• Für die Ganache die Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie kocht vom Herd nehmen. Über die Schokolade gießen und zwei Minuten stehen lassen. Dann gut durchrühren, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
• Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
• Für den Schoko-Biskuit die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten lang dickcremig aufschlagen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Anschließend das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterheben und dann die flüssige Butter zügig unterarbeiten. Den Teig gleichmäßig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen und im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.
• Aus den ausgekühlten Böden mit einem Dessertring je 20 Kreise ausstechen (insgesamt 40 Kreise). Zusammen mit 10 Dessertringen bereitstellen.
• Für die Brombeerfüllung die Brombeeren waschen und fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Quark, Zucker und Vanillemark verrühren. Die Milch mit dem Agar Agar aufkochen und mindestens zwei Minuten (oder nach Packungsangabe) unter Rühren kochen lassen. Einen kleinen Teil der Quarkmasse zur heißen Milch geben. Schnell und gründlich verrühren, diese Mischung dann vorsichtig mit der restlichen Quarkmasse verrühren. Das Brombeerpüree unterrühren und zuletzt die Sahne unterheben.
• In jeden Dessertring je einen Biskuitboden legen, mit etwas Cassislikör tränken und dann einen Esslöffel Brombeerfüllung darauf geben. Einen zweiten Biskuitboden darauf geben, vorsichtig festdrücken und so weiterschichten. Mit dem vierten Boden abschließen. Die Törtchen für zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Die Törtchen vorsichtig aus den Dessertringen lösen und rundherum mit der vorbereiteten Ganache einstreichen. Dann am besten über Nacht einfrieren.
• Am nächsten Tag die Schokolade für den Drip fein hacken und die Sahne erhitzen. Kurz bervor sie kocht über die Schokolade gießen, kurz stehen lassen und glatt rühren. Die Ganache etwas abkühlen lassen und dann mit einem Löffel auf den gefrorenen Törtchen verteilen, dabei am Rand etwas hinunter laufen lassen, sodass sich Nasen bilden. Die Törtchen mit den übrigen Brombeeren dekorieren. Auftauen lassen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Mürbeteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und zügig mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine eingefettete Tarteform mit 28cm Durchmesser mit dem Teig auslegen. Die ausgekleidete Form für mindestens zwei Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Stufe 15-20 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Abkühlen lassen.
• Für die Schoko-Schicht die weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen und mit dem Beerenpulver verrühren. Den fertig gebackenen Boden gleichmäßig dünn mit der Schokolade bestreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für den Haslnuss-Crunch in einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Temperatur schmelzen, bis er einen hellen Karamellton annimmt. Die Haselnüsse unterrühren und die Masse vorsichtig auf ein Stück Backpapier gießen. Kurz abkühlen lassen und mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Die weiße Schokolade in Stücke hacken. Die Sahne mit dem Salz aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und anschließend verrühren, bis eine glänzende Masse entsteht. Die karamelisierten Haselnusstücke unterrühren und die Masse auf dem Mürbeteigboden verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Ganache die weiße Schokolade in Stücke hacken. Die Sahne mit dem Brombeerpüree aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und anschließend verrühren, bis eine glänzende Masse entsteht. Den Zitronensaft unterrühren. Die Ganache auf den Haselnuss-Crunch gießen, glatt streichen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Zum Schluss mit frischen Brombeeren, Haselnüssen, essbaren Blüten und Goldpuder dekorieren. Guten Appetit!

Für die Macaronschalen die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und zusammen in einem Blitzhacker oder z. B. einem Thermomix zu sehr feinem Puder mahlen. Dieses Mandelmehl durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und mit einem Eiweiß (36 g) und der Lebensmittelfarbe verrühren. Den Kristallzucker in einen kleinen Kochtopf füllen und mit dem Wasser bedecken. Einen Moment stehen lassen. Das zweite Eiweiß (36 g) in eine saubere und fettfreie Rührschüssel füllen. Eine Prise Salz hinzufügen und das Mixgerät bereithalten.

