Gleich vorab ein Disclaimer: ich erhebe mit diesem Guide keinesfalls irgendeinen Anspruch auf Vollständigkeit, denn das Pâtisserie-Angebot in Paris ist wirklich riesig und kann schnell überfordernd sein. Es gibt wortwörtlich alle 100 Meter eine tolle Patisserie, die meisten davon mit einer Weltklasse-Qualität und einem technischen Niveau, dass man in Deutschland höchstens in einigen wenigen, sehr hochpreisigen Läden findet.

Auch außerhalb Frankreichs bekannte Adressen wie Angelina, Pierre Hermé, Ladurée oder Lenôtre habe ich an dieser Stelle außen vor gelassen, da der große internationale Erfolg mittlerweile zu einer industriellen Produktion geführt hat. Ich konzentriere mich hier auf die kleineren Betriebe, in denen noch vor Ort selbst produziert wird.

Unabhängig von den hier genannten Adressen lohnt es sich in Paris immer, die Augen offen zu halten und auch die kleineren, weniger oder gar nicht bekannten Pâtisserien auszuprobieren. Außerhalb der touristischen Bezirke gibt es viele kleine Kiez-Pâtisserien, die vor allem von den Einheimischen frequentiert werden und ebenfalls sehr gut – und deutlich günstiger – sind.

How much is the fish?

Preislich muss man sich darauf einstellen, dass die französische Pâtisserie deutlich teurer ist als zum Beispiel ein Stück Kuchen in Deutschland. Dafür kann man sich aber darauf verlassen, dass die Qualität in den meisten Fällen exzellent ist – es wird vielerorts großer Wert auf Saisonalität, Regionalität und beste Rohstoffe gelegt.

Für ein Törtchen kann man in den meisten hier genannten, gehobeneren Läden 6-8€ rechnen. Angesichts all der Arbeitsschritte, die in dem raffinierten Inhalt und der kunstvollen Dekoration stecken, finde ich diesen Preis auch völlig angemessen. Und natürlich zahlt man in manchen Läden auch den bekannten Namen ein stückweit mit.

Meine liebsten Patisserien in Paris

Fou de Pâtisserie

2013 gründeten die Verlegerinnen Muriel Tallandier und Julie Mathieu Fou de Pâtisserie, das erste französische Magazin, das ausschließlich der Welt der Pâtisserie gewidmet ist. Innerhalb kürzester Zeit etablierte sich das zweimonatlich erscheinende Magazin mit fast 40.000 verkauften Ausgaben als das Referenzmedium für Backwaren.

Motiviert von diesem Erfolg, kam Tallandier und Mathieu eine neue Idee: Ein Ladenkonzept, in dem die Kreationen der besten französischen Pâtissiers und Pâtissières zusammenkommen – quasi eine Ode an die französische Handwerkskunst. 2020 eröffnete schließlich das erste Fou de Pâtisserie-Ladenlokal und Café. Mittlerweile gibt es vier Filialen Paris, in denen die Signature-Kreationen der renommiertesten Pâtissiers und Pâtissières gesammelt an einem einzigen Ort probiert werden können – von alteingesessen Pariser Größen wie Pierre Hermé oder Angelina bis hin zu jungen Talenten wie Cédric Grolet, Johanna Roques, Marie Dieudonné & Co.

Ein Besuch lohnt sich insbesondere, wenn man zu wenig Zeit hat, um all den einzelnen Pâtisserien einen Besuch abzustatten, aber gerne alles probieren möchte. Nicht immer ist alles vor Ort verfügbar, es lohnt sich daher, vorher einen Blick auf die Website zu werfen. Oft sind die Läden auch deutlich weniger überlaufen, als die Original-Pâtisserien und man spart sich lange Wartezeiten. Das Gebäck ist hier meist aber auch etwas teurer, als direkt vor Ort (etwa 1€ mehr).

Neben den Läden von Fou de Pâtisserie bietet auch die Pâtisserie-Abteilung in den Galeries Lafayette Le Gourmand einen guten Überblick, wenn man wenig Zeit hat und viele verschiedene Sachen probieren möchte. Hier findet man allerdings nur die alteingesessenen (überwiegend männlichen) Pâtisserie-Größen, während Fou de Pâtisserie auch neuen und jungen Talenten eine Bühne bietet.

