Rhabarbertorte

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für eine Torte mit 20cm Durchmesser

Servings Personen

Zutaten

Für die Zitronenböden mit Kürbiskernöl:

280 g Weizenmehl Type 405
8 g Backpulver
3 g Backnatron
1 Prise Salz
8 zimmerwarme Eier (M)
300 g Zucker
3 EL Abrieb von unbehandelten Zitronen
75 g Zitronensaft
120 g Joghurt (3,5% Fett)
225 g Ricotta
250 g flüssige Butter (abgekühlt)
50 g kaltgepresstes Kürbiskernöl

Für die Kürbiskern-Praliné:

200 g Kürbiskerne
80 g Zucker
1 Prise Salz
60 g kalt gepresstes Kürbiskernöl

Für die Kürbiskern-Chantilly:

2 Blatt Gelatine
150 g weiße Kuvertüre (28% Kakaoanteil)
500 g Sahne
50 g Kürbiskernmus
25 g Glukosesirup
ggf. etwas grüne Lebensmittelfarbe

Für das Rhabarberkompott:

700 g Rhabarber
50 g Zucker
½ TL Vanille

Für die Mascarponecreme:

500 g Mascarpone
400 g Sahne
50 g Kürbiskernmus
30 g Puderzucker
1 Prise Vanille

Für den Ofen-Rhabarber:

800 g Rhabarber (möglichst dicke, dunkelrote Stangen)
40 g Zucker
1 Vanilleschote

Anleitungen

Tag 1:

Für die Böden den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Backformen à 20cm Ø gut einfetten und die Formböden mit einem Kreis Backpapier auslegen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Mohn in einer Schüssel vermischen. Die Eier in eine Rührschüssel geben. Dann den Zucker, Zitronenabrieb und -saft, den Joghurt, den Ricotta und die flüssige Butter sowie das Öl hinzugeben und alles kurz verrühren, bis es sich gerade so verbunden hat (maximal 20 Sekunden). Die trockenen Zutaten mithilfe eines Schneebesens per Hand nach und nach vorsichtig unterheben, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen und ca. 60 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Nach 45 Minuten mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Die fertigen Böden 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Form lösen, die Böden aus der Form stürzen und umgedreht vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen, die Böden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Kürbiskern-Praliné den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze herunterschalten. Die Kürbiskerne auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene des Ofens 20-25 rösten. Die Kerne aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech belassen.
Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Stufe schmelzen und karamellisieren lassen, bis er ein dunkles Karamellbraun angenommen hat. Dann über die gerösteten Kerne gießen und abkühlen lassen, bis der Karamell vollständig fest geworden ist. Die abgekühlte Kürbiskern-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und mit dem Salz und dem Öl im Hochleistungsmixer einige Minuten auf hoher Stufe mixen, bis eine glatte, fast flüssige Creme entstanden ist. Dabei etwa alle 30–60 Sekunden den Mixer anhalten, die Reste von den Wänden des Mixers kratzen und unterrühren. Die Praliné in ein sauberes, keimfreies Glas füllen und bis zur Verwendung luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Ofen-Rhabarber den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und die Stangen in möglichst gleichmäßige Stücke à 3 cm schneiden. In eine große Auflaufform geben (die Stücke sollten möglichst nicht übereinander liegen). Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die leere Schote und den Zucker zum Rhabarber geben und alles gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen und währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze hochschalten.
Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Den Rhabarber 10-15 Minuten dünsten – die Stücke sollten weich sein, aber noch gut Biss haben und ihre Form behalten. Abkühlen lassen und über Nacht luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern.
Die Gelatineblätter für die Kürbiskern-Chantilly einzeln in kaltem Wasser einlegen. Die Kuvertüre klein hacken und mit der Glukose und dem Kürbiskernmus in ein hohes Gefäß geben. Die Hälfte der Sahne erhitzen, bis sie fast (!) kocht und über die Kuvertüremischung gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann alles mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne dazu geben und nochmals alles gründlich mit dem Mixer emulgieren, ggf. noch etwas grüne Lebensmittelfarbe dazu geben. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für das Rhabarberkompott den Rhabarber waschen, ggf. schälen und die Enden abschneiden. In kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und gut vermischen. 30 Minuten durchziehen lassen, dann erhitzen und solange köcheln, bis der Rhabarber zerfällt. Das Kompott abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Tag 2:

Alle Zutaten für die Mascarponecreme bis auf das Kürbiskernmus in eine große Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe einige Minuten lang aufschlagen, bis die Masse standfeste Spitzen bildet. Zum Schluss das Kürbiskernmus unterrühren. Die fertige Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und bereitlegen.
Am nächsten Tag die vorbereiteten Böden ggf. etwas begradigen und dann beide Böden einmal waagerecht teilen, sodass insgesamt vier dünne Böden vorliegen.
Einen Boden auf ein Cake Board legen und 2-3 EL Kürbiskern-Praliné darauf geben und gleichmäßig verstreichen. Einen äußeren Ring aus Mascarponecreme auf den Boden spritzen und einen zweiten Ring mit etwas Abstand in die Mitte spritzen. Die Hohlräume mit dem vorbereiteten Rhabarberkompott auffüllen. Den zweiten Boden auflegen und so weiter schichten und mit dem letzten Boden abschließen. Die Torte obendrauf und rundherum mit der restlichen Mascarponecreme einstreichen und glattziehen. Die Torte (am besten luftdicht verpackt) für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die vorbereitete Chantilly einige Minuten lang aufschlagen, bis sie sehr standfeste Spitzen bildet und die gekühlte Torte damit einstreichen und glattstreichen. Die übrige Chantilly in Spritzbeutel mit den gewünschten Tüllen füllen und ein beliebiges Muster auf die Torte aufdressieren. Die Torte für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss den vorbereiteten Ofen-Rhabarber senkrecht auf die Torte setzen und die Rhabarbertorte zeitnah servieren.
Fröhliches Naschen!