Dass ich eine Schwäche für schwarze Johannisbeeren habe, dürfte mittlerweile bekannt sein. Nicht umsonst spielen sie die Hauptrolle in meinen absoluten Lieblingstörtchen. Auch rote Johannisbeeren liebe ich für ihre Säure, mit der sie jedes süße Gericht ein bisschen aufregender machen – zum Beispiel diese Tartelettes, eines meiner liebsten Sommerrezepte. Weiße Johannisbeeren kamen bei mir dagegen bisher kaum bis gar nicht zum Einsatz, was sich hiermit jetzt ändert!

Als ich die bunten Beeren nebeneinander auf dem Marktstand meines Vertrauens liegen sah, musste ich einfach zugreifen! Und warum nicht gleich alle Johannisbeeren zusammen in einen Kuchen packen, um ein bisschen Farbe ins Spiel zu bringen? Der Kuchen ist so lecker wie simpel und eignet sich hervorragend für ein Sommerpicknick am See: Unten ein saftiger Rührteig mit Beeren, oben eine cremige Mascarponehaube und getoppt wird das Ganze von knusprigen karamellisierten Mandeln und natürlich: noch mehr Johannisbeeren.

Ich habe ihn wegen dem schönen Rillenmuster am Rand in einer Tarteform gebacken, aber natürlich könnt ihr auch eine gewöhnliche Springform verwenden. Wenn ihr eine kleinere Form wählt, wird der Kuchen entsprechend höher und ihr müsst ggf. die Backzeiten etwas anpassen. Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Johannisbeerkuchen mit Mascarpone:

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Johannisbeerkuchen mit Mascarpone

für eine Tarteform mit 28cm Ø

Servings 0

Zutaten

Für den Teig:

• 200 g Sahne
• 100 g Zucker
• 1 Prise Vanille
• 1 unbehandelte Zitrone (Abrieb)
• 3 Eier
• 200 g Mehl Type 405
• 8 g Backpulver
• 5 Kapseln Kardamom
• 200 g gemischte Johannisbeeren
• 1 EL Speisestärke

Für das Mascarpone-Topping:

• 1 Ei
• 150 g Mascarpone
• 1 EL Speisestärke
• 50 g Zucker
• 100 g gemischte Johannisbeeren

Außerdem:

• 30 g Mandelblättchen
• 25 g Zucker
• 20 g Butter
• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig die Sahne mit dem Zucker, der Vanille und der Zitronenschale in eine Schüssel geben und halb steif schlagen. Dann die Eier einzeln unterrühren. Den Kardamom aus den Kapseln lösen und in einem Mörser zu Pulver zerstampfen. Mehl, Backpulver und Kardamom vermischen und unter den Teig rühren.
• Den Teig in eine gefettete Tarteform mit 28cm Ø füllen und glatt streichen.
• 200g Johanissberen von den Rispen zupfen und in ein Sieb geben. Die Beeren waschen und dann 1 EL Speisestärke hinzugeben und das Sieb vorsichtig schütteln, bis alle Johannisbeeren von Speisestärke bedeckt sind. Die Johannisbeeren auf dem Teig verteilen und den Kuchen auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
• In der Zwischenzeit 20g Butter schmelzen und mit den Mandelblättchen und 25g Zucker vermischen. Beiseite stellen.
• Für das Mascarpone-Topping das Ei trennen. Dann das Eigelb mit Zucker, Stärke und Mascarpone glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die übrigen Johannisbeeren von den Rispen zupfen und waschen. Abtropfen lassen.
• Die Creme auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen und glattstreichen. Dann die übrigen Beeren und die Mandel-Zucker-Mischung darauf verteilen.
• Den Kuchen weitere 20-25 Minuten bei 180°C backen (sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken).
• Den Kuchen etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Umso mehr habe ich mich gefreut, als vor ein paar Monaten das tolle Buch „Patisserie vom Feinsten“ von Damien Duquesne und Régis Garnaud in meinem Briefkasten lag. Dieses Wochenende hatte ich endlich Zeit, ein Rezept daraus auszuprobieren und habe euch diese französischen Birnentartelettes mit Mandelcreme mitgebracht. 

Diese bestehen aus einem mürben Teig, einer cremigen Mandelfüllung und Birnenscheiben. Noch ein bisschen Puderzucker drüber gestäubt und schon habt ihr eine feine Köstlichkeit für den nachmittäglichen Kaffeeklatsch. Wenn euch die Tartelettes zu aufwendig sind, könnt ihr natürlich mit dem gleichen Rezept auch einfach eine große Tarte Bourdaloue mit 20cm Durchmesser backen.

Die Birnen, die ihr für die Tartelettes verwendet, sollten schön saftig, also nicht mehr superfest sein. Aber auch noch nicht überreif. So werden sie beim Backen schön weich und behalten noch einen leichten Biss, ohne ihre Form zu verlieren. Und wenn ihr jetzt Lust auf noch mehr Tartelette-Rezepte bekommen habt, probiert doch mal diese Tartelettes au Citron Meringuée. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Tartelettes Bourdaloue:

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Tartelettes Bourdaloue

Servings 7 Tartelettes

Zutaten

Für die Pâte à Foncer:

• 175 g Weizenmehl Type 405
• 90 g kalte Butter
• 20 g Eigelb
• 20 g Milch
• 20 g Zucker
• 3 g Salz

Für die Crème d’Amande:

• 65 g zimmerwarme Butter
• 35 g Zucker
• 50 g Ei
• 65 g gemahlene Mandeln
• 5 g Weizenmehl Type 405
• 5 g Rum
• 1 Prise Vanille

Außerdem:

• 4 Birnen
• 50 g Mandelblättchen
• Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

• Für die Pâte à Foncer Mehl und Butter mit den Fingern zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Eigelb und Milch verquirlen und zur Mehlmischung geben. Zucker und Salz hinzufügen und alles rasch vermischen. Den Teig kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Die Tarteletteringe einfetten und den Teig 3-4 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen und die Tarteletteformen damit auslegen. Den Teig am Rand leicht andrücken und überschüssige Teigränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tarteletteformen bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Die Birnen in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und die Form der Birnenhälften dabei beibehalten.
• Für die Crème d'Amande die Butter cremig rühren. Zucker und Vanille dazugeben. Weiterschlagen und das Ei hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl untermischen. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut unterrühren.
• Die Mandelcreme auf die Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Die Birnenscheiben auf den Tartelettes anordnen und leicht festdrücken. Den Rand der Tartelettes mit Mandelblättchen bestreuen.
• Die Tartelettes Bourdaloue etwa 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Alles was ihr braucht sind ein paar knusprige Mürbeteigkekse (ich habe mich für Mandelplätzchen mit einem Hauch Bittermandel entschieden, damit die Kekse geschmacklich gut mit der Marzipanauflage harmonieren), Marzipanrohmasse, Puderzucker, Lebensmittelfarbe, Stempel mit Ostermotiven und einen sauberen Küchenschwamm. Die Stempel sollten natürlich ebenfalls sauber und unbenutzt sein, schließlich möchtet ihr die Stempelkekse am Ende ja auch essen!

Für die Auflage wird die Marzipanrohmasse mit der gewünschten Lebensmittelfarbe eingefärbt (einfach ein paar Tropfen Farbe gründlich mit dem Marzipan verkneten), dabei soviel Puderzucker unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt und sich gut ausrollen lässt. Für die Stempelmotive verrührt ihr schwarze Lebensmittelfarbe (ich habe Pastenfarbe verwendet, aber Pulverfarben sollten auch funktionieren) mit ein paar Tropfen klarem Alkohol (z.B. Wodka), damit sie etwas flüssiger wird. Wenn ihr von vornherein flüssige Lebensmittelfarbe verwendet, könnt ihr den Alkohol natürlich weglassen.