Adressen:

• 45 Rue des Batignolles, 75017 Paris
• 36 Rue des Martyrs, 75009 Paris
• 45 Rue Montorgueil, 75002 Paris
• 64 Rue de Seine, 75006 Paris

Öffnungszeiten:

Täglich von 10 – 20 Uhr

Website

Stohrer

Unbedingt einen Besuch wert ist Stohrer, die älteste Patisserie in Paris: Sie wurde 1730 von Nicolas Stohrer, dem Hofkonditor von Ludwig XV. und seiner polnischen Frau Marie Leszczynska gegründet. Stohrer revolutionierte mit seiner Herangehensweise den Beruf des Konditors, indem er verschiedene Berufe (Konditoren, Lebkuchenbäcker, Waffelbäcker, etc.) zusammenbrachte, die bis dahin nicht nebeneinander existierten und einen Ort schuf, an dem verschiedenste Gebäckformen – von süß bis herzhaft – gleichzeitig angeboten wurden.

Bekannt ist die Patisserie für ihre Bouchées à la reine, herzhaft gefüllte Blätterteig-Pasteten, und die Babas au rhum, die Nicolas Stohrer sogar erfunden hat. Aber auch die knusprigen Kouign-amann sind hervorragend und sollten unbedingt probiert werden. Es gibt ingesamt sechs Läden in ganz Paris, besonders schön ist allerdings die historische Filiale in der Rue Montorgueil mit ihrer prunkvollen Ausstattung, die sogar unter Denkmalschutz steht. Die Patisserie liegt in einer sehr schönen Gegend und gleich um die Ecke von drei Pariser Institutionen für Küchenbedarf und Pâtisseriezubehör: Mora, E. Dehillerin und A. Simon – hier findet ihr absolut alles rund um die Themen Kochen & Backen – von Back- und Silikonformen, Spritztüllen, Dekomaterial, und, und, und. Ein Besuch lohnt sich in jedem Fall!

Adressen:

• 51 Rue Montorgueil, 75002 Paris
• 35 Rue Cler, 75007 Paris
• 23 Rue Lepic, 75018 Paris
• 95 Rue Cambronne, 75015 Paris
• 58 Rue de Lévis, 75017 Paris
• 18 Rue Daguerre, 75014 Paris

Öffnungszeiten:

variieren je nach Filiale

Website

Notre Pâtisserie

Diese kleine familiäre Pâtisserie ist weniger bekannt und liegt abseits des touristischen Trubels im 7. Arrondissement nahe des Eiffelturms. Mit ihren auffälligen türkisfarbenen Schaufenstern springt sie direkt ins Auge. Angeboten werden liebevoll dekorierte Backwerke in klassischen Geschmacksrichtungen.

Adresse:

• 7 Rue Amélie, 75007 Paris

Öffnungszeiten:

Mi-Sa 9-18 Uhr; So 9-13 Uhr

Website

Sébastien Gaudard

Sébastien Gaudard gehört zu den renommiertesten Pariser Pâtissiers. Gelernt hat er sein Handwerk im Hôtel de Matignon, dem Sitz des französischen Premierministers, und arbeitete danach unter Anderem für Pierre Hermé. In seinen Patisserien in Paris steht Tradition ganz klar im Vordergrund und die Auslage besteht aus fein gearbeiteten französischen Klassikern. Berühmt ist Gaudards Galette des rois, für die er mehrmals ausgezeichnet wurde.

Unbedingt probieren solltet ihr hier einen der karamellisierten Windbeutel (Choux), der eine perfekte Symbiose aus luftigem Brandteig, cremiger Füllung und perfekt ausbalancierter, knackiger Karamellkruste darstellt.

Adressen:

• 1 Rue des Pyramides, 75001 Paris
• 22 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Öffnungszeiten:

variieren je nach Filiale

Website

Jojo & Co.

Nach über 20 Jahren in der Medienbranche beschloss Johanna Roques, ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen und begann 2012 mit der Ausbildung zur Pâtissière. Nach einigen Praktika in renommierten Häusern wie Sébastien Gaudard gründete sie die Marke Jojo & Co. mit Fokus auf Saisonalität, bester Qualität der Rohstoffe und einer Rückverfolgbarkeit der 100% hausgemachten Produkte.

Heute kann man ihre modernen und geschmacklich erfrischenden Backwaren per Click & Collect online vorbestellen und in der kleinen Backstube in der Rue Bleue abholen (es muss mindestens 24 Stunden im Voraus bestellt werden). Eine kleine Auswahl der Törtchen ist aber zum Spontankauf auch bei Fou de Pâtisserie verfügbar. Unbedingt das göttliche Birnen-Tonka-Tartelette und die Tarte au Citron mit Basilikum probieren!

