Tag 1:

• Für die Böden den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Zwei Backformen à 20cm Ø gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Mohn in einer Schüssel vermischen. Die Eier in eine Rührschüssel geben. Dann den Zucker, Zitronenabrieb und -saft, den Joghurt, den Ricotta und die flüssige Butter sowie das Öl hinzugeben und alles kurz verrühren, bis es sich gerade so verbunden hat (maximal 20 Sekunden). Die trockenen Zutaten mithilfe eines Schneebesens per Hand nach und nach vorsichtig unterheben, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und ca. 60 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 45 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
• Die fertigen Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die Kürbiskern-Praliné den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze herunterschalten. Die Kürbiskerne auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene des Ofens 20-25 rösten. Die Kerne aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech belassen.
• Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Stufe schmelzen und karamellisieren lassen, bis er ein dunkles Karamellbraun angenommen hat. Dann über die gerösteten Kerne gießen und abkühlen lassen, bis der Karamell vollständig fest geworden ist. Die abgekühlte Kürbiskern-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und mit dem Salz und dem Öl im Hochleistungsmixer einige Minuten auf hoher Stufe mixen, bis eine glatte, fast flüssige Creme entstanden ist. Dabei etwa alle 30–60 Sekunden den Mixer anhalten, die Reste von den Wänden des Mixers kratzen und unterrühren. Die Praliné in ein sauberes, keimfreies Glas füllen und bis zur Verwendung luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
• Für den Ofen-Rhabarber den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und die Stangen in möglichst gleichmäßige Stücke à 3 cm schneiden. In eine große Auflaufform geben (die Stücke sollten möglichst nicht übereinander liegen). Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die leere Schote und den Zucker zum Rhabarber geben und alles gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen und währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze hochschalten.
• Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Den Rhabarber 10-15 Minuten dünsten – die Stücke sollten weich sein, aber noch gut Biss haben und ihre Form behalten. Abkühlen lassen und über Nacht luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern.
• Die Gelatineblätter für die Kürbiskern-Chantilly einzeln in kaltem Wasser einlegen. Die Kuvertüre klein hacken und mit der Glukose und dem Kürbiskernmus in ein hohes Gefäß geben. Die Hälfte der Sahne erhitzen, bis sie fast (!) kocht und über die Kuvertüremischung gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann alles mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne dazu geben und nochmals alles gründlich mit dem Mixer emulgieren, ggf. noch etwas grüne Lebensmittelfarbe dazu geben. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für das Rhabarberkompott den Rhabarber waschen, ggf. schälen und die Enden abschneiden. In kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und gut vermischen. 30 Minuten durchziehen lassen, dann erhitzen und solange köcheln, bis der Rhabarber zerfällt. Das Kompott abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Tag 2:

• Alle Zutaten für die Mascarponecreme bis auf das Kürbiskernmus in eine große Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe einige Minuten lang aufschlagen, bis die Masse standfeste Spitzen bildet. Zum Schluss das Kürbiskernmus unterrühren. Die fertige Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und bereitlegen.
• Am nächsten Tag die vorbereiteten Böden ggf. etwas begradigen und dann beide Böden einmal waagerecht teilen, sodass insgesamt vier dünne Böden vorliegen.
• Einen Boden auf ein Cake Board legen und 2-3 EL Kürbiskern-Praliné darauf geben und gleichmäßig verstreichen. Einen äußeren Ring aus Mascarponecreme auf den Boden spritzen und einen zweiten Ring mit etwas Abstand in die Mitte spritzen. Die Hohlräume mit dem vorbereiteten Rhabarberkompott auffüllen. Den zweiten Boden auflegen und so weiter schichten und mit dem letzten Boden abschließen. Die Torte obendrauf und rundherum mit der restlichen Mascarponecreme einstreichen und glattziehen. Die Torte (am besten luftdicht verpackt) für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Die vorbereitete Chantilly einige Minuten lang aufschlagen, bis sie sehr standfeste Spitzen bildet und die gekühlte Torte damit einstreichen und glattstreichen. Die übrige Chantilly in Spritzbeutel mit den gewünschten Tüllen füllen und ein beliebiges Muster auf die Torte aufdressieren. Die Torte für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Zum Schluss den vorbereiteten Ofen-Rhabarber senkrecht auf die Torte setzen und die Rhabarbertorte zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Crème Pâtissière das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Dann Mehl und Speisestärke unterrühren. Die Vanilleschote auskratzten und die leere Schote zusammen mit dem Mark und der Milch in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch fast kocht. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die warme Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren erneut erwärmen, bis die Masse eindickt. In eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine rechteckige Tarteform damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Form für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden, die so breit sind wie die Tarteform. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker, dem Saft von zwei Orangen und der Vanille vermischen und in eine flache Auflaufform geben, sodass die Stücke nicht übereinander liegen. Auf der mittleren Schiene für 10-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Rhabarber weich ist, aber noch Biss hat. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze herunterschalten.
