Tag 1

• Für die Apfelwürfel die gewürfelten Äpfel mit dem Saft einer Zitrone vermischen, damit sie nicht braun werden. 10 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, zunächst die Butter und dann die Apfelwürfel hinzugeben und einige Minuten dünsten. Das Pektin NH mit dem übrigen Zucker vermischen, über die Apfelwürfel streuen und unterrühren. Weiter dünsten, bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Eine Prise Zimt unterrühren und die Apfelmasse in 12 Würfel-Silikonformen à 3,5 x 3,5 cm füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht einfrieren. 
• Für das Apfelgel den Apfelsaft in einen kleinen Topf geben und das Agar Agar darin glattrühren. Erhitzen und mindestens zwei Minuten sprudelnd aufkochen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. 
• Für die Zimt-Tuille den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig so dünn wie möglich (fast durchsichtig) auf zwei Silikonbackmatten (oder zwei Lagen Backpapier) streichen. Je drei Rechtecke à ca. 5 x 30 cm im Teig markieren. Das geht am besten mit der (sauberen!) Fingerspitze, indem man mit dem Finger durch den aufgestrichenen Teig fährt. Die Tuilles nacheinander auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 4-7 Minuten goldbraun backen (dabei im Auge behalten, sie verbrennen sehr schnell!). Aus dem Ofen nehmen und die Matten oder Backpapiere sofort wellenförmig über zwei längliche, runde Gegenstände legen (z.B. zwei Küchenrollen) und vollständig auskühlen lassen. Die Zimt-Tuilles vorsichtig von der Folie lösen (sie sind sehr fragil) und bis zum Servieren luftdicht aufbewahren, damit sie knusprig bleiben. 
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze herunterschalten. Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch so lange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110 °C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiter rühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhüllt sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Thermo- oder Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Dabei immer wieder die Wände des Mixers abkratzen und unterrühren. Die Haselnuss-Praliné in ein keimfreies Glas oder einen Spritzbeutel füllen und auskühlen lassen. Luftdicht bei Zimmertemperatur aufbewahren. Sie hält sich so aufbewahrt einige Monate, mit der Zeit setzt sich allerdings das Öl der Haselnüsse oben auf der Creme ab. Die Praliné vor der Verwendung einfach umrühren, bis das Öl sich wieder mit dem Rest der Masse verbunden hat. 
• Für die Crème Pâtissière die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zucker mischen und mit den Eigelben glattrühren. Die Milchmischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, die heiße Milchmischung langsam unter Rühren in die Eigelbmischung geben und glattrühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen, bis es eindickt. Zum Schluss die Butter unterrühren und die Crème durch ein feines Sieb streichen. In eine Schüssel geben und die Oberfläche der Crème direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Tag 2

• Die gefrorenen Apfelwürfel vorsichtig aus den Silikonformen lösen und auftauen lassen. Das gelierte Apfelgel mit dem Pürierstab glatt mixen, bis eine gelähnliche Konsistenz entsteht und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die Crème Pâtissière nochmals glattrühren und in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. 
• Sechs Heidesand Plätzchen grob zu Streuseln zerbröseln. 
• Je etwas Haselnuss-Praliné auf sechs große, flache Teller geben und mit einem Backpinsel verstreichen. Die sechs Zimt- Tuilles auf die Praliné setzen und je zwei Apfelwürfel daneben setzen. Die Heidesand Streusel dekorativ auf dem Teller verteilen und einige Tupfen Apfelgel und Crème Pâtissière auf dem Teller aufspritzen. Sofort servieren. 
• Fröhliches Naschen!

