➺ Brauche ich unbedingt einen Dutch Oven oder Gusseisentopf zum Brotbacken?

Nicht zwingend. Du kannst dein Brot auch auf einem Blech oder Brotbackstein backen. Allerdings musst du deinen Ofen dann zusätzlich bedampfen (es sei denn, du hast einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion), sonst bekommt dein Brot keine schöne Kruste. Daher finde ich es insbesonders für Anfänger/innen deutlich einfacher, einen Gusseisentopf zu verwenden, der von Anfang an perfekte Ergebnisse bei sehr leichter Handhabung garantiert.

Günstige Gusseisentöpfe, die für diesen Zweck völlig ausreichend sind, gibt es schon für unter 30€ zu kaufen. Wenn ihr regelmäßig Brot backt (und das werdet ihr, sobald ihr euer erstes selbst gebackenes Sauerteigbrot gekostet habt ;-)), lohnt sich diese Investition absolut! 

➺ Kann ich eine Mehlsorte im Brotrezept einfach durch eine andere ersetzen (z.B. Weizen- durch Dinkelmehl)?

Grundsätzlich ist das möglich, allerdings sollte man beachten, dass unterschiedliche Mehlsorten auch unterschiedlich viel Wasser binden. Roggen bindet beispielsweise mehr Wasser als Weizen und deutlich mehr als Dinkel. Wenn das Mehl ersetzt wird muss daher auch die Wassermenge im Rezept entsprechend angepasst werden. Reine Dinkelbrote benötigen außerdem ein sogenanntes „Mehlkochstück“, da das Brot sonst zu instabil wäre. Es ist daher gerade am Anfang einfacher, die im Rezept angegebene Mehlsorte auch zu verwenden. 

Übrigens: während Weizen- und Dinkelbrote auch mit Hefe gebacken werden können, benötigt man zur Lockerung von Roggenmehl unbedingt Sauerteig.

➺ Welche Mehltypen verwendet man am besten zum Brotbacken?

Anders als bei Kuchen kommt das handelsübliche Weizenmehl Type 405 beim Brotbacken nicht zum Einsatz. Stattdessen nimmt man Mehle mit höherer Typenzahl, d.h. einem höheren Mineralstoffgehalt, da sie Wasser weniger schnell aufnehmen und der Teig dadurch stabiler ist. Ich verwende neben Vollkornmehlen hauptsächlich Weizenmehl Type 550, 1050, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 1150. 

➺ Wie lagere ich mein Brot am besten?

Am besten verwahrt man das ausgekühlte Brot in einer Papiertüte oder in einem Tongefäß. Ich verwahre es immer in dem gleichen Gusseisentopf, in dem ich es auch backe. Auch hier hält es sich wunderbar und bleibt locker bis zu einer Woche frisch. Allerdings wird die knusprige Kruste des Brotes nach einem Tag weich – da ich das Brot oft toaste, stört mich das nicht so. Wenn ihr allerdings die Kruste bewahren möchtet, müsst ihr euer Brot anders aufbwahren (siehe nächste Frage).

➺ Wie bleibt mein Brot außen schön knusprig?

Wenn du die knusprige Kruste des Brotes möglichst lange bewahren willst, solltest du es unbedeckt bei Zimmertemperatur mit der Anschnittseite nach unten (z.B. auf einem Holzbrett lagern). Noch besser funktioniert es, wenn du die Anschnittseite auf eine Lage Frischhaltefolie legst, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird das Brot auf diese Weise schneller hart, als wenn ihr es wie oben beschrieben lagert.  

➺ Wieviel Sauerteig benötige ich für mein Brot?

Das ist ganz unterschiedlich und kommt auf das Rezept an. Grundsätzlich gilt: je weniger Sauerteig, desto länger die Gehzeiten und desto milder das Brot. Mehr Sauerteig sorgt natürlich auch für mehr Säure im Geschmack. 

➺ Kann ich auch süße Brote und Gebäck mit Sauerteig backen?

Ja! Auch süßes Sauerteiggebäck schmeckt köstlich (z.B. diese Mini Panettone mit Weizensauerteig). Außerdem bleibt es im Gegensatz zu Hefegebäck deutlich länger frisch und saftig. 

Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht: Bei der ersten Recherche stellte ich schnell fest, dass das Backen mit Sauerteig ein ganz eigenes Universum ist, was auf den Laien leicht befremdlich wirken kann. Das Vokabular in einschlägigen Internetforen erinnert eher an Geburtsvorbereitungskurse als Brot backen. Wie man einen Sauerteigansatz am besten „gebäre“ heißt es etwa darin. Und als gewissenhafter Sauerteig-Aficionado gibt man seinem Ansatz natürlich einen Namen. Das helfe, ein Verantwortungsgefühl für die notwendige regelmäßige Pflege des Ansatzes zu entwickeln, heißt es. Brutus oder Claudine lässt man schließlich mit weniger ruhigem Gewissen in der hinteren Kühlschrankecke versauern (im wahrsten Sinne des Wortes) als ein namenloses Glas Teigbrei. Eine backbegeisterte Mutter von vier Jungen gab gar an, sie habe sich immer ein Mädchen gewünscht und deshalb einen weiblichen Namen für ihren Sauerteigsansatz gewählt. Außer Frage steht natürlich, dass wahre Sauerteigbäcker/innen ihren Teigansatz auch mit in den Urlaub nehmen, um ihn dort weiter zu pflegen. Mein eigener Ansatz ist übrigens bis heute namenlos (Namensvorschläge willkommen), aber ein Teigsitter für die nächste längere Reise ist schon organisiert.

Was ist Sauerteig überhaupt?

Eine Sauerteigkultur besteht aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die natürlich in der Luft vorkommen, und verbessert nicht nur die Verdaulichkeit, sondern auch die Haltbarkeit von Backwaren. Hinzu kommt das unverwechselbare Aroma durch den typischen säuerlichen Geschmack. Die erfolgreiche Züchtung eines Sauerteigansatzes erfordert neben Geduld vor allem die richtige Temperatur und auch ein bisschen Glück, dass sich im Gärungsprozess die „richtigen“, also die Milchsäurebakterien gegen die Fäulnisbakterien durchsetzen. Auch wenn es wenig appetitlich klingt, lässt sich der Erfolg daher unter anderem am Geruch ablesen: angenehm säuerlich sollte er sein, in den ersten Tagen auch streng bis unangenehm, aber nicht faul. „Spontansauerteig“ wird ein solcher Teig im Fachjargon genannt. Für den ersten Ansatz gibt es zahlreiche Bezeichnungen von Anstellgut über Anstellsauer bis Starter oder Startkultur – ich nenne ihn schlicht „Sauerteigansatz“, der später zum eigentlichen Sauerteig weiterverarbeitet werden kann. 

Was brauche ich, um meinen eigenen Sauerteig zu züchten?

Um einen eigenen Sauerteigansatz heranzuzüchten benötigt es nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl. Außerdem einige wenige Werkzeuge: eine Küchenwaage, einen sauberen Glasbehälter mit Deckel (Weckgläser eignen sich sehr gut) und einen Teigschaber oder Löffel. Darüber hinaus benötigt der Ansatz vor allem eines: Zeit. Und zwar deutlich mehr als Hefe, mit der er oft ersetzt wird. Je öfter der Sauerteigansatz aufgefrischt wurde (und je länger er somit gestanden hat), desto milder wird er letztendlich im Geschmack.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten?

Für einen Sauerteigstarter kann im Grunde genommen jedes beliebige Mehl (Roggen, Weizen, Dinkel, etc.) verwendet werden, am einfachsten zu händeln ist jedoch gerade beim ersten Versuch ein Roggen(vollkorn)mehl, da hier die Fermentation am besten zu beobachten ist. Am einfachsten ist es daher, zunächst einen Roggensauerteigansatz heranzuzüchten, der dann später ganz einfach auf andere Mehlsorten „umgezüchtet“ werden kann. 

Meiner Erfahrung nach bietet es sich an, für das Züchten eines Sauerteiges ein Bio-Vollkornmehl zu verwenden, da es reicher an natürlichen, im Mehl vorkommenden Hefen ist, welche die Fermentation beschleunigen. Noch besser eignet sich frisch gemahlenes Mehl, aber da die wenigsten eine Getreidemühle zu Hause haben, ist Biovollkornmehl die beste Alternative. Wer ein weißes Mehl verwenden möchte, sollte zu einer hohen Typenzahl greifen (beispielsweise Roggenmehl Type 1150), da diese für einen höheren Mineralstoffgehalt steht und sich ebenfalls gut zur Sauerteigherstellung eignet. 

Wie lange dauert es, bis mein Sauerteigansatz fertig ist?