Adresse (Click & Collect):

• 5 Rue Bleue, 75009 Paris

Abholzeiten:

Mo-Sa 10:30-17 Uhr; So 10:30-15 Uhr

Website

Le Jardin Sucré

Neben Jojo & Co. geschmacklich (und optisch) mein absoluter Favorit in Paris. Die kleine feine Auswahl an frisch zubereiteten, kunstvollen Törtchen hält diverse Geschmacksexplosionen bereit. Unbedingt probieren solltet ihr hier das göttliche Vanille-Törtchen mit Erdnuss-Praliné und das Tartelette au Citron mit Basilikum. Die autodidaktischen Inhaber, das Ehepaar Mélanie & Arnaud Mathez, haben erst auf Umwegen zur Pâtisserie gefunden und ihren ersten Laden bereits im jungen Alter von 22 eröffnet.

Le Jardin Sucré liegt etwas abseits der gängigen Touristenattraktionen im Nordwesten von Paris. Ein Abstecher in das kleine Ladengeschäft lohnt sich aber definitiv!

Adresse:

• 156 Rue de Courcelles, 75017 Paris

Öffnungszeiten:

Di-So 10 Uhr – 19:30 Uhr

Website

Liberté

Die erste Liberté-Filiale eröffnete Gründer Mickaël Benichou 2013. Die Läden bestechen durch eine sehr moderne Ästhetik sowie minimalistische Einrichtung und sind eine erfrischende Abwechslung in der eher traditionellen Pariser Pâtisserie-Landschaft. Neben Paris gibt es noch weitere Verkaufsstellen in Tokio und Kyoto. Die Patisserie arbeitet mit sorgfältig ausgewählten lokalen Produzenten zusammen, um eine bestmögliche Qualität der Rohstoffe zu garantieren.

Adressen:

• 63 Rue De Turbigo 75003 Paris
• 119 Rue Mouffetard, 75005 Paris
• 40 Rue Saint-André Des Arts, 75006 Paris
• 58 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
• 1 Rue Hippolyte Lebas, 75009 Paris
• 39 Rue des Vinaigriers, 75010 Paris
• 10 Rue Poncelet, 75017 Paris

Öffnungszeiten:

variieren je nach Filiale

Website

Cédric Grolet

Wenn man sich für Pâtisserie interessiert kommt man derzeit an ihm nicht vorbei: Cedric Grolet, der 37-jährige Pâtisserie-Shootingstar aus Lyon. 2018 wurde er mit dem Titel „Bester Pâtissier der Welt“ ausgezeichnet, ist Bestsellerautor und begeistert mit seinen innovativen Dessertkreationen Millionen Instagramfans auf der ganzen Welt. Dabei hat er sich sein unprätentiöses Auftreten in T-Shirt und Jeans bewahrt und mit etwas Glück kann man in einer seiner Patisserien in Paris noch einen Blick auf den Chef höchstpersönlich erhaschen.

Le Meurice par Cédric Grolet

Das Meurice ist der erste Laden Grolets im Luxushotel Le Meurice, direkt neben dem Jardin des Tuileries. Ehemals ein Ladenlokal ist es mittlerweile nur noch für Abholung mit Online-Vorbestellung geöffnet. Das Meurice widmet sich den Dessertfrüchten, mit denen Grolet weltberühmt wurde – und die haben einen stolzen Preis: ganze 17€ kostet eine „Frucht“, aber schon das Öffnen der edlen Verpackung ist ein Erlebnis für sich. Eine köstliche Investition, die man sich zumindest einmal gönnen sollte, wenn man sich für Pâtisserie interessiert und das Besondere sucht.

Adresse:

• 6 Rue de Castiglione, 75001 Paris

Abholzeiten:

Mi-Sa 12 Uhr – Ausverkauf

Website

Cédric Grolet Opéra

2019 eröffnete Grolet eine zweite Patisserie in Paris, das Opéra, unweit der Place Vendôme. Hier liegt der Fokus auf den „Fleurs“, Grolets blumenförmiger Tarte-Kreationen und ausgewählter Viennoiserie, darunter die berühmten Croissants, die bei Instagram regelmäßig Millionen Views erreichen. Der Hype geht an dem Geschäft natürlich nicht spurlos vorbei und schon morgens zur Ladenöffnung muss man mit endlosen Schlangen und Wartezeiten bis zu zwei Stunden rechnen.

Die meisten kommen allerdings, um etwas zum Mitnehmen zu bestellen und wissen nicht, dass es im Obergeschoss auch ein Café mit 40 Sitzplätzen gibt, in dem man die Backwaren ganz in Ruhe genießen kann – es gibt auch Angebot für Frühstück und Mittagessen. Die Schlange für Café und Abholung befindet sich neben der „To Go“-Schlange und ist deutlich weniger frequentiert.

Meiner Meinung nach lohnt sich die lange Wartezeit nicht: Ich würde stattdessen lieber eine der tollen Früchte im Meurice vorbestellen und die Zeit nutzen, um einige der anderen tollen Patisserien zu besuchen. Leckere Croissants gibt es schließlich auch anderswo – für deutlich weniger Geld!

