Die Eier mit dem Zucker und einige Minuten lang hellcremig aufschlagen. Das Olivenöl unter langsamem Rühren dazugeben, dann die Milch unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale unterrühren. Nicht zu lange rühren – nur solange, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat.
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal gut durchrühren. Dann auf 12 Muffinförmchen verteilen und je 1 TL Zucker auf jeden Muffin geben.
Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe machen!).