• Für die Streusel das Mehl, den Zucker, das Salz und die Vanille in einer großen Schüssel vermischen. Die Butter in Stücken hinzugeben und alles rasch mit den Händen zu groben Streuseln verkneten. Die Streusel für 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit dem Saft einer Zitrone vermischen. Dann den Zucker und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermischen.
• Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Äpfel hineingeben. Die Streusel mit den Mandelblättchen und den Haferflocken vermischen und gleichmäßig über die Äpfel streuen.
• Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten goldbraun backen, bis die Streusel knusprig sind. Lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Die Hefe in die Milch bröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Hefemilch mit 1 EL Zucker, dem Mehl, den Eigelben, dem Salz und der Vanille zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Die beiden Eiweiße mit dem übrigen Zucker steif schlagen und unter den gegangenen Teig heben. 
• Die Äpfel waschen und in dünne Scheiben schneiden, eventuell die Kerngehäuse entfernen.
• Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne auslassen und zwei EL Teig hineingeben. Eine Apfelscheibe in den Teig drücken und den Pfannkuchen bei mittlerer Temperatur 1-2 Minuten backen, dann wenden und weitere 1-2 Minuten backen.
• Mit Puderzucker und Zimt bestäubt servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Am Vortag zunächst die Ziehbutter für den Blätterteig vorbereiten. Dafür die zimmerwarme Butter mit 25g des Mehls verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter über Nacht in den Kühlschrank legen.
• Für den Teig das Mehl mit dem Wasser und dem Salz verkneten, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Den Teig grob zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (er kann dort auch mehrere Stunden oder über Nacht gelagert werden).
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Größe von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Den Teig erneut der Länge nach auf eine Größe von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben). Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Dann dem Teig eine doppelte Tour geben: Dafür wird er von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann zusammengeklappt. Den Teig wieder in Frischhaltefolie einschlagen und nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 1 einfache und 2 doppelte Touren bekommt (nach der letzten Tour nochmal 30 Minuten kühl stellen). 
• Für die Apfelfüllung die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Sofort mit dem Saft einer Zitrone vermischen, damit sie nicht braun werden. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren und die Apfelwürfel und den Zimt hinzugeben. Kurz köcheln lassen, bis die Äpfel etwas weich sind, aber noch Biss haben. Abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den fertig tourierten Teig auf der Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen. Mithilfe eines Pizzaschneiders oder eines scharfen Messers in 6 Quadrate schneiden und etwas Apfelfüllung auf die Hälfte jedes Quadrates geben. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen und den Teig diagonal über die Apfelfüllung klappen, sodass Dreiecke entstehen. Die Ränder mit einer Gabel fest drücken.
• Das Ei mit der Sahne verquirlen. Die Apfeltaschen mit der Eistreiche bepinseln und mit dem groben braunen Zucker bestreuen. Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
• Die Backofentemperatur auf 200°C herunterschalten und die Apfeltaschen auf der mittleren Schiene 35-45 Minuten goldbraun backen. Sollten sie oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Apfelfüllung die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Dann 10g Zucker zusammen mit dem Zitronensaft und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Parallel die übrigen 50g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Karamell in den Topf gießen und die Apfelwürfel ebenfalls hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Die Masse in eine Form mit 16cm Ø geben und glatt streichen. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für den Brownieboden den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit 10g Zucker und dem Kakao cremig rühren. Das Eigelb und Vollei hinzugeben und unterrühren. Dann die warme Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu halbfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die restliche Masse heben und den Teig in eine gefettete Backform mit 16cm Ø geben. Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen (nicht wundern: der Teig geht zunächst auf und fällt dann wieder zusammen – das ist ganz normal!). Den Teig vollständig auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2:

• Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 100g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. 35g Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
• ⅓ der Karamellmousse in die vorbereitete Silikonform füllen (ich verwende die Eclipse-Form von Silikomart mit 18cm Ø und 4,5cm Höhe). Für 5-7 Minuten in den Tiefkühler stellen, sodass die Masse leicht fest wird und die Füllung nicht einsinkt. Dann die Apfelfüllung vorsichtig aus der Form lösen und auf die Karamellmousse setzen. Mit Karamellmousse bedecken. Den Brownieboden auflegen und die Form mit der restlichen Karamellmousse auffüllen, sodass alle Lücken mit Mousse gefüllt sind. Die Form über Nacht in den Tiefkühler stellen.
• Für die Karamell-Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Dann 150g kochendes Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich das Wasser komplett mit dem Karamell verbunden hat. Die Sahne mit der Speisestärke glatt rühren. Den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Sahne geben. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Glasur in ein Gefäß füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Für die Royaltine den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Butter mit dem Zucker, dem Eiweiß und dem Mehl verrühren. Die Masse mit einer Palette sehr (!) dünn und möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen (man sollte das Blech fast durch den Teig durchsehen können). Im vorgeheizten Ofen 3-5 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Masse damit einpinseln. Für 5-10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann mit dem Händen grob zerbröseln. Die Royaltine über Nacht bei Zimmertemperatur luftdicht an einem dunklen, trockenen Ort lagern.

Tag 3:

• Für die Dekoration den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Glukosesirup gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen (alternativ Backpapier benutzen, wobei das Verstreichen hier deutlich schwerer ist). Für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Sirup karamellisiert ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Ggf. in dekorative Stücke brechen.
• Die vorbereitete Mirror Glaze auf 28-30°C erwärmen (geht am besten mit einem Haarföhn). Die Glasur gut durchrühren, möglichst ohne Luft unterzurühren. Ggf. durch ein feines Sieb gießen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
• Ein umgedrehtes Glas auf einen großen tiefen Teller stellen. Die Torte aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Die Mirror Glaze darüber gießen, sodass die Torte vollständig bedeckt ist. Kurz anziehen lassen und eventuelle "Nasen" unten an der Torte mit einem Messer oder einer kleinen Palette entfernen. Die vorbereite Royaltine mit der Hand an die Seiten der Torte drücken. Die Torte mit einer Palette auf eine Tortenplatte heben. Die Torte einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer die Stelle einschneiden, wo die Karamell-Deko platziert werden soll und diese vorsichtig in die Torte drücken.
• Fröhliches Naschen!