Adresse:

• 35 Avenue de l’Opéra, 75002 Paris

Öffnungszeiten:

Mi-Sa 9:30-18 Uhr

Website

Mori Yoshida

Bei Mori Yoshida trifft französische Tradition auf japanische Kreativität: Der japanische Pâtissier Morihide Yoshida eröffnete seinen ersten Laden 2013. Die fein gearbeiteten Törtchen vereinen französische Gebäckklassiker mit japanischen Einflüssen und unerwarteten Geschmacksnuancen. Mein Favorit ist das Earl Grey-Törtchen mit Orangen-Ganache, dekoriert mit hauchzarter weißer Kuvertüre, die Rosenblättern zum Verwechseln ähnlich sieht.

Adresse:

• 65 Avenue de Breteuil, 75007 Paris

Öffnungszeiten:

Mi-So 10-19 Uhr

Website

Cyril Lignac

Der südfranzösische Pâtissier Cyril Lignac ist in Frankreich ein wahrer Shootingstar und ein bekannter Fernsehchef. Er kombiniert klassische Geschmäcker mit modernem Gewand und internationalen Einflüssen. Seine Törtchen sind optisch wie geschmacklich wahre Kunstwerke, die ungewöhnliche Formen, Farben und Texturen zu einem wahren Erlebnis vereinen.

Adressen:

• 133 Rue de Sèvres, 75006 Paris
• 24 Rue Paul Bert, 75011 Paris
• 55 Boulevard Pasteur, 75015 Paris
• 2 Rue de Chaillot, 75016 Paris
• 9 Rue Bayen, 75017 Paris

Öffnungszeiten

variieren je nach Filiale

Website

Vegane Patisserien in Paris

Auch wer sich vegan ernährt, muss in Paris nicht auf feine Pâtisserie verzichten. Mittlerweile gibt es einige rein oder teilweise vegane Pâtisserien, deren Köstlichkeiten locker mit den nicht-veganen Exemplaren mithalten können.

Land & Monkeys

Land & Monkeys ist eine der ersten Patisserien in Paris, der ausschließlich pflanzenbasierte Pâtisserie, Boulangerie & Viennoiserie anbietet. Dabei werden 100% natürliche pflanzliche Alternativen für die Zutaten verwendet.

2018 kam dem Bäcker- und Unternehmerpaar Rodolpho & Yoshimi Landemaine, die selbst seit 2014 vegan leben, erstmals die Idee einer komplett veganen Pâtisserie. Nach zwei Jahren der Recherche und Rezeptentwicklung eröffnete dann am 20. Februar 2020 die erste Filiale von Land & Monkeys. Weitere Filialen in ganz Europa sind in Planung.

Ich liebe vor allem das vegane Tartelette au Citron und konnte anfangs gar nicht glauben, dass es wirklich ohne tierische Inhaltsstoffe hergestellt wird.

Adressen:

• 86 Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris
• 158 Rue de la Roquette, 75011 Paris
• 2 Rue de Turenne, 75004 Paris
• 85 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris

Öffnungszeiten:

variieren je nach Filiale

Website

Sucré Cœur

Dieser süße kleine Laden der jungen Pâtissière Marie Dieudonné liegt in einer kleinen Seitenstraße der beliebten Rue des Martyrs auf dem Weg zu Montmartre und der Basilika Sacré-Cœur. Hier werden ausschließlich saisonale Produkte verarbeitet und das kleine aber feine Sortiment umfasst auch viele glutenfreie und vegane Optionen.

Adresse:

• 12 Rue Manuel, 75009 Paris

Öffnungszeiten:

Di-Sa 10:30-19 Uhr

Website

Auch einen Besuch wert…

Maison Pralus

Neben all den feinen Patisserien in Paris solltet ihr unbedingt der Chocolaterie François Pralus einen Besuch abstatten. Denn hier gibt es nicht nur Schokolade, sondern auch die berühmte Praluline, die ihr unbedingt probieren müsst: Eine buttrige Brioche mit jeder Menge pinker Praline-Stückchen. Dabei handelt es sich um mit pinkem Zucker überzogene Haselnüsse und Mandeln – eine Spezialität aus der Auvergne-Rhône-Alpes Region um Lyon, die bis ins 17. Jahrhundert zurückgeht. 

Das süße Brot ist unfassbar lecker und hält sich gut einige Tage, ist also auch super als kulinarisches Mitbringsel geeignet. In Paris gibt es drei Läden der Maison Pralus, in denen ihr die Praluline frisch kaufen könnt.