Den Topf mit dem Zucker nun bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen (nicht rühren!). Wenn der Zuckersirup gut 100 Grad erreicht hat, das Eiweiß anfangen zu schlagen. Bei 118-120 Grad den Zuckersirup in feinem Strahl vorsichtig zum Eischnee gießen. Dabei kontinuierlich auf höchster Stufe weiter schlagen, bis die Meringue abgekühlt ist und ca. 35 Grad hat. Ein Drittel dieser Meringuemasse wird nun zunächst einmal unter die vorbereitete Mandelmasse gezogen. Danach die restliche Meringue hinzufügen und unterheben. Die Macaronmasse nun mit einem Teigschaber sorgfältig vermengen, bis sie in breitem Band vom Löffel fällt.  Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit großer (14 mm) Lochtülle füllen.

Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und Macarons von ca. 5-6 cm Durchmesser aufspritzen. Damit sie möglichst alle gleich groß werden, kann man zuvor auf die Rückseite des Backpapiers Kreise zeichnen. Die Spritztülle beim Aufspritzen senkrecht und etwa 2 cm über der Oberfläche halten. Mit einer kleinen Drehbewegung abschließen, so dass möglichst keine „Zipfel“ entstehen. Das Blech ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, um eventuelle Luftbläschen oder „Zipfel“ zu beseitigen. Nun müssen die Macarons eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur trocknen (Zugluft vermeiden!).

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 140 Grad Umluft vorheizen. Nach der Trockenzeit die Macarons ca. 20 Minuten backen. Danach die Macaronschalen auf dem Papier bzw. der Silikonmatte komplett abkühlen lassen, bevor sie abgehoben werden. Die fertigen Macaronschalen können problemlos 1-2 Tage in einer Blechdose aufbewahrt werden.

Für den Brombeergelee die Zutaten in einem Topf vermengen und nach Anleitung kochen. In sterilisierte Gläschen abfüllen und abkühlen lassen.

Für die Füllung das Brombeergelee mit der Mascarpone verrühren. Die Schlagsahne steifschlagen und unter die Mascarponecreme heben. Die Brombeercreme in einen Spritzbeutel mit 10 mm Rundtülle füllen. Auf die Hälfte der Macaronsschalen einen Kranz aus Cremetupfen entlang des Rands spritzen und einen größeren Tupfen in die Mitte setzen. Darauf ein Löffelchen Brombeergelee geben und eine Brombeere hineindrücken. Nun die zweite Hälfte der Macaronsschalen in der Mitte mit einem kleinen Kreis Brombeercreme bespritzen und vorsichtig wie einen „Deckel“ aufsetzen.

Die Macarons sollten nun ein paar Stunden durchziehen. Ich empfehle für dieses Rezept etwa 6-10 Stunden. Da die Füllung relativ feucht ist, sollten sie nicht zu lange durchziehen, um nicht zu sehr durchzuweichen! (Obwohl manche das gerade gern mögen ). Natürlich können die Brombeeren, je nach Saison, auch durch andere Früchte ersetzt werden.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Springform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.

Die Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Den Frischkäse zusammen mit der Creme fraîche in einer Schüssel glatt rühren. Die Vanilleschote der Länge nach mit einem kleinen Messer aufschneiden, mit dem Messerrücken das Vanillemark herauskratzen und zu der Käsemasse geben. Zuletzt die Eier und den Puderzucker dazugeben und alles gut verrühren. Die Käsemasse in den gebackenen Mürbeteigboden füllen.

Die Brombeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Brombeerpüree über der Käsemasse verteilen und mit einer Gabel grob verrühren, so dass eine marmorierte Optik entsteht. Den Käsekuchen für ca. 50 Minuten backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen. Den Cheesecake am besten einen Tag vor dem Verzehr backen und über Nacht kalt stellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden. 
Wasser und Öl in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal unterrühren und abkühlen lassen. Eier nach und nach dazu geben und mit einem Mixer verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und ca. 5 cm große Windbeutel auf das Backpapier spritzen. 20 Minuten backen und sofort nach dem Backen von jedem Windbeutel einen Deckel abschneiden. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Eigelb, Vanillemark, Salz, Zucker und Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren. Restliche Milch aufkochen und die Vanillemischung dazugeben. Die Masse eine Minute kochen und weiter rühren. Vollständig auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben.

200 g Brombeeren mit Zitronensaft und Puderzucker fein pürieren und durch ein Sieb geben. Windbeutel mit Vanillecreme und Brombeer-Sosse füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker und restlichen Brombeeren dekorieren.