Anschließend gebt ihr die Farbe auf den sauberen Schwamm, sodass dieser sich vollsaugt und tupft die Stempel darauf wie bei einem Stempelkissen. Dann werden die Motive vorsichtig auf das ausgerollte und ausgestochene Marzipan gestempelt und dieses auf die Plätzchen gelegt. Fertig! Eigentlich nicht viel aufwendiger, als Papier zu stempeln, aber wesentlich leckerer ;)! Sobald die Farbe getrocknet ist, können die Plätzchen verpackt und verschenkt oder natürlich direkt vernascht werden. Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Oster Stempelkekse:

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Oster Stempelkekse

für ca. 30 Stück

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Zutaten

Für den Plätzchenteig:

• 150 g Mehl
• 150 g gemahlene Mandeln (geschält)
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 120 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille
• 5 Tropfen Bittermandelaroma

Außerdem:

• 200 g Marzipanrohmasse
• 100-150 g Puderzucker
• rosa, grüne & schwarze Lebensmittelfarbe (am besten Pastenfarben)
• einige Tropfen klarer Alkohol (z.B. Wodka)
• saubere Stempel mit Ostermotiven
• 1 sauberer Schwamm

Anleitungen

• Für den Plätzchenteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und eiförmig ausstechen. Die ausgestochenen Plätzchen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse teilen und jeweils mit etwas rosa bzw. grüner Lebensmittelfarbe verkneten. Soviel Puderzucker unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt und sich gut ausrollen lässt. In Frischhaltefolie wickeln und beiseite stellen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Plätzchen im vorgheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Die beiden Marzipanmassen gleichmässig dünn ausrollen und so viele Ostereier ausstechen, wie es Plätzchen gibt. 1 TL schwarze Lebensmittelfarbe mit einigen Tropfen Alkohol glatt rühren und auf einen sauberen Schwamm geben. Die sauberen Stempel auf den Schwamm tupfen und die Motive vorsichtig auf die Marzipan-Eier stempeln. Anschließend je ein Marzipan-Ei auf jedes Plätzchen legen und leicht festdrücken. Die Farbe trocknen lassen, dann können die Plätzchen serviert werden.
• Fröhliches Naschen!

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Natürlich funktioniert der Kuchen auch mit normalen Orangen, falls ihr gerade keine Halbblutorangen bekommt. Die Polenta (Italienisch für Maisgries) im Teig ersetzt komplett das Mehl (weshalb der Kuchen auch glutenfrei ist) und sorgt für die schöne gelbe Farbe des Kuchens. Für die extra saftige Konsistenz wird der Kuchen direkt nach dem Backen zusätzlich mit frisch gepresstem Orangensaft getränkt.

Gekrönt wird das Ganze von einer süßen Mandelkruste, die im Backofen schön knusprig karamellisiert. Falls ihr noch nie mit Polenta gebacken habt, empfehle ich euch wärmstens, es mal auszuprobieren – der Kuchen wird durch den Maisgries schön fluffig und saftig zugleich!

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Polenta Orangen Kuchen:

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Polenta Orangen Kuchen

für einen Kuchen mit 20cm Ø

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Zutaten

Für den Teig:

• 125 g weiche Butter
• 1 unbehandelte Orange
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 180 g Polenta
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Backpulver

Für die Mandelkruste:

• 50 g gehobelte Mandeln
• 2 EL Zucker

Außerdem:

• 1 Orange

Anleitungen

• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig die Schale der unbehandelten Orange fein abreiben. Die Orange anschließend schälen und in dünne Filets schneiden. Beiseite stellen. Die weiche Butter mit der Orangenschale, einer Prise Salz und dem Zucker 5 Minuten cremig rühren. Die Eier nacheinander unterrühren. Polenta, gemahlene Mandeln und Backpulver vermischen und ebenfalls zügig unterrühren. Den Teig in eine gefettete Springform mit 20cm Ø geben und glatt streichen. Die Orangenfilets darauf verteilen und leicht festdrücken.
• Die Mandelblätten mit 2 EL Zucker vermischen und über den Teig streuen.
• Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die zweite Orange auspressen und den noch heißen Kuchen mit dem Orangensaft tränken. Den Kuchen etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
• Fröhliches Naschen!