Adressen:

• 35 Rue Rambuteau, 75004 Paris
• 9 Rue Bachaumont, 75002 Paris
• 44 Rue Cler, 75007 Paris

Öffnungszeiten:

variieren je nach Filiale

Website

Wie gesagt, erhebe ich mit dieser Auflistung meiner liebsten Patisserien in Paris keinen Anspruch auf Vollständigkeit. In dieser Liste fehlen beispielsweise die Läden von Yann Couvreur und Christophe Michalak, die ebenfalls sehr gut sind. Wenn ihr weitere süße Empfehlungen für Paris habt, teilt sie gerne in den Kommentaren.

Nun wünsche ich euch viel (Vor)Freude bei der Planung eures nächsten Parisbesuchs! Und wenn keine Parisreise in Sicht ist und ihr lieber selber backt, versucht euch doch mal an diesen feinen Choux au Craquelin mit Rhabarberkompott & einer Cremeux aus karamellisierter weißer Schokolade. À bientôt!

Um in den Genuss dieser köstlichen Teile zu kommen, müsst ihr allerdings zunächst etwas Zeit und Mühe investieren, denn sie bestehen aus einigen Komponenten. Die Mürbeteig-Tartelettes werden beim Vorbacken mit einer Eistreiche versiegelt, damit sie auch nach dem Befüllen mit der Crème Brûlée richtig schön knusprig bleiben. Die Crème wird dann nicht wie bei der klassischen Variante im Wasserbad, sondern direkt in den Tarteletteböden gestockt. Dabei müsst ihr darauf achten, dass sie nicht zu lange im Backofen bleibt bzw. zu heiß wird, sonst habt ihr am Ende Rührei!

Da die Crème Brûlée recht süß ist, wird der Rhabarber nicht zusätzlich gezuckert und ergibt einen tollen säuerlichen Kontrast zum Rest der Füllung. Nach dem Backen werden die Tartelettes mit etwas Zucker bestreut, der wie bei der klassischen Variante zu einer knackigen Karamellschicht karamellisiert wird.

Am besten genießt ihr die Crème Brûlée-Tartelettes dann direkt nach dem Karamellisieren, solange die Zuckerschicht noch schön knusprig ist und ihr sie wie Amélie mit einem Löffel knacken könnt (ich glaube, das ist meine Lieblingsszene im ganzen Film). Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken! Achso: Und falls ihr euch fragt, was ihr mit dem ganzen übrigen Eiweiß anstellen sollte, versucht euch doch mal an diesen Mini Pavlovas mit Erdbeeren oder meiner klassischen Rhabarbertarte mit Baiserhaube!

Hier geht’s zum Rezept für die Crème Brûlée-Tartelettes mit Rhabarber:

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Crème Brûlée-Tartelettes mit Rhabarber

für 6 Tartelettes

Servings 0

Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 70 g kalte Butter
• 45 g Puderzucker
• 1 Eigelb
• 125 g Weizenmehl (Type 405)
• 15 g gemahlene Haselnüsse
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille

Für die Eistreiche:

• 1 Eigelb
• 1 EL Sahne

Für die Füllung:

• 3 mittelgroße Rhabarberstangen
• 45 g Eigelb
• 30 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 200 g Sahne
• 25 g Vollmilch

Außerdem:

• 6 EL Zucker zum Karamellisieren

Anleitungen

• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 6 Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Für die Füllung den Rhabarber waschen, eventuell schälen und die Enden abschneiden. In etwa 4cm lange Stücke schneiden und mit etwas Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
• Für die Crème Brûlée die Vanilleschote auskratzen. 45g Eigelb kurz mit dem Zucker und dem Vanillemark verrühren (möglichst wenig Luft unterrühren). Die Sahne mit der Milch erhitzen (nicht zum zum Kochen bringen!) und langsam unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse rühren. Das Ganze bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tarteletteböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit für die Eistreiche das Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen. Die Tartelettes aus dem Ofen holen und gründlich mit der Eistreiche bestreichen. Dann weitere 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 100°C Ober- und Unterhitze herunterschalten. 
• Den abgetropften Rhabarber auf die 6 Tartelettes verteilen und mit einer Löffelrückseite flach auf die Böden drücken. Die Crème Brûlée Mischung vorsichtig darüber gießen, sodass die Tartelettes beinahe bin zum Rand gefüllt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 100°C auf der mittleren Schiene weitere 20-25 Minuten backen (sie sollten in der Mitte noch leicht wabbelig sein).
• Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Je 1 EL Zucker auf jedes Tartelette streuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Wie immer bei diesen aufwendigeren Törtchen, teilt man sich die Arbeitsschritte am besten auf mehrere Tage auf, damit die gefrorenen und gekühlten Komponenten rechtzeitig fertig sind. Bei dem Boden habe ich mich diesmal für einen schokoladigen Biskuit anstelle eines Mürbeteiges entschieden, weil ich den Effekt mit den einzelnen Himbeerstückchen im Teig so hübsch finde.