• Den gekühlten Tarteboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit für die Eistreiche das Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen. Die Tarte aus dem Ofen holen und gründlich mit der Eistreiche bestreichen. Dann weitere 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Tarteboden vorsichtig aus der Form lösen. Die Crème Pâtissière glatt rühren, auf den Boden geben und glatt streichen. Dann die Rhabarberstücke auf die Creme setzen und mit etwas Sirup aus der Auflaufform bestreichen. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren und bis zum Servieren kaltstellen.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Mürbeteig alle Zutaten zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine eingefettete Tarteform mit 22cm Durchmesser damit auslegen (Boden und Rand). Eventuell den Rand etwas begradigen, dann den Teig bis zur weiteren Verarbeitung ins Tiefkühlfach stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Frangipane die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann das Eigelb und das Ei hinzugeben und alles cremig aufschlagen. Zum Schluss die gemahlenen Pistazien und das gesiebte Mehl unterrühren.
• Den Rhabarber waschen und ggf. schälen und in etwa 3cm lange Stücke schneiden.
• Den Teigboden aus dem Tiefkühlfach nehmen und gleichmäßig mit der Pistazien-Frangipane bestreichen. Die Rhabarberstücke nebeneinander darauf verteilen und etwas festdrücken. Die Tarte im auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Abkühlen lassen.
• Für den Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel füllen. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Zuckermischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß bei hoher Geschwindkeit aufschlagen. Wenn der Zucker 118°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen (das Eiweiß sollte etwa die Konsistenz von Bierschaum haben, aber noch nicht standfest sein). Bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis der Baiser auf Zimmertemperatur abgekühlt und standfest ist (das kann bis zu 15 Minuten dauern). Den fertigen Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Blatttülle Tülle füllen.
• Den Baiser schlangenlinienförmig auf die fertige Tarte aufdressieren und den Baiser kurz unter dem Backofengrill oder mit einem Küchenbrenner anbräunen.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand je 6 runde Nester auf jedes Blech aufspritzen. Dafür zunächst spiralförmig den Boden der Nester aufspritzen und anschließend einen Außenring darauf spritzen.
• Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Für das Ofenkompott den Rhabarber waschen, eventuell schälen und die Enden abschneiden. Schräg in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine große Auflaufform geben (die Stücke sollten möglichst nicht übereinander liegen). Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die leere Schote und den Zucker zum Rhabarber geben und alles gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen und währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 10-15 Minuten die Hälfte der Rhabarberstücke für die Deko herausnehmen – sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben und ihre Form behalten. Den restlichen Rhabarber weitere 10 Minuten in den Backofen stellen und zu Kompott einkochen lassen. Den Rhabarber vollständig auskühlen lassen.
• Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen.
• Die fertigen Baiser Nester mit je 1 EL Rhabarberkompott füllen, einen Klecks Schlagsahne darauf geben und mit den festeren Rhabarberstücken dekorieren. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 
• Für den Teig die Butter mit dem Zucker etwa 3-5 Minuten cremig rühren. Die Eier trennen und das Eiweiß in einem sauberen Gefäß beiseite stellen. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Vanille vermischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch unter den Teig rühren.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben und glatt streichen (der Teig ist relativ fest, lässt sich mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte aber gut verstreichen).
• Den Rhabarber schälen und in etwa 2-3 cm große Stücke schneiden. Den Teig eng mit den Rhabarberstücken belegen (sie sollten möglichst nicht übereinander liegen).
• Für den Nussbaiser die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen, die Masse weiter schlagen, bis sie steif ist. Dann die Haselnüsse vorsichtig unter die Baisermasse heben und das Ganze auf dem Rhabarber verteilen. Die gehobelten Nüsse darüber streuen.
• Den Kuchen auf der unteren Schiene des Backofens etwa 30-35 Minuten backen. Der Nussbaiser bleibt relativ feucht und wird nur an der Oberfläche fest. Den Kuchen am besten direkt am selben Tag essen, wenn die Oberfläche des Baisers noch schön knusprig ist und beim Anschneiden bricht.
• Fröhliches Naschen!