Für den Boden und die Streusel alle Zutaten zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Etwa ⅓ des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine eckige Backform à 35-25cm damit auslegen. Den restlichen Teig zwischen den Fingern zu Streuseln verreiben. Teigboden und Streusel für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Rhabarber putzen und die Enden und Blätter entfernen, ggf. schälen. In etwa 3cm lange Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Saft einer Zitrone und dem Gelierzucker in einen Topf geben. Erhitzen und unter gelegentlichem Umrühren etwas einköcheln lassen, bis der Rhabarber weicher wird, aber noch Biss hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den gekühlten Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blind backen.
Für die Cheesecake-Füllung die Eier mit dem Zucker zehn Minuten lang auf hoher Stufe dickcremig aufschlagen, bis die Masse hell und luftig ist. Die Sahne steif schlagen. Den Frischkäse mit der Speisestärke und dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone glatt rühren. Dann die Eismasse und die Schlagsahne unter den Frischkäse heben, bis sich alles gut verbunden hat.
Den vorgebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160°C Ober- und Unterhitze herunterschalten.
Die Cheesecake-Masse gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und den abgekühlten Rhabarber-Kompott darauf verteilen. Zum Schluss die gekühlten Streusel auf den Rhabarber geben. Den Rhabarber-Cheesecake im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde backen. Dann weitere 10 Minuten auf der obersten Schiene backen, damit die Streusel knusprig werden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Ggf. mit Puderzucker bestäuben und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.