Auf dem Biskuitboden befinden sich jede Menge frische Himbeeren (eigene Kölner Ernte!) und eine Himbeer-Ganache aus weißer Schokolade. Darauf habe ich eine Kuppel aus Mousse au Chocolat gesetzt, die vorher mit einer glänzenden Schokoladenglasur überzogen wird. Dann noch ein paar halbierte Himbeeren und Zitronenverbene für die Deko – und fertig ist das Törtchen!

Zugegeben, in der Praxis dauert das Ganze etwas länger, aber wie immer lohnt sich die Geduld, denn das vollendete Törtchen ist eine wahre Geschmacksexplosion! Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Himbeer-Schoko-Törtchen:

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Himbeer-Schoko-Törtchen

Servings 8 Stück (8cm Durchmesser)

Zutaten

Für den Schoko-Biskuit:

• 70 g gemahlene Mandeln
• 70 g Puderzucker
• 2 Eier
• 3 Eiweiß
• 45 g Zucker
• 55 g Mehl
• 20 g Kakao
• 25 g Butter
• 1 Handvoll gefrorene Himbeeren

Für die Weiße Ganache:

• 320 g Weiße Kuvertüre (ich verwende diese* Werbelink)
• 200 g Himbeeren
• 120 g Sahne
• 1 Prise gemahlene Vanille

Für die Mousse au Chocolat:

• 200 g Dunkle Kuvertüre 50% Kakaoanteil (ich verwende diese* Werbelink)
• 400 g Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• 2 Eier

Für die Schokoladenglasur:

• 150 g Zucker
• 105 g Sahne
• 9 g gemahlene Gelatine (1 Päckchen)
• 45 g kaltes Wasser
• 55 g Kakao
• 110 g lauwarmes Wasser

Außerdem:

• 500-700 g frische Himbeeren
• Zitronenverbene für die Deko

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Mousse au Chocolat die Sahne steif schlagen. Die Zartbitter-Schokolade überm warmen Wasserbad schmelzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Eier mit 4 EL Wasser über dem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der warmen Eiermasse auflösen und vorsichtig verrühren. Die flüssige Zartbitter-Schokolade unterheben. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schlagsahne ebenfalls unterheben. Die Mousse au Chocolat auf 8 Silikon-Kuppelförmchen mit 7,5cm Durchmesser verteilen und über Nacht einfrieren.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Biskuit in einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig gleichmäßig dünn auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche streichen. Eine handvoll gefrorene Himbeeren mit den Händen zerdrücken und auf den Teig streuen. Die beiden Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 8-12 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Biskuit in 25 x 2,5cm lange Streifen schneiden und 8 Kreise in Größe der Dessertringe (Durchmesser 8cm) ausstechen. Die Ränder der Dessertringe mit den Biskuitstreifen auslegen und je einen Biskuitkreis als Boden in die Mitte drücken.
• Auf die vorbereiteten Törtchenböden eng nebeneinander frische Himbeeren setzen.
• Für die weiße Ganache die Himbeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne heraus zu filtern. Die Sahne mit der Vanille und 120g Himbeerpüree aufkochen. Vom Herd nehmen, die klein gehackte weiße Schokolade hineingeben und zwei Minuten stehen lassen. Die Ganache umrühren, bis sie homogen ist und schön glänzt. Anschließend die Ganache in die Dessertringe bis zur Höhe der Biskuitränder auf die Himbeeren gießen, sodass ein gerades Tartelette entsteht. Die Törtchen für eine Stunde ins Gefrierfach stellen, damit die Ganache fest wird.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind.
• Die Mousse au Chocolat Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie sich überall verteilt. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Je eine Schokoladenkuppel auf ein Törtchen setzen und rundherum mit halbierten frischen Himbeeren dekorieren. Zum Schluss einige kleine Blätter der Zitronenverbene abzupfen und die Törtchen ebenfalls damit dekorieren.
• Guten Appetit!

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*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

Zugegebenermaßen sind schwarze Johannisbeeren (besonders jenseits des Sommers) ziemlich schwer zu finden und auch tiefgekühlt meistens nur in Kombination mit anderen Beeren erhältlich. Diese tiefgekühlte Waldbeermischung tut’s aber genauso gut. Nur auf das Cassispüree solltet ihr nicht verzichten, auch wenn es nicht ganz günstig ist, denn es macht geschmacklich eine Menge her.

Ich verwende ein Püree von Ponthier mit 90% schwarzen Johannisbeeren und 10% Zucker, dass man unter anderem im Großhandel (Metro) und im Frischeparadies bekommt – oder aber bei BosFood online bestellen kann (Werbelink)*. Entgegen der Packungsangabe hält sich das Püree gekühlt auch eine ganze Weile.

