Für den Teig das Mehl, den Zucker, 1 Prise Salz und die kalte Butter in Flöckchen in Rührschüssel geben und mit den Fingern zu Streuseln verreiben. 2-3 EL eiskaltes Wasser hinzugeben und den Teig schnell zu einer glatten Kugel verkneten und diese etwas flach drücken (es sollten noch Butterschlieren im Teig sichtbar sein). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Quitten gründlich waschen und den Flaum an der Schale abreiben. Die Früchte vierteln und entkernen. Die Quittenviertel in einem Topf mit Wasser bedecken und köcheln, bis die Früchte weich sind, aber noch Biss haben (ca. 10-15 Minuten je nach Reifegrad und Größe der Früchte). Die Quitten aus dem Wasser holen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Quittenviertel nochmals längs dritteln.
Den Zucker in eine ofenfeste Pfanne mit 24cm Ø geben und bei mittlerer Temperatur karamellisieren (alternativ kann man auch eine runde Auflaufform verwenden und den Karamell hineingießen). Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Quittenspalten fächerförmig in die Pfanne schichten und noch ein paar Minuten weiter karamellisieren lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche etwas größer als die Pfanne rund ausrollen und auf die Quitten legen. An den Rändern den Teig bis zum Boden der Form vorsichtig herunterdrücken.
Die Tarte Tatin auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Tarte ca. 35-45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Tarte etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend auf einen Teller stürzen und mit halbsteifer Schlagsahne servieren.