• Für die Pâte à Foncer Mehl und Butter mit den Fingern zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Eigelb und Milch verquirlen und zur Mehlmischung geben. Zucker und Salz hinzufügen und alles rasch vermischen. Den Teig kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Die Tarteletteringe einfetten und den Teig 3-4 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen und die Tarteletteformen damit auslegen. Den Teig am Rand leicht andrücken und überschüssige Teigränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tarteletteformen bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Die Birnen in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und die Form der Birnenhälften dabei beibehalten.
• Für die Crème d'Amande die Butter cremig rühren. Zucker und Vanille dazugeben. Weiterschlagen und das Ei hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl untermischen. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut unterrühren.
• Die Mandelcreme auf die Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Die Birnenscheiben auf den Tartelettes anordnen und leicht festdrücken. Den Rand der Tartelettes mit Mandelblättchen bestreuen.
• Die Tartelettes Bourdaloue etwa 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht ins Gefrierfach legen.
• Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie kocht vom Herd nehmen. Die gehackte Schokolade in die Sahne geben und zwei Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen glatt rühren, bis sich beides miteinander verbunden hat und eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die pochierten Birnen den Wein mit dem Zucker, der Vanille und dem Saft und Abrieb der Zitrone in einem großen Topf aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Anschließend die Birnenhälften in den heißen Sud geben und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht in dem Sud abkühlen lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette gesiebte Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei gut verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Bällchen mit etwa 3cm Durchmesser mit ausreichend Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 10 Kreise mit 4cm Durchmesser daraus ausstechen (den übrigen Craquelin-Teig wieder zurück ins Gefrierfach legen). Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux einige Minuten im Ofen abkühlen lassen. Den Vorgang nochmal wiederholen und weitere 10 Choux au Craquelin backen, sodass der komplette Teig verbraucht ist.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnenhälften abseihen, etwas abtropfen lassen und klein würfeln. Die Ganache einige Minuten bei niedriger Stufe aufschlagen, bis sie standfeste Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
• Die abgekühlten Choux au Craquelin im oberen Drittel waagerecht durchschneiden und mit den Birnenwürfeln befüllen. Einen Ring aus Ganache darauf spritzen und den Teigdeckel wieder darauf setzen. Zum Schluss mit etwas Blattgold dekorieren und sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Dann verrühren, bis eine glatte glänzende Masse entstanden ist. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Abkühlen lassen und in ein luftdichtes Gefäß füllen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten lang dickcremig aufschlagen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Anschließend das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterheben und dann die flüssige Butter zügig unterarbeiten. Den Teig in drei vorbereitete Springformen mit 15cm Ø füllen und im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Vollständig abkühlen lassen.
• Für die pochierten Birnen die Birnen schälen. Einen Topf mit Wasser füllen, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und das Mark eine Vanilleschote hineingeben und aufkochen. Die Birnen hineingeben und bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber noch Biss haben. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen.
• Für die Baumrinde die Schokolade fein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade gleichmäßig dünn auf eine Lage Backpapier aufstreichen. Eine Lage Frischhaltefolie darauflegen und vorsichtig festdrücken. Das Backpapier zu einer Rolle mit etwa 5cm Ø zusammenrollen und die Schokolade so im Kühlschrank fest werden lassen. Dann vorsichtig aufrollen, die Frischhaltefolie ablösen und die Schokolade vom Backpapier lösen. Bis zum Verwenden kühl stellen.
• Die gekühlte Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die abgekühlten Birnen entkernen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Böden begradigen und je einmal halbieren. Einen Boden auf eine Tortenplatte legen und mit etwas Milch tränken. eine dünne Schicht Ganache darauf verstreichen und außen einen Ring Ganache aufpritzen. Einige Birnen innerhalb des Ring verteilen und etwas Haselnuss-Praliné darauf geben. Den zweiten Boden auflegen und so weiter Schichten, bis alle Böden verbraucht sind. Die Torte rundherum dünn mit Ganache einstreichen und die vorbereitete Schokoladen-Baumrinde rundherum an die Torte kleben. Mit Tannenzapfen, Eichhörnchen usw. dekorieren und vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühlen.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Für die Füllung die Walnüsse grob hacken. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf ohne Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Sahne hinzugeben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten sämig einkochen lassen. Dann den Honig und die Walnüsse zugeben, mit einem Holzlöffel gut mischen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
• Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. In etwa 5mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Saft einer Zitrone vermischen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals kurz durchkneten und ⅔ auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen. Den Rand und Boden einer Backform mit 22cm Ø damit auskleiden. Den übrigen Teig beiseite legen.
• Den vorbereiteten Walnusskaramell gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Birnenscheiben darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und nach Belieben Formen ausstechen oder -schneiden und den Kuchen damit dekorieren. Den Kuchen nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Eigelb mit der Sahne verquirlen.
• Den Kuchen mit der Ei-Mischung bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun backen (sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Abkühlen lassen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
• Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
• Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
• Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
• Fröhliches Naschen!