Für die Konfitüre am besten eine ohne Stücke und noch besser eine selbst gemachte mit möglichst hohem Fruchtanteil verwenden (ich verwende nur Konfitüren mit mindestens 70% Fruchtanteil). Eine kleine Videoanleitung, wie die Törtchen zusammengebaut werden, findet ihr auf meinem Instagram-Profil in den Highlights unter „Cassis-Törtchen“. Zugegebenermaßen ist dieses Rezept vom Schwierigkeitsgrad her etwas komplexer und eher in der gehobenen Pâtissérie angesiedelt – aber der Aufwand lohnt sich alle mal!

Nun wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Nachbacken und Törtchenbauen! Hier geht’s zum Rezept für die Schoko-Cassis-Törtchen:

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Schoko-Cassis-Törtchen

für 12 Törtchen

Servings 0

Zutaten

Für den hellen Biskuit:

• 1 Eigelb (M)
• 10 g Puderzucker
• 1 Eiweiß (M)
• 10 g Zucker
• 10 g Stärke
• 10 g Mehl

Für den Schokobiskuit:

• 70 g gemahlene Mandeln
• 70 g Puderzucker
• 2 Eier (M)
• 3 Eiweiß (M)
• 45 g Zucker
• 55 g Mehl
• 20 g Kakao
• 25 g flüssige Butter

Für die marinierten Beeren:

• 200 g schwarze Johannisbeeren (alternativ gemischte Waldbeeren)
• 20 g Zucker
• 20 ml Cassislikör

Für die Schokoladenmousse:

• 140 ml flüssige Sahne
• 20 g Zucker
• 200 g Kuvertüre (70% Kakaoanteil) (ich verwende diese* Werbelink)
• 320 g Sahne, cremig geschlagen

Für die Cassismousse:

• 220 g Cassispüree (ich verwende dieses* Werbelink)
• 6 Blatt Gelatine
• 4 Eigelb (M)
• 90 g Zucker
• 550 g Sahne, cremig geschlagen

Außerdem:

• 200 g schwarze Johannisbeerkonfitüre
• Cassisfruchtpulver (ich verwende dieses* Werbelink)
• Brombeeren für die Dekoration

Anleitungen

• Für die marinierten Beeren die schwarzen Johannisbeeren am Vortag mit Zucker und Likör gut vermischen und ein paar Stunden stehenlassen. Anschließend mit einer Gabel leicht zerdrücken und in eine Silikonform mit Halbkugeln von 4cm Durchmesser füllen. Über Nacht einfrieren.
• Für den hellen Biskuit das Eigelb mit dem Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Stärke steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Den restlichen Eischnee daraufgeben, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig, aber zügig unterheben. Die Masse gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und mit einem Kammspatel Rillen hinein ziehen, sodass Streifen entstehen. Den Biskuit für mindestens 30 Minuten einfrieren.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Schokobiskuit die Mandeln mit dem Puderzucker und den Eiern dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die flüssige Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den vorbereiteten hellen Biskuit aus dem Tiefkühlfach nehmen und den Schokobiskuit gleichmäßig darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 8-12 Minuten backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen, dann stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Anschließend in 12 Streifen mit 3cm Höhe schneiden. Die Reste verwahren.
• Für die Schokoladenmousse die flüssige Sahne mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, dazu geben und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend gut unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
• Für die Cassismousse ein Drittel des Pürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann mit dem restlichen Püree vermischen. Eigelb und Zucker über einem Wasserbad warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse dickcremig ist. Zuerst den Eigelbschaum und dann die Sahne unter das Püree heben.
• 12 Dessertringe mit 7,5cm Durchmesser mit Tortenrandfolie auslegen. Je einen der vorbereiteten Biskuitstreifen an den Rand jedes Dessertrings legen und die Biskuitreste als Böden in die Ringe legen. Die Schokoladenmousse bis zum Rand der Biskuitstreifen in die Ringe füllen und je eine gefrorene Beeren-Halbkugel mit der gerade Seite nach unten darauf legen. Die Dessertringe bis oben mit Cassismousse füllen und kurz kühl stellen. Die Johannisbeerkonfitüre glatt rühren und bei Bedarf pürieren, sodass keine Stückchen mehr vorhanden sind. Die Konfitüre gleichmäßig auf die Törtchen streichen. Die Törtchen am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen oder für 4 Stunden einfrieren.
• Die Schoko-Cassis-Törtchen vorsichtig aus den Dessertringen nehmen und die Tortenrandfolie abziehen. Die Brombeeren mit dem Cassisfruchtpulver bestäuben und die Törtchen damit dekorieren.
• Guten Appetit!

