Viele schrecken jetzt bei dem Wort „Biskuitrolle“ vermutlich zurück und denken an vergangene Traumata von gerissenen Biskuitböden, die sich nicht aufrollen ließen und Cremes, die so flüssig waren, dass sie an beiden Enden wieder herausliefen. Dabei ist es mit dem richtigen Rezept gar nicht so schwierig, eine richtig gute Biskuitrolle zu fabrizieren, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Besonders wichtig ist bei Biskuitrollen zunächst, dass der Teig nicht zu lange gebacken wird, damit er nicht zu dunkel, d.h. trocken wird und beim Aufrollen später nicht bricht. Deswegen lieber eine Minute zu früh aus dem Ofen holen, als eine Minute zu spät! Direkt nach dem Backen wird der Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch gestürzt (der Zucker verhindert, dass der Teig am Handtuch festklebt) und das darauf klebende Backpapier gleichmäßig mit kaltem Wasser bepinselt. So lässt sich das Papier nach etwa 10 Minuten gut abziehen, ohne das der Biskuit reißt.

Wenn das Backpapier entfernt wurde, wird der Biskuit anschließend direkt eng mit dem Handtuch aufgerollt. Es ist wichtig, diesen Schritt durchzuführen, solange der Teig noch warm und flexibel ist, denn in kaltem Zustand würde er direkt brechen. So zusammengerollt kühlt der Teig nun vollständig aus und wird dann befüllt. Die Sahnefüllung ist auch ohne Gelatine fest genug und läuft nicht aus. Und das war’s auch schon! Ihr seht, so schwer ist es nicht und wenn ihr die genannten Tipps befolgt, steht eurer köstlichen Zitronenrolle nichts mehr im Weg! Viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Zitronenrolle:

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Zitronenrolle

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Zutaten

Für den Biskuit:

• 5 Eier
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 1 unbehandelte Zitrone (Schale)

Für die Zitronensahne:

• 500 g Sahne
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)

Für den Lemon Curd:

• 150 g Zucker
• 4 unbehandelte Zitronen (Saft und Schale)
• 75 g Butter
• 2 Eier
• 3 Eigelbe

Anleitungen

• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Zucker und den Saft und die abgeriebene Schale der 4 Zitronen unterrühen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier und Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Buttermischung rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse stark eindickt (kann etwas dauern). Den Lemon Curd in ein keimfreies Glas füllen und auskühlen lassen.
• Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
• Für den Biskuit die Eier trennen. Die Eigelbe mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Zucker dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte des Eiweißes unter die Eigelbe heben, dann denn restlichen Eischnee darauf geben, das mit der Speisestärke vermischte Mehl darüber sieben und alles vorsichtig aber zügig unterheben. Den Biskuit möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 7-10 Minuten backen.
• In der Zwischenzeit ein sauberes Küchentuch auf dem Tisch ausbreiten, mit etwas Zucker bestreuen und den fertig gebackenen Biskuit direkt darauf stürzen. Das Backpapier mit kaltem Wasser bepinseln und nach 10 Minuten vorsichtig abziehen. Die dunklen Ränder des Biskuits gerade abschneiden und den Biskuit mithilfe des Küchenhandtuchs vorsichtig einrollen. So komplett auskühlen lassen.
• Die Sahne mit dem Zucker, dem Sahnesteif und der abgeriebenen Zitronenschale steif schlagen. Zum Schluss den Zitronensaft vorsichtig unterrühren.
• Den ausgekühlten Biskuit vorsichtig wieder auseinanderollen und gleichmäßig dünn mit Lemon Curd bestreichen. Dabei an den Rändern jeweils 1cm Platz lassen. Die Zitronensahne vorsichtig auf dem Lemon Curd verstreichen, dabei etwas Sahne für die Deko zurückbehalten. Die Rolle anschließend wieder vorsichtig zusammenrollen und auf eine Tortenplatte setzen. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
• Mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben dekorieren. Die Biskuitrolle entweder direkt servieren oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Guten Appetit!

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Sowohl in Australien als auch in Neuseeland gilt die Pavlova als Nationalgericht und beide Länder beanspruchen die Erfindung eben dieser für sich (wo sie nun wirklich erfunden wurde, wird sich wohl nie abschließend klären lassen). Benannt wurde sie nach der russischen Ballerina Anna Pavlova – vermutlich weil die weiße Baisermasse an ein Tutu erinnert.

Was ich an der Pavlova neben ihrem Geschmack besonders mag, ist die Tatsache, dass man sie quasi unendlich abwandeln kann und so ziemlich jede Frucht, die man gerne mag, für die Füllung verwenden kann. Meine derzeitige Lieblingskombination besteht aus säuerlich-zitronigem Lemon Curd mit Vanillesahne und frischen Erdbeeren.