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Neben den bekannten Desserts, die den Früchten, denen sie geschmacklich gewidmet sind, auch äußerlich täuschend ähnlich sehen, gibt es im Meurice aber auch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten des Meisters zu kaufen. Zum Beispiel seinen Kouglof – ein saftiger Gugelhupf aus Hefeteig, überzogen mit einer knusprigen Schicht aus karamellisierten Mandeln. Die goldgelbe Leckerei sah so gut aus, dass ich unbedingt einen probieren musste und so wanderte neben der Mousse-Birne auch ein kleiner Kouglof zurück in unser Pariser Appartment.

Trotz der teuren Preise und des großen Andrangs, würde ich jedem und jeder empfehlen, dem Meurice einen Besuch abzustatten und eines der Frucht-Desserts zu probieren, denn sie sind nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Trotzdem war es am Ende der kleine unscheinbare Kouglof, der mir so in Erinnerung geblieben ist, dass für mich ein Jahr später – als ich Grolets Rezeptbuch endlich in den Händen hielt – sofort klar war, was ich zuerst nachbacken würde! Mit den einfachsten Dinge macht man mich eben am glücklichsten und die Kombination aus lauwarmem Hefeteig und karamellisierten Mandeln ist wirklich göttlich.

Ich habe das Originalrezept ein wenig angepasst und die Menge der Rosinen reduziert, weil sie mir im Original wirklich sehr viel vorkamen. Das Rezept ist anspruchsvoll und vor allem sehr zeitaufwendig und es erfordert einige Zutaten, die man gewöhnlich wohl eher nicht im Vorratsschrank liegen hat. Das Malzsirup und den Lemon Curd kann deswegen auch einfach weglassen, wer keine Lust hat, dafür extra nochmal in den Supermarkt zu rennen. Auch ohne schmeckt der Kouglof sehr gut. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Hefe Gugelhupf nach Cedric Grolet:

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Kouglof nach Cedric Grolet

für eine kleine Gugelhupfform mit 20cm Durchmesser

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Zutaten

Für die eingelegten Rosinen:

• 6 g Zucker
• 38 g Wasser
• 100 g Rosinen

Für den Vorteig:

• 81 g Weizenmehl (Type 405)
• 58 g Wasser
• 3 g frische Hefe

Für den Teig:

• Vorteig
• 170 g Weizenmehl (Type 405)
• 45 g zimmerwarme Milch
• 5 g flüssiges Malzextrakt (optional)
• 46 g Zucker
• 23 g frische Hefe
• 35 g Eigelb (ca. 2 Eigelbe)
• 57 g zimmerwarme Butter
• 3 g Salz
• 1/2 TL Lemon Curd (optional)

Für die Form:

• 15 g weiche Butter
• 25 g gehobelte Mandeln
• 10 g Zucker
• 15 g flüssige Butter

Anleitungen

• Am Vortag die Rosinen vorbereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Rosinen in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben, mit dem Sirup übergießen, gut vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
• Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und das Hefewasser zusammen mit dem Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 5 Minuten bei Stufe 1 verkneten. Die Schüssel abdecken, den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann ebenfalls für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag die Hefe für den Teig in der Milch auflösen. Dann den Vorteig mit dem Mehl, der Hefemilch, dem Malzextrakt, dem Zucker und den Eigelben wiederum für 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Anschließend die Butter und das Salz hinzugeben und weiter kneten. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 15-20 weiter kneten, bis ein sehr elastischer Teig entstanden ist, der nicht reißt, wenn man ihn in die Länge zieht. Zuletzt die Rosinen abgießen (falls nötig) und zusammen mit dem Lemon Curd unter den Teig kneten.
• Den Teig abdecken und nochmals 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Während der Teig geht, die Gugelhupfform vorbereiten: Die Form mit der weichen Butter einstreichen, gleichmäßig mit dem Zucker ausstreuen und die Mandelblättchen am Formrand verteilen.
• Den Teig zu einer Kugel formen (nicht wundern, er ist sehr klebrig und elastisch) und in der Mitte ein Loch formen. Dabei möglichst wenig Mehl verwenden, auch wenn der Teig schwer formbar ist. Den Teig vorsichtig in die Gugelhupfform legen, abdecken und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 35-45 Minuten backen (sollte er oben zu dunkel werden, mit einer Lage Alufolie abdecken).
• Den Kouglof aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Am besten noch lauwarm genießen.
• Guten Appetit!

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