Das unten angegebene Rezept umfasst einen Zyklus von 7 Tagen, nach denen der Sauerteigansatz in der Regel triebstark genug ist, um erstmals damit Brot zu backen. Je älter der Sauerteigansatz ist, d.h. je länger er gepflegt und desto öfter er aufgefrischt wird, desto triebstärker wird er und desto besser das Brot, das mit ihm gebacken wird. Manche Sauerteigkulturen sind bereits Hunderte von Jahren alt und werden über die Generationen hinweg immer weitervererbt.

Wie bewahre ich meinen fertigen Sauerteigansatz am besten auf?

Für die Lagerung empfehlen sich Glasgefäße mit Deckel, beispielsweise Weckgläser oder einfache Schraubgläser. In einem dicht verschlossenen Gefäß wird die Aktivität des Sauerteigs im Kühlschrank möglichst lange erhalten. Während des Auffrischens sollte der Deckel allerdings nur locker aufgelegt werden, denn sonst besteht Explosionsgefahr, weil die freigesetzten Gase nicht entweichen können und Gefahr laufen, das Glas zu sprengen.

Nun aber genug der Theorie und ran an den Sauerteig! So züchtest du deinen eigenen Sauerteigansatz in einer Woche:

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Sauerteigansatz auf Roggenbasis

Servings 0

Kochutensilien

• 2 Weckgläser
• Küchenwaage
• Teigschaber

Zutaten

• Roggenvollkornmehl
• Wasser

Anleitungen

Tag 1:

• 50g Roggenvollkornmehl und 50-60g lauwarmes Wasser in einem großen Weckglas miteinander vermischen, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. 
• Das Ganze 24 Stunden an einem 25 bis 30 Grad warmen Ort stehen lassen – idealerweise im Backofen bei eingeschalteter Lampe oder an heißen Sommertagen einfach in der Küche. 
• Den Deckel vom Glas nur locker auflegen (nicht luftdicht verschließen), sonst besteht durch die freigesetzten Gase Explosionsgefahr und das Glas wird gesprengt. 

Am ersten Tag tut sich noch nicht viel, und es wird vermutlich keine große Veränderung im Teig sichtbar sein. 

Tag 2:

• 50-60g lauwarmes Wasser und 50g Roggenvollkornmehl (in dieser Reihenfolge) in das zweite Glas geben und 50g der Mischung vom Vortrag darauf geben. Den Rest anderweitig verwenden oder entsorgen.
• Alles miteinander vermischen und wiederum bei 25 bis 30 Grad 24 Stunden stehen lassen. 
• Das erste Glas ausspülen und für den nächsten Tag vorbereiten.

Manchmal kommt es schon am zweiten oder dritten Tag vor, dass der Ansatz sein Volumen zunächst stark vergrößert und danach wieder in sich zusammenfällt. Davon nicht verunsichern lassen – auch wenn sich noch gar nichts tun sollte. Die Teigaktivitäten regulieren sich, je öfter man den Ansatz auffrischt und gehen lässt. Nicht irritieren lassen, wenn der Teig anfangs eher unangenehm riecht, solange sich kein Schimmel gebildet hat, ist alles in Ordnung. 

Tag 3:

• Die Prozedur von Tag 2 noch einmal wiederholen und den Ansatz nochmals 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4:

• Am Morgen des vierten Tages wiederum 50-60g lauwarmes Wasser und 50g Roggenvollkornmehl (in dieser Reihenfolge) in das saubere Glas geben und 50g der Mischung vom Vortrag darauf geben. Den Rest anderweitig verwenden oder entsorgen.
• Alles miteinander vermischen und bei 25 bis 30 Grad stehen lassen. 
• Dann am Abend (nach etwa 12 Stunden) das Ganze noch einmal wiederholen. 

Der Ansatz sollte nun schon relativ aktiv und deutliche Luftblasen darin sichtbar sein, sodass er von nun an zweimal täglich in einem ungefähren 12-Stunden-Zyklus gefüttert werden sollte. Wichtig: Der Ansatz richtet sich natürlich nicht nach genauen Zeitangaben – er muss gefüttert werden, sobald alle Nährstoffe verbraucht sind. Das erkennt man daran, dass der Teig nach der Wachstumsphase wieder beginnt einzufallen. Idealerweise wird er mit frischem Mehl gefüttert, kurz bevor er beginnt einzufallen. 

Tag 5 und 6:

• Das Prozedere von Tag 4 an den folgenden beiden Tagen wiederholen und den Ansatz etwa alle 12 Stunden auffrischen. 

Tag 7:

• Der Sauerteigansatz sollte nun angenehm säuerlich riechen und triebstark genug sein, um damit zu backen. Woran erkennt man das? Der Teig verdoppelt sein Volumen nach dem Auffrischen innerhalb von 8 Stunden. 