So ein kleines Pavlövchen ist auf jeden Fall das perfekte Dessert für die nächste Grill- oder Gartenparty – auf zwei Meter Abstand, versteht sich ;). Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Mini Pavlovas:

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Mini Pavlovas mit Erdbeeren & Lemon Curd

Servings 6 Stück

Zutaten

Für die Baiser Nester:

• 140 g Eiweiß (ca. 4 große Eiweiße)
• 200 g Zucker

Für den Lemon Curd:

• 75 g Butter
• 150 g Zucker
• 4 unbehandelte Zitronen
• 2 Eier
• 3 Eigelb

Außerdem:

• 200 g Schlagsahne
• 1 Prise Vanille
• 500 g Erdbeeren

Anleitungen

• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Zucker und den Saft und die abgeriebene Schale der 4 Zitronen unterrühen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier und Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Buttermischung rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse stark eindickt (kann etwas dauern). Den Lemon Curd in ein keimfreies Glas füllen und auskühlen lassen.
• Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand 6 runde Nester aufspritzen.
• Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen. Die Erbeeren waschen, von den Stielen befreien und vierteln. 100g Erdbeeren pürieren.
• Die Baiser Nester mit je einem Esslöffel Lemon Curd füllen, etwas Schlagsahne darauf geben und mit Erdbeeren und Erdbeerpüree dekorieren. Direkt servieren.
• Guten Appetit!

Fast hätte ich vergessen, wie sehr in Frankreich die feine Kunst des Backens zelebriert wird und man an jeder Ecke die ausgefeiltesten essbaren Kunstwerke kaufen kann, die man hier in Deutschland höchstens in wenigen auserwählten und entsprechend teuren Läden findet. Ich konnte gar nicht so viel essen, wie ich probieren wollte! Somit ging ein Großteil meines Reisebudgets (eigentlich fast alles) für Kuchen und Gebäck drauf. Dabei ist „Kuchen kaufen“ in Frankreich so viel mehr als das: von Blattgold ummantelte Macarons werden liebevoll einzeln in zartes Pergamentpapier geschlagen und in wunderschöne Schachteln gebettet. Die Meisterstücke der großen Pâtissiers werden vor den Augen der Kunden zubereitet, auf kleine Podeste gestellt und vorsichtig von vergoldeten Boxen umschlossen. Die Liebe zum Detail wird großgeschrieben.

Kuchen kaufen in Frankreich ist wie ein Streifzug durch die teuren Schmuckgeschäfte auf der Champs-Élysées (auch preislich übrigens). Und mit den hübschen Tüten von Cedric Grolet, Pierre Hermé, Ladurée und co. am Arm fühlt man sich tatsächlich, als würde man kostbare Juwelen durch die Stadt tragen. Die Pâtisserie ist hier wie ein Kunsthandwerk, sie wird zelebriert und wertgeschätzt und für entsprechende Qualität auch entsprechendes Geld ausgegeben. Trotzdem ist sie für jeden zugänglich, auch die kleinen Kiezbäckereien verkaufen Köstlichkeiten, die den großen Namen in nichts nachstehen.

Jeden Tag, wenn wir das Haus verließen, kamen wir an der beliebtesten Pâtisserie im Viertel vorbei, vor der die Leute jeden Tag zu jeder Uhrzeit Schlange standen. Am dritten Tag hielt ich es nicht mehr aus und kaufte mich einmal quer durch die bunten Törtchen in der Auslage: ein Paris Brest, eine Religieuse au Café, ein Fraisier, ein Himbeertörtchen mit weißer Schokolade und ein Tartelette au Citron Meringuée schafften es in den Karton. Zuhause angekommen probierten wir uns dann erstmal quer durch meine Ausbeute – und was soll ich sagen? Obwohl alles sehr lecker war, war das unscheinbarste Törtchen von allen, die Zitronentartelette mit Baiser, das allerleckerste. Deswegen gibt es heute für euch das Rezept für diese feine süß-saure Köstlichkeit, die einen beim ersten Bissen zurück in die verwinkelten Straßen Montmatres katapultiert. Eine kulinarische Auszeit für die Zunge – und die Seele.

Hier geht’s zum Rezept für die Tartelettes au Citron Meringuée:

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Tartelettes au Citron Meringuée

Küche Französisch

Servings 7 Stück

Kochutensilien

• Tarteletteformen oder -ringe
• Palette
• Zuckerthermometer
• Küchenmaschine mit Schneebesen
• Spritzbeutel mit Tüllen
• Flambierbrenner

Zutaten

Für die Pâte Sucrée:

• 100 g gesalzene Butter (zimmerwarm)
• 70 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 35 g Ei
• 175 g Mehl
• 28 g gemahlene Mandeln

Für die Zitronencreme:

• 150 ml Zitronensaft
• 2 unbehandelte Zitronen (abgeriebene Schale)
• 110 g Ei (2 Eier)
• 150 g Zucker
• 240 g Butter

Für das italienische Baiser:

• 30 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 90 g Eiweiß

Anleitungen

• Für die Zitronencreme alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis sie leicht transparent wird.

  Die Creme in eine flache Form füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
• Für die Pâte Sucrée die Butter mit dem Schneebesen cremig rühren. Den Puderzucker und das Salz unterrühren. Das Ei, Mehl und Mandeln hinzugeben und mit einem Teigschaber vermischen, bis sich alles verbunden hat (nicht zu lange). Den Teig mit den Händen zusammen schieben und zu einem flachen Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Den gekühlten Teig kurz durchkneten und anschließend 3mm dick ausrollen. 7 gefettete Tarteletteformen oder -ringe damit auslegen und die Ränder etwas überlappen lassen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Tarteletteböden nochmals für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tarteletteböden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer die Ränder der Tartelettes begradigen, solange sie noch warm sind. Anschließend vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen die vorbereitete Zitronencreme in die Tartelettes geben und mit einer Palette glattstreichen. Bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.
• Für das italienische Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Rührschüssel geben. Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Mischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es deutlich an Volumen zugenommen hat, aber noch nicht ganz standfest ist. Den Sirup währenddessen weiter auf 118°C erhitzen. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und den Sirup langsam in einem dünnen Strahl in den locker geschlagenen Eischnee geben (Achtung, es wird sehr heiß!). Die Geschwindigkeit wieder erhöhen und die Masse weiterschlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist (das dauert ca. 15 Minuten).
• Die fertige Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle eurer Wahl füllen und Baiserspitzen und -muster auf die Tartelettes auftragen. Die Baiserspitzen mit einem Flambierbrenner leicht anbräunen,
• Guten Appetit!

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Wer meinen Blog schon länger verfolgt, weiß wahrscheinlich um meine Schwäche für Schoko-Cassis-Kombinationen in allen Ausprägungen, die natürlich auch über die Weihnachtstage nicht nachlässt. Deswegen habe ich mich dieses Jahr dazu entschieden, meine liebsten Schoko-Cassis-Törtchen mal als Plätzchen zu interpretieren. Und das ist das Ergebnis! Alle Testesser waren bisher begeistert ????.

Eine weitere von mir favorisierte Geschmackskombination ist Mohn-Zitrone, wie zum Beispiel bei diesen Mohn-Zitronen-Cupcakes. Und ich kann euch sagen, Lemon Curd auf Mürbeteig schmeckt einfach göttlich!

Wenn ihr auch Lust auf die etwas andere Weihnachtsbäckerei und etwas Abwechslung in der Plätzchendose habt, dann findet ihr die beiden Rezepte weiter unten. Viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zu den Rezepten für die Spitzbuben:

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Schoko-Cassis-Spitzbuben

Servings 0

Zutaten

Für den Teig:

• 200 g Mehl
• 150 g Butter
• 75 g Puderzucker
• 40 g Kakao
• 1 Prise Salz
• 1 Prise gemahlene Vanille

Außerdem:

• 200 g Schwarze Johannisbeerkonfitüre
• Cassispulver (Schwarzes Johannisbeerpulver)

Anleitungen

• Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) kühl stellen.
• Den gekühlten Teig gleichmäßig dünn ausrollen und verschiedene Formen ausstechen – immer zweimal die gleiche Form pro Keks. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und nochmals 30 Minuten kalt stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen. Die oberen Kekse mit dem Cassispulver bestäuben.
• Die Konfitüre erwärmen und glatt rühren (eventuell pürieren, falls Stücke enthalten sind). Je einen Klecks Konfitüre auf die unteren Kekse geben, den zweiten darauf setzen und vorsichtig festdrücken.