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Das Originalrezept stammt von Matthias Ludwigs aus dem Buch „Törtchen & Tartelettes: 100 große und kleine Torten“, erschienen im Christian Verlag.

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

Zwei Jahre und eine neue Kamera später habe ich den Eindruck, dass meine Bildsprache sich mittlerweile deutlich verbessert hat, auch wenn meine Tortenshootings nach wie vor eine reine One-Woman-Show sind. Und alle meine Kreationen nach wie vor in meiner winzigen 4-Quadratmeter-Küche produziert werden. Der Platz- und Assistentenmangel erfordert oft unorthodoxe Maßnahmen und ziemlich viel Improvisationstalent, aber irgendwie kommt meistens doch ein passables Ergebnis dabei heraus oder wie seht ihr das?

Wie ihr in den letzten zwei Jahren vielleicht mitbekommen habt, bin ich persönlich gar kein großer Schokoladenfan und folglich gehört auch Schokoladenkuchen nicht zu meinen Favoriten. Aber! Diese Torte ist trotz nicht unerheblichem Schokoladenanteil (manche würden sagen, gerade deswegen) einfach der Wahnsinn. Die Kombination aus herber dunkler Schokolade und schwarzen Johannisbeeren ist unschlagbar – finden zumindest meine Geschmacksnerven. 

Ich kann euch nur wärmstens empfehlen, es selbst auszuprobieren! Ich genieße jetzt noch etwas die Sonne im Garten und freue mich auf die nächsten Jahre La Crema Patisserie und viele weitere leckere Rezepte, die ich hier mit euch teilen werde. Danke für euer Feedback, eure Unterstützung und die lieben Worte, mit denen ihr mich jeden Tag beglückt – ohne euch würde das Bloggen nur halb so viel Spaß machen!

Hier geht’s zum Rezept für die Schoko-Cassis-Torte:

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Schoko-Cassis-Torte

Für eine Torte mit 20cm Durchmesser

Servings 0

Zutaten

Für den Schokoladenbiskuit:

• 70 g gemahlene Mandeln
• 70 g Puderzucker
• 2 Eier (M)
• 3 Eiweiß (M)
• 45 g Zucker
• 55 g Mehl
• 20 g Kakao
• 25 g flüssige Butter

Für die marinierten Beeren:

• 200 g schwarze Johannisbeeren
• 20 g Zucker
• 20 ml Cassislikör

Für die Schokoladenmousse:

• 140 ml flüssige Sahne
• 20 g Zucker
• 200 g Dunkle Kuvertüre (70% Kakaoanteil) (ich verwende diese* Werbelink)
• 320 g Sahne, cremig geschlagen

Für die Cassismousse:

• 220 g Cassispüree (ich verwende dieses* Werbelink)
• 6 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 4 Eigelb (M)
• 90 g Zucker
• 550 g Sahne, cremig geschlagen

Außerdem:

• 200 g schwarze Johannisbeerkonfitüre (ohne Fruchtstücke)
• 100 g dunkle Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
• frische Beeren für die Deko
• Cassispulver für die Deko (ich verwende dieses* Werbelink)

Anleitungen

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Biskuit in einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 8-12 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

Für die marinierten Beeren die schwarzen Johannisbeeren mit Zucker und Likör gut vermischen und am besten über Nacht stehen lassen.

Für die Schokoladenmousse die flüssige Sahne mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, dazu geben und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend gut unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Für die Cassismousse ein Drittel des Pürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann mit dem restlichen Püree vermischen. Eigelb und Zucker über einem Wasserbad warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse dickcremig ist. Zuerst den Eigelbschaum und dann die Sahne unter das Püree heben.

Aus dem Biskuit zwei 4cm hohe und 31cm lange Streifen schneiden. Aus den Resten mit der Tortenform einen runden Boden ausstechen und in die Form legen. Die beiden Biskuitstreifen als Rand in die Form legen. Die Schokomousse auf dem Boden verteilen und in die Mitte die marinierten Beeren geben. Anschließend die Cassismousse darauf geben und glattstreichen. Die Torte 4 Stunden einfrieren oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Noch in der Form mit der glattgerührten Konfitüre bestreichen, dann vorsichtig aus der Form nehmen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Schokolade klein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade dünn auf einen Bogen Backpapier streichen und fest werden lassen. In Stücke brechen und die Torte damit dekorieren. Zuletzt noch mit frischen Beeren und Cassispulver dekorieren.

Guten Appetit!

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**Das Originalrezept stammt von Matthias Ludwigs aus dem Buch „Törtchen & Tartelettes: 100 große und kleine Torten“, erschienen im Christian Verlag.

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte.