Zugegeben – normaler Baiser sieht optisch etwas hübscher aus und lässt sich in wunderbare Muster spritzen, was leider mit den Nüssen nicht funktioniert, da die Baisermasse dadurch etwas von ihrer Standfestigkeit verliert, dafür erhält der Baiser so eine wunderbar knusprig-süße Oberfläche, die einen tollen Kontrast zu dem sauren Rhabarber darunter ergibt.

Eigentlich bin ich selbst kein großer Fan von Baiser, weil er mir in der Regel immer viel zu süß ist, aber in Kombination mit den Haselnüssen wird das Ganze einfach unschlagbar köstlich! Und weil die meiste Süße schon im Nussbaiser liegt, habe ich den Zucker im Teig etwas reduziert. Zusammen mit dem sauren Rhabarber ergibt sich so eine tolle Geschmackskombination.

Leider währt die Rhabarbersaison nicht allzu lange – aber gerade deswegen freue ich mich jedes Jahr umso mehr, wenn wieder die ersten roten Stangen in den Supermärkten liegen. Und deswegen heißt es die nächsten Wochen: Ran an den Rhabarber!

Hier geht’s zum Rezept für den Rhabarberkuchen mit Nussbaiser:

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Rhabarberkuchen mit Nussbaiser

für ein Blech

Servings 0

Zutaten

Für den Rührteig:

• 265 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 6 Eigelb
• 375 g Mehl
• 12 g Backpulver
• 1 Prise Vanille
• 150 g Milch

Für den Belag:

• 1 kg Rhabarber

Für den Nussbaiser:

• 6 Eiweiß
• 150 g Zucker
• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 100 g gehobelte Haselnüsse

Außerdem:

• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 
• Für den Teig die Butter mit dem Zucker etwa 3-5 Minuten cremig rühren. Die Eier trennen und das Eiweiß in einem sauberen Gefäß beiseite stellen. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Vanille vermischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch unter den Teig rühren.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben und glatt streichen (der Teig ist relativ fest, lässt sich mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte aber gut verstreichen).
• Den Rhabarber schälen und in etwa 2-3 cm große Stücke schneiden. Den Teig eng mit den Rhabarberstücken belegen (sie sollten möglichst nicht übereinander liegen).
• Für den Nussbaiser die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen, die Masse weiter schlagen, bis sie steif ist. Dann die Haselnüsse vorsichtig unter die Baisermasse heben und das Ganze auf dem Rhabarber verteilen. Die gehobelten Nüsse darüber streuen.
• Den Kuchen auf der unteren Schiene des Backofens etwa 30-35 Minuten backen. Der Nussbaiser bleibt relativ feucht und wird nur an der Oberfläche fest. Den Kuchen am besten direkt am selben Tag essen, wenn die Oberfläche des Baisers noch schön knusprig ist und beim Anschneiden bricht.
• Fröhliches Naschen!

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Wenn ihr auf Kaffee und Karamell steht, werdet ihr diese Plätzchen lieben! Ihr könnt die einzelnen Komponenten schon am Vortag vorbereiten und erst später zusammensetzen. Die Schoko-Kekse können einige Wochen in einer Blechdose aufbewahrt werden und der Karamell hält sich im Kühlschrank ebenfalls mehrere Wochen.

Der Baiser muss allerdings luftdicht aufbewahrt werden, damit er nicht klebrig wird. Daher sollten auch die fertigen Kaffee-Küsschen möglichst in luftdichten verschlossenen Dosen an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Wenn ihr nicht auf Karamell steht, könnt ihr den Baiser alternativ auch mit einer Schokolade eurer Wahl auf den Keks kleben.

Ich gönne mir jetzt noch die letzten Küsschen und dann geht es weiter mit der Weihnachtsbäckerei 2021! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht’s zum Rezept für die Kaffee-Küsschen:

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Kaffee-Küsschen

für 50-60 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Schoko-Mürbeteig:

• 100 g Mehl
• 75 g kalte Butter
• 15 g Puderzucker
• 15 g Kakao
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille
• 1 TL lösliches Kaffeepulver

Für den Salzkaramell:

• 60 g Zucker
• 40 g Sahne
• 25 g Butter
• 1 Prise Salz

Für den Baiser:

• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• ½ TL Speisestärke
• 2 g lösliches Kaffeepulver

Außerdem:

• 60 geschälte geröstete Haselnüsse
• Kakaopulver zum Bestäuben

Anleitungen

• Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen.
• Für den Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und mit dem Salz schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat (etwa 10 Minuten) und der Eischnee steife Spitzen bildet. Dann die Stärke und das Kaffeepulver hinzugeben und unterrühren. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen. Die gerösteten Haselnüsse auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen und jeweils einen Tupfen mit etwas kleinerem Durchmesser als die Kekse (da der Baiser beim Backen noch etwas aufgeht) auf jede Nuss spritzen. Den Baiser im vorgeheizten Ofen 2,5-3 Stunden trocknen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• Während der Baiser trocknet, den Salzkaramell vorbereiten. Dafür den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit der Sahne ablöschen und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Dann die Butter hinzugeben und gut einarbeiten. Mit etwas Meersalz abschmecken und auskühlen lassen.
• Für den Schokomürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und Kreise mit 3cm Ø ausstechen. Die Kekse für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze hochschalten.
• Die vorbereiteten Kekse auf mit Backpapier belegten Blechen verteilen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Salzkaramell in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und je etwas Karamell auf jeden Keks geben (nicht zu viel, sonst läuft er über) und einen Baisertupfen darauf kleben. Die fertigen Kaffeeküsschen mit etwas Kakao bestäuben und bis zum Servieren luftdicht aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

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Die Pilze sehen täuschend echt aus, sind aber denkbar simpel gemacht. Im Grund genommen bestehen sie nur aus zwei gespritzten Baiserteilen, die mit Schokolade zusammengeklebt werden. Neben den „Champignons“ habe ich noch ein paar Fliegenpilze gemacht, für die ich Ruby Schokolade verwendet habe, die von Natur aus rosa ist.

Allerdings ist Ruby Schokolade recht teuer und nur selten im normalen Einzelhandel erhältlich, deswegen könnt ihr sie auch einfach durch weiße Schokolade ersetzen, die mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt wird. Hierbei müsst ihr nur darauf achten, dass ihr mit einer ölbasierten Farbe arbeitet. Übrigens ist es bei diesem Rezept gar nicht so schlimm, wenn die Schokolade nicht perfekt temperiert ist; die leichten Unebenheiten und Flecken lassen die Pilze noch echter aussehen ;)!

Mit etwas Kakaopulver an den Stielen sehen die Baiser Pilze noch etwas dreckiger und realistischer aus. Meine Glückspilze werden jetzt verpackt und dann an Freund*innen und die Nachbarschaft verteilt – natürlich kontaktlos und mit Abstand! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht’s zum Rezept für die Baiser Pilze:

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Baiser Pilze

für ca. 40 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Baiser:

• 150 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
• 300 g Zucker
• 75 g gemahlene Haselnüsse

Außerdem:

• 100 g Zartbitter Schokolade
• 100 g Weiße Schokolade
• 100 g Ruby Schokolade
• Kakao
• Weiße Zuckerperlen

Anleitungen

• Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.
• Für den Baiser das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Solange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Eischnee standfeste Spitzen bildet.
• Ein Drittel des Eischnees in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 40 ca. 2cm hohe Pilzstiele spritzen. Dafür die Tülle beim Spritzen langsam nach oben ziehen. Die Spitzen mit angefeuchteten Fingern vorsichtig platt drücken, sodass die Pilzköpfe später gut darauf geklebt werden können. Beiseite stellen.
• 75g gemahlene Haselnüsse unter den restlichen Eischnee heben (die Masse wird dadurch etwas flüssiger) und ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem zweiten mit Backpapier belegten Blech 40 Pilzköpfe ähnlich Macaronschalen aufspritzen. Auch hier die Spitzen mit angefeuchteten Fingern platt drücken.
• Beide Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Baiser Pilze darin 90 Minuten trocknen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen.
• Die Ruby Schokolade klein hacken, über dem Wasserbad schmelzen, temperieren und die Hälfte der Pilzköpfe damit überziehen. Mit weißen Zuckerstreuseln bestreuen und kühlen, bis die Schokolade fest geworden ist.
• Die weiße und Zartbitter Schokolade ebenfalls schmelzen und temperieren. Je einen Klecks weiße Schokolade auf die Unterseite der mit Ruby überzogenen Pilzköpfe geben und einen Stiel ankleben. Über Kopf trocknen lassen. Die übrigen Stiele mit der Zartbitter Schokolade an die weißen Pilzköpfe ankleben und ebenfalls trocknen lassen.
• Die Unterseite der Plizstiele in Kakao dippen, damit es so wirkt, als kämen sie gerade aus der Erde. Die weißen Pilze zusätzlich mit Kakao bestäuben.
• Fröhliches Naschen!

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In einem fluffigen Rührteig mit frischen Johannisbeeren versteckt sich ein flüssiger Kern aus angenehm säuerlichen Johannisbeercurd und getoppt wird das Ganze mit einer Haube aus luftig-leichtem Mandelbaiser.

Pur sind mir Johannisbeeren meist zu sauer, aber in Form von Kuchen nehme ich sie ausgesprochen gerne zu mir. Neben den roten, liebe ich bekanntlich vor allem die Kombination aus schwarzen Johannisbeeren (Cassis) und dunkler Schokolade, was euch vermutlich bekannt vorkommt, wenn ihr diesen Blog schon etwas länger verfolgt ;).

Aber zurück zur roten Johannisbeeren und zum Baiser: wenn euch das Curd zu aufwendig ist, könnt ihr den flüssigen Kern natürlich auch weglassen, wobei ich die zusätzliche Säure unter der Baiserhaube sehr lecker finde. Und noch dazu bekommt ihr einen tollen Wow-Effekt beim Anschneiden der Cupcakes, mit dem ihr auf der Kaffeetafel angeben könnt!

Hier geht’s zum Rezept für die Johannisbeer-Cupcakes:

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Johannisbeer-Cupcakes mit Mandelbaiser

Servings 12 Stück

Zutaten

Für den Teig:

• 120 g weiche Butter
• 2 Eier
• 150 g Zucker
• 120 g Milch
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 200 g Mehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 300 g Johannisbeeren

Für den Johannisbeercurd:

• 250 g Johannisbeeren
• 3 Eigelbe
• 30 g Zucker
• 1 Zitrone
• 75 g Butter

Für die Baiserhaube:

• 3 Eiweiß
• 100 g Zucker
• 50 g gehobelte Mandeln

Außerdem:

• Johannisbeeren für die Deko
• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Für den Johannisbeercurd die Johannisbeeren waschen, von den Rispen zupfen und in einem Topf erwärmen, bis sie weich sind und der Saft austritt. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne herauszufiltern. Den Johannisbeersaft mit den Eigelben, dem Zucker und dem Saft einer Zitrone verrühren und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren auf ca. 80°C erwärmen, bis der Curd eindickt. Zum Schluss die Butter unterrühren. Abkühlen lassen (kann auch einige Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden).
• Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker, der Milch und der Vanille schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen und unterrühren. Die flüssige Butter dazugeben und kurz einrühren. Die Johannisbeeren waschen, von den Rispen zupfen und vorsichtig unterheben. Den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen und auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Ofen 25-35 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Abkühlen lassen.
• Aus den ausgekühlten Muffins mit einer Lochtülle jeweils ein Loch in der Mitte ausstechen und mit Johannisbeercurd füllen.
• Für die Baiserhaube die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Baiser großzügig auf den gefüllten Muffins verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Bei 180°C unter dem Grill des Backofens auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten leicht anbräunen (dabei nicht aus den Augen lassen, der Baiser verbrennt sehr schnell!).
• Mit Puderzucker bestäuben und mit den übrigen Johannisbeeren dekorieren. Guten Appetit!

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Noch mehr Cupcake-Inspiration:

Sowohl in Australien als auch in Neuseeland gilt die Pavlova als Nationalgericht und beide Länder beanspruchen die Erfindung eben dieser für sich (wo sie nun wirklich erfunden wurde, wird sich wohl nie abschließend klären lassen). Benannt wurde sie nach der russischen Ballerina Anna Pavlova – vermutlich weil die weiße Baisermasse an ein Tutu erinnert.

Was ich an der Pavlova neben ihrem Geschmack besonders mag, ist die Tatsache, dass man sie quasi unendlich abwandeln kann und so ziemlich jede Frucht, die man gerne mag, für die Füllung verwenden kann. Meine derzeitige Lieblingskombination besteht aus säuerlich-zitronigem Lemon Curd mit Vanillesahne und frischen Erdbeeren.

So ein kleines Pavlövchen ist auf jeden Fall das perfekte Dessert für die nächste Grill- oder Gartenparty – auf zwei Meter Abstand, versteht sich ;). Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Mini Pavlovas:

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Mini Pavlovas mit Erdbeeren & Lemon Curd

Servings 6 Stück

Zutaten

Für die Baiser Nester:

• 140 g Eiweiß (ca. 4 große Eiweiße)
• 200 g Zucker

Für den Lemon Curd:

• 75 g Butter
• 150 g Zucker
• 4 unbehandelte Zitronen
• 2 Eier
• 3 Eigelb

Außerdem:

• 200 g Schlagsahne
• 1 Prise Vanille
• 500 g Erdbeeren

Anleitungen

• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Zucker und den Saft und die abgeriebene Schale der 4 Zitronen unterrühen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier und Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Buttermischung rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse stark eindickt (kann etwas dauern). Den Lemon Curd in ein keimfreies Glas füllen und auskühlen lassen.
• Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand 6 runde Nester aufspritzen.
• Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen. Die Erbeeren waschen, von den Stielen befreien und vierteln. 100g Erdbeeren pürieren.
• Die Baiser Nester mit je einem Esslöffel Lemon Curd füllen, etwas Schlagsahne darauf geben und mit Erdbeeren und Erdbeerpüree dekorieren. Direkt servieren.
• Guten Appetit!