Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.
Für den Himbeercurd die Beeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Vom Herd nehmen, dann den Zitronensaft, den Zucker, die Vanille und das Salz hinzugeben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und vollständig abkühlen lassen.
Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig einige Minuten lang unter ständigem Rühren "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiß-bräunliche Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf zwei Lagen Backpapier mit einem Hezrausstecher je 10-12 Herzen mit etwas Abstand aufmalen und das Backpapier umdrehen, damit der Teig nicht mit den Zeichnungen in Berührung kommt. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das erste Backblech gleichmäßige Herzen aufspritzen. Darauf achten, dass der Spritzbeutel zwischendurch nicht abgesetzt wird und jedes Herz aus einem "Guss" gespritzt wird.
Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten antauen lassen und dann mit demselben Herzausstecher aus der Hälfte des Craquelin vorsichtig 10-12 Herzen ausstechen. Den restlichen Craquelin wieder ins Gefrierfach legen. Je ein Herz mittig auf jedes Brandteig-Herz legen und ganz leicht andrücken.
Die Windbeutelherzen auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 25 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nachdem die erste Fuhre fertig gebacken ist, ein weiteres Blech mit dem restlichen Brandteig und dem Craquelin vorbereiten und backen. Die Herz Choux vollständig abkühlen lassen.
Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Den abgekühlten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Die Herz Choux je zur Hälfte mit Himbeercurd und Vanillesahne füllen und möglichst direkt servieren.