Beginn der Saison gut, wenn die Stangen noch jung sind und die Schale vergleichsweise dünn. Die Blätter sollten aufgrund der enthaltenen Oxalsäure aber unbedingt entfernt werden! Später in der Saison sollte man aus dem gleichen Grund auch die Stangen lieber komplett schälen – die Schalen müssen aber nicht entsorgt werden, sondern lassen sich wunderbar zu einem aromatischen Sirup weiterverarbeiten. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Rhabarber-Vanille-Tarte:

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Rhabarber-Vanille-Tarte

für eine Tarteform à 35x10cm

Servings 0

Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 70 g kalte Butter
• 45 g Puderzucker
• 1 Eigelb
• 140 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille

Für die Crème Pâtissière:

• 40 g Eigelb
• 60 g Zucker
• 10 g Weizenmehl (Type 405)
• 10 g Speisestärke
• 250 g Milch
• 1 Vanilleschote

Für den Ofen-Rhabarber:

• 700 g Rhabarber (5 mittelgroße Stangen)
• 80 g Zucker
• 2 Orangen
• 1 Prise Vanille

Außerdem:

• essbare Blüten für die Deko

Anleitungen

• Für die Crème Pâtissière das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Dann Mehl und Speisestärke unterrühren. Die Vanilleschote auskratzten und die leere Schote zusammen mit dem Mark und der Milch in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch fast kocht. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die warme Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren erneut erwärmen, bis die Masse eindickt. In eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine rechteckige Tarteform damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Form für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden, die so breit sind wie die Tarteform. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker, dem Saft von zwei Orangen und der Vanille vermischen und in eine flache Auflaufform geben, sodass die Stücke nicht übereinander liegen. Auf der mittleren Schiene für 10-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Rhabarber weich ist, aber noch Biss hat. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze herunterschalten.
• Den gekühlten Tarteboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit für die Eistreiche das Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen. Die Tarte aus dem Ofen holen und gründlich mit der Eistreiche bestreichen. Dann weitere 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Tarteboden vorsichtig aus der Form lösen. Die Crème Pâtissière glatt rühren, auf den Boden geben und glatt streichen. Dann die Rhabarberstücke auf die Creme setzen und mit etwas Sirup aus der Auflaufform bestreichen. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren und bis zum Servieren kaltstellen.
• Fröhliches Naschen!

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Die Kombination aus Rhabarber und Pistazien hat es mir in letzter Zeit besonders angetan. Traditionell wird die Frangipani-Creme bzw. Crème Frangipane eigentlich auf Mandelbasis hergestellt, aber man kann sie auch hervorragend mit anderen Nüssen oder Steinfrüchten abwandeln – zum Beispiel mit Pistazien. Ich habe in dem Rezept (selbst) gemahlene Pistazien verwendet, aber ihr könnt auch einen Teil der gemahlenen Nüsse durch (ungesüßtes) Pistazienmus ersetzen.

Weil die Pistazienfüllung und natürlich die Baiserhaube schon süß genug sind, kommt der Rhabarber in diesem Rezept pur und ungesüßt zum Einsatz. Und ich kann euch sagen, die Kombination aus knusprigem Mürbeteig, cremiger Pistazienfüllung, saurem Rhabarber und luftig-süßem Baiser ist ziemlich umwerfend!

Wer keinen Baiser mag, kann die Haube auch einfach weglassen, denn auch ohne schmeckt die Tarte ganz vorzüglich. Und wenn ihr noch mehr Rezeptinspiration für die Rhabarbersaison benötigt, schaut doch mal bei meinen zahlreichen anderen Rhabarber-Rezepten vorbei. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und bleibt gesund!

Hier geht’s zum Rezept für die Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane & Baiserhaube:

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Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane & Baiserhaube

für eine Tarte mit 22cm Durchmesser

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Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 75 g kalte Butter
• 50 g Puderzucker
• 15 g gemahlene Pistazien
• 1 Eigelb
• 125 g Mehl
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz

Für die Pistazien-Frangipane:

• 100 g Butter
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 110 g gemahlene Pistazien
• 25 g Mehl

Für den Baiser:

• 30 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 90 g Eiweiß

Außerdem:

• 3-4 Stangen Rhabarber (je nach Größe der Stangen)

Anleitungen

• Für den Mürbeteig alle Zutaten zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine eingefettete Tarteform mit 22cm Durchmesser damit auslegen (Boden und Rand). Eventuell den Rand etwas begradigen, dann den Teig bis zur weiteren Verarbeitung ins Tiefkühlfach stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Frangipane die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann das Eigelb und das Ei hinzugeben und alles cremig aufschlagen. Zum Schluss die gemahlenen Pistazien und das gesiebte Mehl unterrühren.
• Den Rhabarber waschen und ggf. schälen und in etwa 3cm lange Stücke schneiden.
• Den Teigboden aus dem Tiefkühlfach nehmen und gleichmäßig mit der Pistazien-Frangipane bestreichen. Die Rhabarberstücke nebeneinander darauf verteilen und etwas festdrücken. Die Tarte im auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Abkühlen lassen.
• Für den Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel füllen. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Zuckermischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß bei hoher Geschwindkeit aufschlagen. Wenn der Zucker 118°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen (das Eiweiß sollte etwa die Konsistenz von Bierschaum haben, aber noch nicht standfest sein). Bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis der Baiser auf Zimmertemperatur abgekühlt und standfest ist (das kann bis zu 15 Minuten dauern). Den fertigen Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Blatttülle Tülle füllen.
• Den Baiser schlangenlinienförmig auf die fertige Tarte aufdressieren und den Baiser kurz unter dem Backofengrill oder mit einem Küchenbrenner anbräunen.
• Fröhliches Naschen!

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