(Wer jetzt nicht vorhat, den Ansatz am siebten Tag direkt zu Brot zu verarbeiten, füttert ihn am Morgen wie gehabt und stellt ihn dann, wenn er sein Wachstumsmaximum erreicht, luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Dort kann er problemlos aufbewahrt werden, sollte aber mindestens alle 7 Tage wieder aufgefrischt werden.)   Für einen möglichst aktiven, triebstarken Ansatz sollte der Teig am Backtag noch mindestens einmal wie an den Tagen zuvor aufgefrischt werden. Wenn er dann innerhalb von 8 Stunden sein Wachstumsmaximum erreicht, sich also verdoppelt hat, ist er bereit für den nächsten Schritt: das Brotbacken. 

Video

Dein Sauerteigansatz will nicht so wie du? Hier habe ich dir die häufigsten Fragen und Antworten zum Thema Sauerteig züchten zusammengefasst.

➺ Warum sollte ich mein Brot mit Sauerteig statt mit Hefe backen?

Eine Sauerteigkultur besteht aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die natürlich in der Luft vorkommen, und verbessert – im Gegensatz zu industriell hergestellter Hefe – nicht nur die Verdaulichkeit, sondern auch die Haltbarkeit von Backwaren. Auch süßes und helles Gebäck bleibt durch den Sauerteig deutlich länger haltbar und saftig, als Hefegebäck, das meist noch am selben Tag verzehrt werden sollte. Hinzu kommt das unverwechselbare Aroma durch den typischen säuerlichen Geschmack.

➺ Kann ich nicht einfach einen fertigen Sauerteigansatz aus dem Supermarkt benutzen?

Nein, mit einem gekauften Sauerteigansatz aus der Tüte, wie man ihn beispielsweise in Bioläden findet, wirst du niemals die gleichen Ergebnisse erzielen, wie mit einem selbst gezüchteten „Spontansauerteigansatz“. Denn die im Supermarkt erhältlichen Sauerteigansätze (insbesondere die flüssigen) sind im Grunde mikrobakteriell tot und dienen nur noch als Geschmacksgeber, nicht aber als Triebmittel im Teig. Wenn du nicht so viel Zeit investieren kannst oder willst, würde ich dir stattdessen empfehlen, beim Bäcker deines Vertrauens nachfragen: Viele Backstuben, in denen noch traditionell gebacken wird, bieten für ein paar Euro Sauerteigansätze zum Kauf an.

➺ Wie lange kann ich den Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahren ohne ihn aufzufrischen?

Mindestens alle 7 Tage solltest du deinem Sauerteigansatz eine Auffrischung gönnen – im besten Fall natürlich, um dann ein Brot damit zu backen. Dafür holst du ihn bspw. am Abend aus dem Kühlschrank, mischst ihn mit frischem Wasser und Mehl und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Morgen kann der aufgefrischte Ansatz dann für einen Brotteig verwendet werden. Zur Not kannst du den Ansatz auch mal länger als eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, dann solltest du ihn aber 2-3 mal auffrischen, bevor du damit backst. Und natürlich kannst du ihn auf deutlich öfter auffrischen als einmal pro Woche – in diese Richtung gibt es keine Begrenzung!

➺ Woher weiß ich, ob mein Sauerteigansatz noch gut ist?

Vertrau auf deine Sinne! Der Ansatz sollte leicht – je nachdem wie lange er stand auch mal streng – säuerlich riechen, aber nicht faulig. Wenn er faul riecht oder sich Schimmel gebildet hat, musst du ihn entsorgen und von Vorne anfangen. 

➺ Auf meinem Sauerteigansatz hat sich eine gräuliche Flüssigkeit abgesetzt, muss ich ihn entsorgen?

Solange er nicht faulig riecht oder schimmelt, kannst du den Ansatz weiterverwenden. Entferne einfach die obere Schicht mit der Flüssigkeit und verwende etwas Teig vom Boden des Glases, um den Ansatz wieder aufzufrischen.

➺ Wie kann ich meinen Sauerteigansatz auf eine andere Mehlsorte „umzüchten“?

Sauerteigansätze können ganz einfach auf eine andere Mehlsorte „umgezüchtet“ werden. Dafür muss der Ansatz einfach 3-5 Mal hintereinander mit der anderen Mehlsorte aufgefrischt werden und schon hat man beispielsweise aus einem Roggensauerteigansatz einen Weizensauerteigansatz gemacht.