Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung die Walnüsse grob hacken. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf ohne Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Sahne hinzugeben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten sämig einkochen lassen. Dann den Honig und die Walnüsse zugeben, mit einem Holzlöffel gut mischen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. In etwa 5mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Saft einer Zitrone vermischen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals kurz durchkneten und ⅔ auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen. Den Rand und Boden einer Backform mit 22cm Ø damit auskleiden. Den übrigen Teig beiseite legen.
Den vorbereiteten Walnusskaramell gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Birnenscheiben darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und nach Belieben Formen ausstechen oder -schneiden und den Kuchen damit dekorieren. Den Kuchen nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Eigelb mit der Sahne verquirlen.
Den Kuchen mit der Ei-Mischung bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun backen (sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Abkühlen lassen und servieren.