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Mohn-Zitronen-Spitzbuben

Servings 0

Zutaten

Für den Teig:

• 250 g Mehl
• 125 g kalte Butter
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (M)
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 3 EL gemahlener Mohn

Für den Lemon Curd:

• 75 g Butter
• 150 g Zucker
• 4 Bio-Zitronen
• 3 Eier (M)
• 2 Eigelbe (M)

Außerdem:

• Puderzucker

Anleitungen

• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Butter in Stücke schneiden und mit dem Ei dazu geben. Alles mit den Händen zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen. Zucker, Zitronensaft und –abrieb unter die geschmolzene Butter rühren, kurz aufkochen. Herdplatte herunter stellen und den Topf von der Herdplatte nehmen. Eier und Eigelb verquirlen und unter ständigem Rühren in die Zitronenmasse rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze weiter rühren, bis die Masse eindickt. Sollte die Masse nicht fester werden, die Herdplatte etwas höher stellen (Achtung, der Lemon Curd darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst stockt das Ei und ihr habt Rührei!). Wenn die Masse eindickt, den Topf von der Herdplatte nehmen und weiter rühren. Die Masse in ein steriles Glas füllen und abkühlen lassen.
• Den gekühlten Teig gleichmäßig dünn ausrollen und verschiedene Formen ausstechen – immer zweimal die gleiche Form pro Keks. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten kühl stellen.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Stufe 10-12 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen. Die oberen Kekse mit Puderzucker bestäuben.
• Je einen Klecks Lemon Curd auf die unteren Kekse geben und die oberen Hälften darauf legen und vorsichtig festdrücken.
• Die Plätzchen im Kühlschrank aufbewahren.

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Nachdem der erste Versuch vor einigen Monaten ziemlich in die Hose gegangen war, da sich das Frostig als nicht besonders standhaft herausstellte und sich noch während des Fotografierens in Zeitlupe in Richtung Tischplatte bewegte, hatte ich nun endlich die Muße, es ein zweites Mal zu probieren.

Hier nun also mein überarbeitetes Rezept und ein paar Tipps, damit das Frosting auch garantiert gelingt und sich nicht frühzeitig verabschiedet: 1.) Die Butter mit dem Puderzucker unbedingt lange genug aufschlagen, bis sie weiß und luftig ist (d.h. mindestens 5 Minuten) und darauf achten, dass sich keine gelben Klümpchen mehr darin befinden. 2.) Den Frischkäse direkt aus dem Kühlschrank holen, eventuelle Flüssigkeitsreste abgießen und dann nur ganz kurz (2-3 Sekunden) und am besten mit einem Flachrührer auf höchster Stufe unterrühren.

3.) Bei dem Lemon Curd darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, sonst habt ihr am Ende süßes Rührei statt Curd. Mit diesen drei Tipps dürfte nun eigentlich nix mehr schiefgehen! Die Cupcakes halten sich übrigens wunderbar 1-2 Tage im Kühlschrank und bleiben auch dann noch schön saftig.

Hier geht’s zum Rezept für die Zitronen-Mohn-Cupcakes:

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Zitronen-Mohn-Cupcakes

Servings 10 Cupcakes

Zutaten

Für die Muffins:

• 80 ml Milch
• 2 Eier
• 2 TL Zitronensaft
• 240 g Mehl
• 2 gestrichene TL Backpulver
• 160 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 4 EL Mohn
• 150 g Butter

Für das Frosting:

• 440 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 100 g Puderzucker
• 140 g Butter
• 2 EL Lemon Curd

Für den Lemon Curd:

• 75 g Butter
• 150 g Zucker
• 4 unbehandelte Zitronen
• 2 Eier
• 3 Eigelb

Für die Deko:

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 EL Mohn

Anleitungen

• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Zucker und den Saft und die abgeriebene Schale der 4 Zitronen unterrühen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier und Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Buttermischung rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse stark eindickt (kann etwas dauern). Den Lemon Curd in keimfreie Gläser füllen und auskühlen lassen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Muffins die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Die Eier einzeln unterühren. Den Zitronensaft ebenfalls unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen und abwechselnd mit der Milch ebenfalls unterrühren. Zuletzt den Mohn unterrühren. Den Teig auf 10 Muffinförmchen verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).
• Für das Frosting die Butter mit dem Puderzucker einige Minuten aufschlagen, bis sie fast weiß und sehr luftig ist (dabei immer wieder die Seitenwände der Rührschüssel mit einem Teigschaber abschaben und wieder unterrühren). Den Frischkäse direkt aus dem Kühlschrank nehmen, dazugeben und bei hoher Geschwindigkeit mit dem Flachrührer 2-3 Sekunden unterschlagen. Abschließend 2 EL Lemon Curd mit dem Teigschaber unter die Creme heben. Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen.
• Die Muffins mittig mit einer großen Lochtülle oder einem ähnlichen Ausstecher ausstechen und das entstandene Loch mit Lemon Curd füllen. Das Frosting aufspritzen und mit Zitronenscheiben und Mohn dekorieren.
• Guten Appetit!

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